Heerlijk teder, eet eens een weekdier

Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen maakt er heerlijke recepten bij. Deze keer: weekdieren.

Foto Benning en Gladkova

Als je slap en zacht en smakelijk bent, dan is het handig om een huisje te hebben. Tot die conclusie moet de eerste naakte zeeslak zo’n 500 miljoen jaar geleden zijn gekomen. Het bleek een waanzinnig goed idee.

Weekdieren zijn als groep een van de succesvolste en meest diverse dieren op aarde. De weekdieren (of mollusken) omvatten tegenwoordig zo’n 100.000 soorten. Dat zijn er bijna twee keer zo veel als gewervelde dieren. De weekdieren zijn verreweg de grootste groep organismen in zee.

Maar wat voor ons het belangrijkst is: ze zijn ongelooflijk lekker. En dat vinden we al heel lang. Overal op de wereld zijn hopen fossiele oester- en mosselschelpen uit de prehistorie aangetroffen. Het is dus aannemelijk dat mensen zich lang geleden voedden met weekdieren. Dat ze niet kunnen wegrennen en makkelijk te vangen zijn, zal ook geholpen hebben.

De drie culinair belangrijkste categorieën weekdieren zijn: de slakken, de tweekleppigen (oesters en mossels) en de koppotigen (inktvissen en octopussen). De laatste klasse behandelen we volgende maand.

U zult vast een keer escargots hebben gegeten, Franse landslakken (als u geluk heeft – vaak zijn het stukjes Afrikaanse reuzenslak in Franse huisjes) met veel kruidenboter. Zeeslak klinkt minder appetijtelijk. Maar vergis u niet, er zitten lekkere tussen. In Nederland eten we aan de kust bijvoorbeeld alikruikjes en wulken, en aan de Middellandse Zee purperslakken en tepelhoedjes.

De beroemdste en meest geprezen zeeslak is toch zeker de abalone, of zeeoor. In heel Azië is deze ziltzoete en hartige oerzeeslak een delicatesse. Hij heeft één schelp en een grote, supergespierde voet om zich voort te bewegen en stevig vast te klampen. Die kan taai zijn omdat hij bindweefsel gebruikt als energievoorraad. Vandaar: heel kort bakken, heel lang stoven of in heel dunne plakjes snijden.

De tweekleppigen (of bivalvia) hebben andere spieren ontwikkeld. Zij hebben twee schelpen en hun verdedigingstechniek is om die kleppen stevig op elkaar te houden. Ze moeten die snel dicht kunnen doen én heel lang dicht kunnen houden. Daar hebben ze twee verschillende spiertjes voor: de snelle is licht van kleur en mals, de sterke is donkerder en taaier. Soms eten we ze allebei, zoals bij mossels en kokkels.

Nog meer culinair advies vind je hier: Ga eens aan de gang met plankton

Een oester moet heel lang potdicht zitten als hij droog valt, die heeft dus vooral een goed ontwikkelde spier voor het zware werk. Bij een Sint Jakobsschelp is het andersom. Die verdedigt zich door ‘weg te zwemmen’: hij opent en sluit zijn schelp snel en verplaatst zich zo door het water. De Sint Jakobsschelp heeft dus een heel groot ontwikkelde snelle spier. Die is heerlijk teder en zacht om te eten.

Hoe zouter de zee, hoe lekkerder het schelpje

Die aanpassingen aan de verschillende overlevingsstrategieën zorgen ervoor dat al die schelpjes net anders smaken en divers zijn qua textuur. Eén ding hebben ze gemeen: ze leven in zee. En dat geeft ze meer dan alleen een zilte smaak.

Alles wat in de zee leeft, heeft een probleem: de zee is zout. Als de zeedieren er niets tegen zouden doen, dan zou het vocht in hun cellen door osmose binnen de kortste keren net zo zout zijn als de zee. En dan zou de boel niet meer werken. Daarom houden zeedieren hun celvocht verzadigd met iets anders, zodat het zout er niet intrekt. Vissen doen dat met een smakeloos eiwit. Weekdieren gebruiken daar aminozuren voor. En aminozuren hebben wel smaak! Ze zijn zoetig of geven die illustere, rijke, hartige umami-smaak. Die zoet-hartige combinatie maakt schelpdieren zo onweerstaanbaar lekker.

En nu weet u waarom: hoe zouter de zee, hoe lekkerder het schelpje.

Pasta met Waddenzeekokkels ‘in rosso’

hoofdgerecht voor 4 personen

Ingrediënten:
1 sjalot gesnipperd
1 knoflookteen fijngehakt
1 tl gedroogde chilivlokken
15 ml witte wijn (droog)
1 blik gepelde tomaten (400 gram)
1 handvol basilicumblaadjes, grof geplukt
Rodewijnazijn
400 gram pasta (linguine of spaghetti)
1 kg kokkels,gewassen
Zout en peper
Olijfolie

Bereiding

Verhit twee eetlepels olijfolie in een koekenpan met hoge rand of een brede sauspan. Fruit de sjalot en knoflook totdat deze glazig en zacht zijn. Voeg de chilivlokken toe en roer goed.

Blus af met de witte wijn en voeg na een halve minuut de tomaten toe. Maak de tomaten fijn met een stamppot-stamper. Roer goed en voeg de basilicum toe (bewaar eventueel wat blaadjes voor de garnering). Meng er een kleine scheut rodewijnazijn door, zet het vuur laag en doe de deksel op de pan gedurende 5 tot 8 minuten zodat de smaken goed intrekken.

Breng een grote pan met water en wat zout aan de kook. Voeg de pasta toe en kook deze gaar volgens de verpakking. Voeg in de andere pan de kokkels toe aan de tomatensaus en hussel een paar keer. Zet het vuur hoog en doe de deksel op de pan. Controleer af en toe of de schelpen open gaan en meng eventueel nog.

Na enkele minuten zijn – zodra de schelpen openstaan – de kokkels klaar. Proef nu de saus en voeg eventueel wat zout toe. Let op, want het vocht uit de kokkels smaakt al naar de Waddenzee. Meng zodra de pasta is gekookt deze direct door de saus.

Serveer op een schaal of bord, meng er wat zwarte peper over en garneer eventueel met wat basilicum.