Recensie

Dichter in de buurt van een sterrendiner in een restaurant-zonder-Michelinster kom je niet

Wim de Jong is culinair recensent in de regio Rotterdam.

Walter Herfst

De naam en statuur van Marco Somer zijn al langere tijd met De Harmonie verbonden, maar het is pas sinds september dat hij het restaurant van zichzelf mag noemen. Toen de jonge chef zich vorig jaar bij de Dudokgroep uitkocht, stelde hij zijn zakelijke en culinaire ambities meteen ook wat verder naar boven bij. De toch al prachtige zaak in een herenhuis aan de Westersingel werd, ten koste van 16 zitplaatsen, geheel verbouwd en heette bij de heropening ineens ook iets anders: Harmonie23. Die twee cijfers verwijzen niet naar het huisnummer of een geluksgetal, maar naar het speciale tastingmenu van 23 gangen dat Somer buiten zijn vaste kaart is gaan voeren.

Het is natuurlijk daarvoor dat we op een zaterdagavond aan zijn deur staan, want dichter in de buurt van een sterrendiner in een restaurant-zonder-Michelinster (die valt er heus nog wel) kom je in Rotterdam niet. De ambiance in Harmonie23 doet al het halve werk. Ik tel maar liefst 14, 15 mensen in de keuken en de bediening, van wie een flink deel de indruk geeft alleen voor jou aan het werk te zijn, tot en met de chef zelf. Ieder van hen is even vriendelijk en op een informele, enthousiaste manier in zijn element. Het is inmiddels een wat ouwelijke term, maar in Harmonie23 heeft-ie op eigentijdse wijze weer glans: je bent hier echt een feestelijk avondje uit.

Het tastingmenu grijpt terug op een concept dat Somer ook al in de oude Harmonie in praktijk bracht. Met drie veelal eenvoudige hoofdingrediënten per gerechtje laat hij je proeven wat een gedreven kookkunstenaar daar allemaal voor verrassends mee kan, zowel in smaak, bereiding als compositie. In zijn tastingmenu komen dus 23 van die miniatuurtjes voorbij. De eerste helft van die parade bestaat uit combinaties met vis, in het tweede gedeelte komen vier vleesgerechtjes en zes desserts voorbij. Het avontuur neemt een kleine drie uur in beslag, met een ‘op de plaats rust’ van een minuut of twintig tussen het palet van ‘de zee’ en dat van ‘het bos’.

Het bijbehorende wijnarrangement van niet minder dan negen glazen kan de totaalervaring nog flink wat verdiepen, verzekert sommelier Zappa Spruit. Maar mijn tafelgezelschap en ik gedijen al weer een aardige poos prima bij non-alcoholisch, reden waarom we de cocktails van rozemarijnsiroop en oolongthee verkiezen, gevolgd door een met dezelfde siroop opgeleukt glas Crodino. Daarvan moet je op zekere leeftijd wel steeds naar de wc, wat met de tempo van de flights, zoals Somer ze noemt, van nieuwe gerechtjes nogal eens uitdraait op hollen.

De ruimte die deze rubriek is toebemeten laat een uitgebreide of volledige opsomming niet toe

Wat hebben we allemaal gegeten? De ruimte die deze rubriek is toebemeten laat een uitgebreide of volledige opsomming niet toe. En bovendien mag een verrassingsmenu die naam niet meer hebben als de geheimen van de smid hier al te breed worden uitgemeten. Maar goed, ik noteerde ‘top!’ achter het gelukkige huwelijk van achtereenvolgens chlorella (algsoort), dragon & koraalzwam, de rouleau van zalm, chili & paprika, oester, granny smith & soyu op gepofte quinoa, het stoofje van eend, aardappel & truffel, de ganzenlever met perzik en ijs van zwarte olijf besprenkeld met clementine/karwijzaadolie, het Anjou-duifje met tortellini & Provençaalse groenten, de ananas met kokos & bramensoja, en de ravioli van mango, met avocado-ijs en merengue van basilicum.

Dat zijn acht van de 23 gangetjes, laat het water in uw mond alvast maar het overige voorwerk doen. De prijs van het tastingmenu kan voor het gebodene de onoverkomelijke hobbel niet zijn: die is 99,23 euro. Bij de wél met een Michelinster gedoteerde zaken in de stad kom je er niet mee weg, en in Harmonie23 wordt op dat niveau gekookt. Minder tijd en/of budget? Het 23-menu is er ook in vijf- en zeven flights, waarbij u zogezegd zelf aan het stuur zit.

    • Wim de Jong