Foto Frank Ruiter

De winnaar van Heel Holland Bakt is meer een koekjesmens

Lunchinterview Hans Spitsbaard (22) won Heel Holland Bakt en staat voor de keuze: professioneel bakken of het erbij blijven doen? Hij wil niet teren op zijn televisiesucces. „Ik moet bloem aan mijn handen blijven houden.”

Bij de koffie komt een klein schaaltje lekkers. Belangstellend kijkt Hans Spitsbaard (22) toe of het me smaakt. ‘Krak’, doet het chocolade-bolletje bij de eerste hap. De Heel Holland Bakt -winnaar levert commentaar op wat ik proef. „Een zelfgemaakte M&M. Ovengeroosterde hazelnoot, geglaceerd met een dun laagje pure chocola.” Verder met het koekje. „Een Jan Hagel. Een echte. Simpel, maar goed.” Als laatste een praline van chocola. „Lekker hè?” Heerlijk. Zijn M&M, Jan Hagel en praline blijven onaangeroerd liggen in het schaaltje.

Vanaf zijn woonplaats Houten zijn we in zijn auto naar een industrieterrein in Oisterwijk gereden. Daar, in een voormalige leerfabriek, zit Kafé van Leer, de bakkerij annex lunchroom van Robèrt van Beckhoven. Meester boulanger, meester patissier én jurylid van Heel Holland Bakt. Tijdens de lunch kwam hij even een praatje maken, z’n bakkersbuis nog aan. Plagerig pikte hij wat chipjes van Hans Spitsbaards bord en weidde uit over het bakvak. En toen hij bijna was uitgepraat, greep Hans Spitsbaard z’n kans. „Robèrt, ik heb een probleem. Mijn eclairs, ze barsten steeds.” Van Beckhoven antwoordde in rap Brabants iets wat klonk als: „Oven 170 graden. Hooguit. In lange banen laten opvriezen. Snijd je perfect tranches van.” Hans Spitsbaard knikte, dankbaar. Hij begreep het.

Afgaand op zijn boek dat deze week verschijnt – Heel Holland Bakt – Leer bakken met Hans – zou je kunnen denken dat hij al een volleerd bakker is. Maar dat is hij nog lang niet, vindt hij zelf. „Ik bak als een consument-plus. Ik zit nu op een grens; van internet of uit boeken valt er voor mij niets meer te leren. Als ik verder wil komen, moet ik in de leer.”

Bij Robèrt van Beckhoven? „In maart ga ik een week stage lopen bij hem in de bakkerij.” In taarten bakken kan hij alleen maar béter worden. „Wat ik nog moet leren, is brood.” Stel, hij wil ooit voor zichzelf beginnen, dan moet hij het broodvak beheersen. „Brood geeft reuring aan je zaak. Voor gebak en chocola komt niemand elke dag.”

Bij stress krijg ik een hyperfocus

De hartige kant van het vak wil hij ook nog leren. „Kroketten of pasteitjes moet je op smaak brengen met een snufje van dit of dat, je werkt meer op gevoel. Dat maakt het lastiger dan bakken. Bakken luistert nauwer. Aan de hoeveelheden room of bloem valt niet te tornen. Die precisie maakt bakken moeilijk, maar ook duidelijker.”

Zijn hbo-studie technische bedrijfskunde in Den Bosch ligt even stil. „Studie en bakervaring opdoen bijt elkaar.” Hij staat nu voor de keuze of hij het bakken erbij wil blijven doen, of er zijn werk van wil maken. Sinds drieënhalf miljoen kijkers hem de finale van Heel Holland Bakt zagen winnen, staat zijn wereld op z’n kop. Hij had heus wel op wat aandacht gerekend, maar niet dat het zó heftig zou zijn. Hij heeft een agent ingehuurd, Omroep Max om een mediatraining gevraagd en hij is op cursus geweest om te leren hoe hij vriendelijk maar beslist een gesprek kan afkappen. „Mensen kijken in de supermarkt in mijn mandje: ‘wat bak je vanavond, Hans’.” Heel leuk natuurlijk, maar niet tien, twintig keer op een dag.

Een mokkataart, op het nippertje

Anderhalf jaar geleden kwam hij voor het eerst hier in Oisterwijk, om in de testkeuken boven de lunchroom met een stuk of vijftig andere potentiële Heel Holland Bakt-kandidaten een mokkataart te maken. Doorsnede 23 centimeter. Twee uur de tijd. Toen hád hij al twee selectieronden achter de rug; er waren achthonderd aanmeldingen. De mokkataart lukte, op het nippertje binnen de tijd. „Daarna werd ik nog een half uur ondervraagd. Hoeveel toeren had ik mijn bladerdeeg gegeven, hoeveel zout had ik gebruikt.” Wat ook gevraagd werd: „Als je onder druk staat, wat zien we dan aan je?” Hij lacht. „Bij mij zie je helemaal niks. Ik keer in mezelf, zo is mijn persoonlijkheid. Bij stress krijg ik een soort hyperfocus.” Die focus leverde hem aflevering na aflevering kunstige, bijna perfecte baksels op.

Lees ook: de column van Japke-d Bouma over de taal van HHB

Hij zet het geluid van zijn smartwatch uit. Zijn telefoons – „een voor de binnen- en een voor de buitenwereld” – legt hij terzijde. Hij denkt na. Er is niet één moment of aanleiding waardoor hij is begonnen met bakken, zegt hij. „Ik maakte altijd wel appeltaarten, met mijn oma.” Oma Aartje van 82, de moeder van zijn vader, bij wie hij inwoont. Over waarom hij daar woont is hij niet geheimzinnig, wel discreet. Zijn ouders scheidden toen hij 6 was, en heel harmonieus verliep dat niet. Bij zijn moeder had hij twee halfzussen van in de 30, bij zijn vader kreeg hij er twee halfbroertjes bij. „Mensen zeggen dat ik een oude ziel heb. Dat klopt ook wel. Zo leuk was het allemaal niet, ik heb snel volwassen moeten worden.” Zijn vrienden zijn allemaal 35 plus.

Wat hij zich van vroeger wel herinnert: „Ik was altijd met m’n handen bezig. Knutselen. Bouwen. Dingen mooi maken.” Heel „organisch” is hij overgestapt op bakken. Begonnen met boerencake, die hij ’s zaterdags meenam voor zijn collega’s bij sauna De Thermen in Houten, waar hij als bijbaantje bediende in het restaurant. „Ik vond het fijn dat mensen het mooi vonden wat ik maakte.” Wat hij bakte, werd steeds complexer. „Ik wilde iedereen versteld doen staan. Dat ze flabbergasted de taartdoos openmaakten.”

Zijn lol zit meer in taarten maken dan in het opeten ervan. Niet zo lekker? „Jawel”, zegt hij. „Maar ik ben meer een koekjesmens.” Die eet hij anders ook niet op, zeg ik kijkend naar het halfvolle dessertbordje. „Als ik alles zou eten wat ik maak, en ik bak elke dag, dan zou ik er over twee maanden niet meer uitzien.”

Lees ook: Waarom heel Nederland van bakken houdt, op televisie

Zo rond zijn zeventiende was hij twintig kilo zwaarder. „Pizza, patat, frisdrank. Ik at gedachteloos.” Op spa en sla is hij in drie maanden vijftien kilo afgevallen. „Ik wilde er aantrekkelijker uitzien.” Elke dag loopt hij hard – „met militaire precisie”. Als hij weet dat hij morgen niet kan, gaat hij vandaag nog een keer. „Ik moet oppassen dat ik niet doorsla. Ik ben nu 67 kilo. En dat is goed.”

Van de lunchroom lopen we binnendoor naar de winkel waar Robèrts broden en patisserie worden verkocht. De bakkerij – zichtbaar door de glazen wanden – is in vol bedrijf. Er wordt marsepein gesneden, room geslagen, chocolade gesmolten. Straks is hij een week lang een van die witgemutste bakkers. „Kijken of ik het leuk genoeg vind.” Een eigen bakkerij, als hij die al wil, vergt enorme investeringen. In tijd én geld. Hij wijst. „Dat is de chocoladehoek. Nog geen tien vierkante meter. Daar alleen al staat voor een half miljoen aan keukenapparatuur.”

Het merk Hans neerzetten

Zijn vader is consultant, hij helpt hem wijs te worden uit alle keuzes en kansen. „Ik moet nu het merk Hans neerzetten.” Alleen bakkers van naam hebben succes. Holtkamp uit Amsterdam, Bond en Smolders uit Utrecht, Maison Kelder uit Den Haag. Hij heeft al een website, van een eigen vlog – idee van zijn management – ziet hij af. „Zo extravert ben ik niet.”

Zo extravert ben ik niet

In zijn contract met Omroep Max staat dat hij geen commercieel voordeel mag halen uit zijn deelname aan het programma. Toch gaat hij af en toe in op een verzoek. Een workshop in de plaatselijke banketbakkerij, of op een diner met 200 gasten de laatste hand leggen aan het dessert. „Ik zie het als compensatie voor niet meer gewoon over straat kunnen lopen.” Wat hij niet wil, is teren op zijn televisiesucces. „Ik wil bloem aan mijn handen blijven houden.”

In de bakkerij slaat Hans Spitsbaard twee abdijbroden in, een croissant gemaakt van briochedeeg en een zwart stokbroodje (gemaakt met geblakerde graankorrels en veenbessen). In de auto terug naar Houten vertelt hij dat hij vroeger bakte omdat hij er zin in had, en nu soms omdat het moet. Zijn oma’s keuken raakte zo vol, dat hij zijn bakspullen nu in een aparte kamer opbergt. Mixers, bakblikken, allerhande spatels. En een ruime voorraad boter, eieren, bloem, suiker en kilo’s chocolade in puur, melk en wit. „Als ik iets wil maken, dan kan dat.” Maar niet alles wat hij wil, lukt. Straks, als hij thuis is, gaat hij meteen beginnen aan die eclairs. Met de aanwijzingen van Robèrt. Net zolang tot het hem lukt.

    • Rinskje Koelewijn