Recensie

Bruisend Meppel bij Sukade

De beste gerechten bij restaurant Sukade komen uit het groentemenu, vindt ; veel gerechtjes gaan vooral gebukt onder gedoetjes.

Foto Sake Elzinga

Bijzonder

Meppel was vroeger een belangrijke doorvoerhaven, voornamelijk voor Drentse turf. Er kwamen uiteraard ook andere goederen voorbij. Aan de Stoombootkade staat een prachtig statig pakhuis waar sinds 1860 specerijen en zuidvruchten werden opgeslagen, volgens de website van het restaurant dat nu in het pand huist. De zuidvruchten werden dikwijls gedroogd of gesuikerd opgeslagen, vandaar de naam van het restaurant: Sukade.

Binnen zijn ze vooral voor de moderne uitstraling gegaan. De houten balken aan het plafond zijn vakkundig gecamoufleerd door een fletsgroen kleurtje tussen de modieuze verlichting. Voor de rest zijn de twee ruime verdiepingen aangekleed met hippe, stalen framekasten en hangende stoffen plantenbakken.

We worden enthousiast ontvangen. Iedereen heeft er zin in. Maar goed ook, de grote tent stroomt vol op zaterdagavond.

Als aperitief krijgen we een sekt met de naam Bruisend Meppel, gemaakt door een Duitse wijnmaker bevriend met de beroemde Meppelaar Reinier van Bergen, volgens het gedenkschild naast de toiletten de eerste vinoloog van Nederland.

Ja zeker wel, er is een alternatief in de vorm van een non-alcoholische cocktail. De bartender van dienst is daar zelfs verschrikkelijk goed in, wordt ons verzekerd door de gastvrouw. Deze milde zelfoverschatting (meer dan gingerale met citroensap en een takje munt of ijsthee met tonic wordt het niet) zal exemplarisch blijken voor de rest van de avond. Tegelijkertijd is die onpretentieuze Yes we can-mentaliteit ontwapenend en aanstekelijk. Bij Sukade zijn ze fired up and ready to go.

Op de kaart

Vertel me wat u niet lust en wij gaan voor u aan de slag! Het is een originele manier om te zeggen: we hebben een vast menu, maar als u iets echt niet lekker vindt, dan verzinnen we wel iets anders. Natuurlijk mogen we het menu inzien. Het zijn er twee: één met vis en vlees, één zonder (in drie tot vijf gangen; 36 tot 51 euro, groentemenu vier euro goedkoper).

De beste gerechten van de avond, met afstand, komen uit het groentemenu. Wat de aardpeer met steranijssaus en gebrande grapefruit en de risotto met knolselderij, koffie, amandel en passievrucht gemeen hebben, is dat ze tamelijk eenvoudig zijn – een paar smaakvolle combinaties rondom een goed bereide groente met een onverwacht en uitgesproken, maar goed gedoseerd, fruitsmaakje.

Bij de rest van de gerechten wil de kok steeds net iets te graag uitpakken. Ik ben zeker niet tegen wat men in de restaurantwereld soms wat badinerend wegzet als ‘techniekjes’. Maar dan moeten ze wel functioneel zijn en op z’n minst goed uitgevoerd. Anders worden het ‘gedoetjes’.

Voorbeeld: het is logisch dat je iets pittigs wilt toevoegen aan het zoetgelakte buikspek (dat overigens mooi gecombineerd is met een zure tomatensalsa), alleen botst de zuivelige vetheid van het jalapeño-schuim bovenop dat enorm vette blok spek. Daar wordt het plomp van. Techniek beheerst, verkeerd ingezet.

Ander voorbeeld: grappig idee om een vegetarische blini te maken met pastinaakcrème en zeewierparels, bij wijze van crème fraîche en kaviaar. Alleen de zeewierkaviaar is papperig, daar is iets misgegaan met de sferificatie (een ‘moleculaire’ techniek om pareltjes te maken met een vloeibare kern – zoals kaviaar). Techniek simpelweg niet beheerst.

Er zitten ook aardige ideetjes tussen. Bijvoorbeeld de sponge-cake van oude kaas (daar zou ik op de bank zo een zakje van leeg kunnen eten) met piccalilly en een fris aardappelslaatje – een cocktailprikker met Hollands vlaggetje in de vorm van een gerecht. Maar net zo vaak gaat er iets mis: de quenelle van sushirijst lijkt meer op lontong (Indonesische plakrijst) en de hoofdgerechten komen bijna koud op tafel.

Eindoordeel

Sukade is een heel sympathiek restaurant met een superleuk en aanstekelijk enthousiast team. Dat moeten ze zeker zo houden. De chef heeft ook zeker leuke smaakcombinaties in zijn vingers. Ze komen er het beste uit wanneer hij zich concentreert op zijn ingrediënten en de twist voor zichzelf laat spreken. De andere gerechten gaan vooral gebukt onder het gewicht van gedoetjes. Werp dat juk af. Make Meppel great again.