Recensie

Een voorgerecht als uit een oud kookboek in hartje West

Nu het centrum van Rotterdam zowat uiteenspat van hippe restaurants, bistro’s, tapas-, sap-, hamburger-, kip-, vis-, all-day-ontbijt-, lunch-, barbecue-, pancakes-, cocktail-, noodle-, pizza-, vega-, vegan-, fusion-, houtoven-, sharing-dinner-, sushi-, Koreaanse, Peruaanse, Mexicaanse en andere buitenlandse zaken, moeten wijken eromheen soelaas bieden. Zieltogende panden worden opgeknapt, straten en pleinen krijgen een vrolijker aanzien, er komt weer leven in de buurt.

Een mooi voorbeeld is Bistro Belén op de hoek van de Joost van Geelstraat en het Middellandplein, hartje West. Merel Beelekamp, die na haar studies rechten en international business in de bediening begon bij Mangiare in de Van Oldenbarneveltstraat en zich in zeven jaar tijd opwerkte tot kok en bedrijfsleidster, vestigde zich – eindelijk voor zichzelf begonnen – waar eerder buurtbewoners zich lieten coifferen en soigneren. Beelekamp sloopte alles eruit, bouwde een nieuw interieur en herstelde de pui met hoge vensters en fraai houtwerk.

Wij konden deze zaterdagavond pas om acht uur terecht. We krijgen een tafeltje aan het raam, niet ver van de deur die – zo is een deur – geregeld opengaat waardoor koude lucht langs onze benen strijkt. Na ons voorgerecht kunnen we ons verplaatsen.

De kaart is een A4’tje en telt drie entrées, drie plats en twee desserts. De hoofdbestanddelen van de gerechten staan vermeld in het Frans, de overige ingrediënten in het Nederlands. Dat ziet er zo uit: Filet d’aiglefin – venkel, knolselderij & kappertjes, Filet d’oie – zwarte bessen & knolselderij. (Die knolselderij even onthouden.)

Ik neem vooraf de escargots met buikspek, mijn vrouw bestelt de mille-feuille au chèvre met bietjes en walnoten. De wijnkaart is uitgebreid vergeleken met de hoeveelheid gerechten. Bij haar voorgerecht vraagt mijn vrouw een witte wijn uit Georgië die in het glas naar donkergeel neigt.

De entrées zien er, stellen we vast, wat ouderwets uit, als op een foto uit een kookboek van Wina Born anno 1972. Dat zit natuurlijk ingebakken in het begrip ‘bistro’. Hoe dan ook: van de overzijde hoor ik goedkeurende geluiden over de knapperigheid van het bladerdeeg en de smaak van het geheel. Ik ben ook tevreden met het buikspek met krokante korst en een fris smakende puree van knolselderij. (Even onthouden.) De slakken voegen qua smaak niet zoveel toe; ze zijn gesmoord in knoflookboter, zoals het hoort, maar ineens kreeg ik een visioen van hetzelfde buikspek met oesters. Het ziltige daarvan zou een mooi accent geven.

Dan volgt de verhuizing naar boven waar meer tafeltjes staan dan beneden. Het is er een geroezemoes van jewelste en het temperatuurverschil met beneden is zeker vijf graden. Naast ons hoor ik een jonge vrouw: „Ik heb in de horeca geleerd dat je altijd rustig langs de tafels moet lopen. Als de kaarsvlammetjes wapperen, is het te onrustig.”

„Er kunnen kogeltjes in zitten”, zegt de serveerster als ze mijn vrouw de gans voorschotelt. Ze, mijn vrouw, plukt er meteen een uit. Het vlees is rood van binnen, het ligt bedekt door zwarte bessen op een bedje van knolselderijpuree (!). „Hartstikke lekker”, zegt mijn vrouw. „Schrijf dat maar op, want iedereen is bang voor ganzenvlees.” Jammer genoeg kan het meisje dat ons bedient niet vertellen waar de gans vandaan komt. De polders bij Zestienhoven? Regionaal smaakt-ie des te beter.

Ik krijg de aiglefin, schelvis. Een mooie moot onder gegrilde venkel die een lekkere dropsmaak toevoegt en friszure kappertjes. Maar onder de vis: wéér knolselderijpuree. Dat is echt te veel van het goede. Waarom niet, als het per se puree moet zijn, pompoenpuree, wortelpuree of erwtenpuree – ook voor het kleuraccent? Gebrek aan creativiteit? Was de knolselderij in de bonus?

Vragen waar je geen zin in hebt, omdat ze alleen maar afleiden van wat je zit te doen: lekker eten.

    • Frank van Dijl