Recensie

Atypisch wit

waagt zich aan een wijnarrangement en wordt niet teleurgesteld.
Cabriz 2016 Branco. 13,95 euro, kwastwijnkopers.nl

Niet zelden wordt de dekmantel ‘wijnarrangement’ aangewend om besmuikte kelderdochters aan de smaakpapillen te slijten. En als de kwaliteit in het glas toch die status ontstijgt, werkt deze zelden verheffend op datgene wat de kok op het bord heeft bedacht. Laat staan dat het 1+1=3-effect wordt gerealiseerd met zeven verschillende combinaties op rij. Toch werd ik er onlangs op getrakteerd bij de Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag, een zaak die in 2016 zijn Michelinster terugverdiende toen chef-kok Arjan Bisschop er neerstreek.

Maar met alle respect voor deze voormalige discipel van Jonnie Boer, mijn interesse werd in eerste instantie gewekt door de prestatie van sommelier Almar Wessels. Vorig jaar november mocht hij, tijdens de vakbeurs Gastronomie|Fine Food Professional, de España Gastronómica 2017 in ontvangst nemen. Samen met kok Kees Meinderts (toentertijd ook nog een van de Heeren) werd hij door de zeskoppige jury unaniem tot winnaar uitgeroepen van deze wijn-spijswedstrijd. Gemarineerde spitskool, morcilla, reuzengarnalen, witte druiven en ajo blanco voorzag hij van het inspirerende gezelschap van een zeldzame – want witte – Priorat. En Wessels blijkt een zwak te hebben voor atypisch wit.

Zo liet hij mijn zeeduivel met paddestoelenkruim en prei flankeren door een blanc de noir van touriga nacional uit het Portugese Dão. In het dagelijks leven fungeert de druif aldaar als basismateriaal voor port dan wel voor anderszins fors presterend, in eiken getimmerd rood. Maar door op roestvrij staal hele druiventrossen op lage temperatuur te laten vergisten en vervolgens slechts het sap te gebruiken om wijn van te maken, ontstond er een zich langzaam ontvouwende geur- en smaakwaaier. Een mandarijnenzweem, frêle perzik, een spatje lichtgroen, een marmeladebittertje, het zilt-frisse van zoute citroen plus wat schuchtere zuren. In combinatie met de duivel smaakte het naar meer. Zodoende kwam het goed uit dat ik pas halverwege het menu was.

    • Harold Hamersma