Recensie

Prachtige zaak, verantwoorde vis, maar de bereiding rammelt

Foto Olivier Middendorp

Bijvangst is dat wat vissers vangen als ze op andere vis vissen; of vis die te groot, te klein, te vreemd is. Die vis wordt dan terug in zee gekieperd, het merendeel sterft ondertussen. Doodzonde, maar gelukkig mag er nog weinig bijvangst terug gegooid worden en gaan steeds meer restaurateurs met deze vis aan de slag. In Amsterdam zijn er al een paar restaurants (Gouden Hoek, Pesca) die met bijvangst werken, sinds kort is daar Bijvangst bijgekomen.

Drie vissersboten leveren speciaal aan Bijvangst: uit Stellendam, Goeree en van Texel. De laatste twee zijn pulsevissers, u weet wel, die vissers van wie de Fransen niet houden. Zij leveren hyperverse vis aan het restaurant, rechtstreeks uit de Noordzee, dus zonder milieu-onvriendelijke vlieguren. Tot zover het verantwoorde praatje, wij zijn vooral nieuwsgierig naar wat het restaurant met die bijvangst doet.

Op deze zaterdagavond staat op het muurbord dat er heek, schar en dorade gris is geleverd. We bestellen dus als hoofdgerecht op de huid gebakken heek (21,50) en gebakken schar (22,50); goedkoop is het niet, maar het is wel met bijgerechten.

Eerst nemen we huisgemaakte viskroketjes voor twee personen (8,-), fritto misto (10,-) en ceviche, in zuur gegaarde vis (13,-). We drinken er een fris glas viognier uit de Languedoc (5,20) en Roemeense pinot grigio (4,-) bij. De fritto misto is een bordje met gefrituurde inktvis, spiering, stukjes witvis en mosselen (toch echt geen bijvangst), best lekker, maar het komt als één dikke homp aan elkaar geplakt op het bord en dat is dus niet fijn. De kroketten zijn gevuld met wijting en koolvis, goedkope vissoorten, maar dat maakt het niet minder lekker. De inhoud is goed, maar de kroketten liggen opeengestapeld in een kommetje en zijn al voor consumptie slof. De bijgeleverde paprikamayonaise is prima. De ceviche is bijzonder, de combinatie met mango en peper maakt ’m zeer smaakvol, maar helaas zijn het eerder stukjes vis van ongelijke dikte dan getrancheerde plakjes. Ook de granaatappelpitten hadden er niet bij gehoeven: de mango is ook al zoet. Aan deze gerechten zien we dat de keuken te grof werkt, niet uitgekiend; je verwacht ze misschien in een strandtent, maar niet in een visrestaurant.

Bij de hoofdgerechten, heek en schar, is de vis precies goed gebakken: de schar in boter, heel smakelijk, en komt met gepofte puntpaprika salsa, citroen, kappertjes en kruiden. De salsa is in niks een salsa, het zijn stukjes gepofte paprika, maar lekker is het wel, zeker met de zoute kappertjes erbij. De heek is op de huid gebakken en komt met citroen en salsa verde, maar ook een caponata van hazelnoot en rozijn. Hier gaat het mis met de bijgerechten: te zoute, dunne Franse frietjes uit de diepvries en een laffe quinoasalade – dit is de luie keuken.

Ten slotte nemen we een toetje, waarbij de lemon meringue (6,-) goed zuur en bijna perfect is, alleen het koekje halverwege het glas is te hard om te breken. Het kaasbordje (7,-) is avontuurlijk, met o.a. een truffelkaasje en een smakelijke Engelse kaas, maar het bordje komt rechtstreeks uit de koeling, de kaas is waarschijnlijk al eerder gesneden, en is dus behalve te koud ook al iets uitgedroogd aan de randen.

Verdorie, Bijvangst is een prachtige zaak: kosmopolitisch, met een schitterende schubbenbar en vissen op de muren en ze werken met verantwoorde ingrediënten. We zijn een beetje verbaasd dat de uitbaters met zo’n investering niet kritischer zijn op wat er uit de keuken komt.

En ook niet op het personeel. Er lopen een paar ervaren mensen in de bediening, maar het merendeel is piepjong, onervaren en onwetend. Ze weten niets van wijn noch van de gerechten. Daar kunnen zij niets aan doen, ze moeten het geleerd krijgen voor ze in het diepe worden gegooid.

Ons rest niets anders dan een stichtend woordje: verbeter de wereld, begin bij jezelf.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.