Recensie

Spirit gaat nog altijd vooropin de ‘vegan-revolutie’

Wim de Jong is culinair recensent in de regio Rotterdam.

Wim de Jong

Soms lijkt het nooit meer goed te komen tussen chefs aan de ene kant en een nieuw maag- en darmgevoelig eetpubliek aan de andere. Er is wederzijds onbegrip, koppigheid en zelfs vijandigheid nu koks medeverantwoordelijk worden gehouden voor de broze gezondheid van gasten met een dieetregime. Slachtoffers van de ‘epidemie’ van voedselintoleranties zetten steeds gemakkelijker het mes op tafel, ook in ‘traditionele’ vlees- en visrestaurants. Of de bediening houdt volledig rekening met hun afwijkende maaltijdwensen, óf er komt een hele hoop heisa.

Op grond van Europese wetgeving is de horeca sinds 2014 verplicht om mensen die lijden aan glutenallergie of overgevoeligheid voor allergenen in bijvoorbeeld koemelk, avocado’s, noten of lupine te informeren over de ingrediënten die in een restaurantkeuken worden verwerkt. Dat lukt aardig gezien het grote aantal waarschuwingen op menukaarten.

Maar daarmee is het gedoe tussen de chef en zijn cliëntèle nog lang niet uit de wereld. In toenemende mate verwachten gasten nu dat hun ideologische principes eveneens worden geëerbiedigd. Oók als hij of zij veganistisch is, dient een kok zich daarnaar te voegen. Zelfs als de betrokken klanten toch heus hebben plaatsgenomen in een zaak waar al sinds jaar en dag boter, eieren, biefstuk en garnalen worden gebakken.

Op Radio 1 van de VRT beklaagde de gevierde Belgische chef Kobe Desramaults zich onlangs uitgebreid over die ontwikkeling. In De Wulf, zijn vorige restaurant, had hij een kok die de hele dag druk was met het vervullen van speciale dieeteisen. Maar in Chambre Separée dat hij vorig jaar in zijn thuisstad Gent opende is het gedaan met dat gedoe.

Zo’n standpunt krijgt in vakkringen veel bijval, al lijkt het tij voorlopig niet gekeerd. Ook in Rotterdam merken chefs dat de uit de VS overgewaaide veganistische trend, bij een gebrek aan aanbod in dat specifieke segment, zijn eigen weg wel vindt. Veganisten spreken in dit verband al van een ‘revolutie’.

Voor alle oude en nieuwe discipelen van de vegetarische en de vegan-keuken hebben we hier natuurlijk al wel Spirit, gevestigd in ‘alternatief’ winkelcentrum De Groene Passage. Liefhebbers van groenten, salades, soepen, desserts en ander voedsel van niet-dierlijke herkomst hoeven eigenlijk niet naar andere eetadresjes in Rotterdam te talen, want wat Spirit voorschotelt is al jarenlang fantastisch. Als reguliere vlees- en viseter kom ik er om die reden ook al zolang als ik me kan heugen, zeker nu de vleesvervangers er van een kwaliteit zijn die zich met de beste en duurste slagerijproducten kan meten.

Zo mag de steak gemaakt van onder andere shiitake, seitan, witte wijn en umamisaus ook thuis gerust een paar keer per week op mijn bord komen. Wat ook geldt voor de seitanburger van de grill, het seitanspek en de worstjes van nep-varkensvlees, die het alledrie goed doen bij de wortelstamppot/rode wijn op het buffet van Spirit. Twee of drie keer opscheppen van de meer dan vijftig gerechten die er dagelijks worden aangeboden, is vrijwel onoverkomelijk. De taartjes en met name de gepocheerde peer met chocolade-crumble zul je maar moeilijk kunnen laten staan.

Risico’s dat je iets binnenkrijgt dat een aangeboren of recent opgelopen eetaandoening kan aanfakkelen, zijn in Spirit bovendien uitgesloten: alleen een eenvoudige paddenstoelenschotel gaat vergezeld van zeven icoontjes die vermelden wat er uit gezondheidsoverwegingen allemaal is weggelaten. Die zorgvuldigheid in dit deel van de culinaire sector heeft zijn hoogtepunt waarschijnlijk nog niet bereikt: op de kookboekentafel van de aanpalende vegetarische supermarkt Gimsel zag ik de volgende ‘epidemie’ al weer aangekondigd: óók van de geuren in het wasmiddel dat onder andere restaurants gebruiken voor hun tafelkleden en servetten, kun je ziek worden.

    • Wim de Jong