Recensie

Sandwichspread voor de goden bij deze sterrenbrasserie

Bij AIRrepublic in Cadzand-Bad draait het om vis, schaal- en schelpdieren. geniet er van een pieterman.

Foto Walter Herfst

Bijzonder

‘Laagdrempelige brasseries’ van befaamde sterrenchefs – altijd lastig. Het moet geen slap aftreksel zijn. Het mag niet té ingewikkeld en we willen vol zitten na drie gangen. Anderzijds moet het wel een heul bijzondere steak-frites zijn met zo’n naam aan de deur. Of staan die daar alleen om over onze ruggen te cashen? Wij, moderne restaurantgasten, zijn (terecht) de gemakkelijksten niet meer. Dus: je moet een dun lijntje bewandelen als beroemde chef met een laagdrempelig brasserie.

Sergio Herman bewandelt dat lijntje uitermate gracieus met zijn nieuwe visbrasserie AIRrepublic (die binnen een jaar na opening een Michelinster kreeg).

Naast de jachthaven van Cadzand staat een niet te missen glazen schoenendoos met levensgrote roze raamstickers (luchtballonnen in de vorm van kippen en vissen). Voor de deur staan minimaal een Porsche en een Maserati. Binnen worden we omringd door parelsnoeren en manchetknopen op respectabele leeftijd. Geld speelt geen cholesterol. En dat is maar goed ook, want de laagdrempeligheid waarmee AIRrepublic op de website wordt aangeprezen, slaat niet per se op de prijzen.

De finesse van deze balanceer-act zit voornamelijk in de opbouw van de kaart. Bij de snacks en voorgerechten vinden we nog wat wereldlijke invloeden (Peruaanse ceviche, Marokkaanse auberginesalade). Richting de hoofdgerechten wordt het allemaal wat traditioneler, om te eindigen met echte brasserie-klassiekers als kreeft à la nage en ribeye met béarnaise en frites.

Op de kaart

De amuse is meteen raak: een hemelse paddestoelencrème, die rust op een aangenaam zure vloeistof, toegedekt met een zeewier-cèpes-poeder. Wanneer men met de bijgeleverde flinterdunne cracker door alle lagen schept, ontstaat een soort paddestoelen-remoulade light. Sandwichspread voor de goden.

Wulken zijn lekker, maar het is vaak nogal kauwen op zo’n heel beest. Hier worden ze (4 voor 7 euro) geserveerd in fijne blokjes, als een tartaar van gekookte zeeslak, met een Thaise vinaigrette terug in hun huisje. Nu is die taaie structuur opeens een pluspunt. Goede bite met een zure toets.

Bij AIRrepublic draait het om vis en schaal- en schelpdieren. Dus dat bestellen we. Daar hebben we onmiddellijk spijt van als de roodroze ribeye met een lonkend, half uitgebakken vetrandje bij de buren op tafel landt. De spijt is net zo snel weer verdwenen als we de ceviche (19 euro) proeven: kraakverse schelvis en rinszure leche de tigre met zacht gloeiend pepertje.

Bij de mosselen met oude kaas en dille (17 euro) doet Herman twee hele slimme dingen. Ziltig, vissig mosselvocht en oude kaas knallen van umami – die volle smaak presenteert hij in de vederlichte vorm van schuim. Een takje dille ligt er voor het oog, de rijke smaak komt van enkele druppels geconcentreerde dille-olie. De mosselen zelf zijn overigens fucking perfect.

Net als de langoustines. Met verveine-boter. Zo doeltreffend. Het smaakt zo logisch, alsof verveine het enige kruid is dat de zacht-zoete bijna bloesemige smaak van langoustinevlees kan complementeren, zonder het te overstemmen. Drie stuks kosten 41,50 euro. Dat is veel geld, maar in dit geval niet duur. Hetzelfde geldt voor de tarbot (hoofdgerecht 55 euro). En het is geen lullige portie – in de woorden van onze Belgische buren: een ‘ferm blokske’.

Grappig is dat de goedkoopste gerechten op de kaart (per gang) misschien wel de interessantste zijn: de wulken, de mosselen en de pieterman (32 euro). Een echte vergeten Noordzee-vis, vaak bijvangst, stevig met een robuuste smaak, heerlijk met een bodempje smeuïge aardappelpuree. Geweldig om die eens op je bord tegen te komen. Helemaal geweldig om die in een sterrenbrasserie van Sergio Herman tegen te komen.

Eindoordeel

Drie aanmerkingen. De kokkels en scheermessen met beenmerg worden geserveerd in een bot, maar het merg is ver te zoeken – een laf gerechtje. De gamba’s ajillo zijn drie grote garnalen in een enorme plas olie – niet appetijtelijk. En de bediening maakt één enorme misser door lardo aan te prijzen als Spaans buikspek. Het is Italiaans rugvet.

Dat daargelaten verdient deze balanceer-act een hele diepe buiging.