Groene thee op steroïden, en andere theetrends

Thee Nu koffie wel zo’n beetje is uitgeëvolueerd, is het tijd voor thee. Vier keer thee, of cha, of chai, voor wie wel eens wat anders wil.

Illustratie iStock, montage NRC
  1. Golden Latte en Kashmirthee

    Toen Nelleke Elbert in het voorjaar van 2016 op bezoek was bij haar beste vriendin in Los Angeles, bestelde ze bij vegan café Gratitude op Larchmont Boulevard een ‘golden latte’. „Ik proefde en wist meteen: dit moet bij ons op de kaart.”

    Elbert runt samen met haar partner Niels Koomans twee horecazaken aan de Zaagmolenkade in Rotterdam; het Spaanse Destino en het niet geheel veganistische, maar wel stevig in de gezonde, plantaardige keuken gewortelde Bertmans. En zo geschiedde. Het drankje van warme melk en kurkuma kwam in het assortiment van Bertmans, waar ik het ergens in het voorjaar van 2017 bestelde.

    Niet lang daarvoor, in januari vorig jaar, had ik in deze krant de nieuwste ontwikkelingen op culinair gebied besproken, waaronder de opmars van golden latte. Toen ik het opschreef dacht ik nog: zou het echt? Maar nu dronk ik het zelf voor het eerst en begreep meteen waarom dit alternatief voor café- en chai latte onder hipsters en healthfoodies in de Verenigde Staten zo populair was en waarom het dat in Nederland ook zou worden.

    Het was niet alleen de smaak. Nee, nog uren nadat ik de kop schuimige, romige, zoete, okergele melk had gedronken voelde het aangenaam warm binnen in mij, alsof mijn buik een stoofje was waarin een paar kooltjes lagen te gloeien.

    Het gebruik om melk te infuseren met specerijen is een stuk minder nieuw dan de trend. Net als chai – gekruide thee met melk – komt het brouwsel oorspronkelijk uit India. Haldi doodh, zoals het daar heet, wordt in de ayurvedische geneeskunde ingezet tegen talloze kwalen. Kurkuma (geelwortel) staat onder andere bekend om zijn ontstekingsremmende werking, een eigenschap die zou worden versterkt wanneer er een klein beetje zwarte peper aan wordt toegevoegd. Elke ochtend na het opstaan of elke avond voor het slapen een kop haldi doodh zou onder andere het immuunsysteem een boost geven, de lever reinigen, de spijsvertering bevorderen, helpen om af te vallen en gewrichts- en spierpijn verlichten. Je zou het om minder al drinken.

    Na die eerste golden latte begon ik thuis te experimenteren met verse geelwortel versus gedroogd poeder, met diverse extra specerijen en verschillende soorten melk. Intussen zag ik de trend gestaag groeien. Niet alleen op de Instagram-accounts van Nederlandse fitmeisjes, ook bij steeds meer koffietentjes in grote steden werd gouden melk geserveerd. En toen sloeg ik de Allerhande van januari open en daar stond hij, in z’n volle goudgele glorie: de kurkuma latte. Ik heb niet doorgeleerd voor trendwatcher, maar ik weet wel dat als iets eenmaal in Allerhande staat, de doorbraak naar het grote publiek definitief is. Heel Holland aan de geelwortelmelk.

    Volgens de culinaire trendlijsten voor 2018 staat de gouden latte dan ook alweer op het punt in hipheid te worden ingehaald door nog een melkthee: roze (!), zoute (!) melkthee uit Kasjmir. De hashtag #kashmirichai geeft op Instagram weliswaar nog lang niet zoveel hits als #goldenlatte, maar dat is een kwestie van tijd. Over twee jaar staat-ie misschien wel in Allerhande. En binnenkort bij Nelleke Elbert op de kaart? „Wie weet”, zegt ze. „Ik had er nog niet over gehoord, maar ik ga er zeker eens op googelen.”

  2. Matcha

    In het pastelkleurige interieur van de eerste matchabar van Nederland, in de Albert Cuypstraat in Amsterdam, roert de barista – of hoe noem je zo iemand in een theebar? – een beetje heet water in een kommetje met een bamboe kloppertje door een groen poeder. Het is matcha, poeder van groene thee. Als het een egaal prutje is, gaat er warme melk bij, en tapiocaparels, glibberige balletjes van cassavezetmeel. Niet alleen de bubble milk tea, ook alle patisserie wordt hier met matcha gemaakt. Matcha-madeleines, matcha-tiramisu en soesjes gevuld met matcharoom. Het heeft allemaal die intense, grassige smaak.

    Nu de koffiekunde zo’n beetje het hoogste evolutieniveau heeft bereikt, is het tijd voor thee en theeologie. Zoals het ook bij koffie ging, diversifiëren de theetentjes zich rot. Eén van de vele oprukkende theetrends is matcha.

    Matcha bestaat al duizend jaar. Japanse zenboeddhisten namen het mee uit China en verzonnen er eigen methoden en tradities bij. Japanners bouwen er hele ceremonies omheen, maar je kunt tegenwoordig ook instantmatcha kopen: water of melk erover, klaar. Ontdaan van alle mystiek.

    Wekelijks zoekt de redactie wetenschap het antwoord op een veelgestelde vraag, zoals: moet je thee echt rustig laten trekken?

    Echte matchista’s houden het bij het pure spul, ongesuikerd, gemaakt van alleen de in de schaduw gekoesterde blaadjes. Er zijn potjes te koop van 4 euro, maar ook van 40 of 400 euro. De goedkoopste doe je door cakebeslag of ijs, die is niet lekker genoeg om te drinken. Vanaf 30 euro voor 30 gram heb je een goede drinkkwaliteit, daarboven zit dan weer de categorie ‘ceremoniële’ kwaliteit. Maar boven een bepaald bedrag is het waarschijnlijk net als met wijn. Je moet er op afgestudeerd zijn om het verschil te kunnen proeven.

    Matcha kun je bij de toko kopen en in sommige supermarkten, maar het doet het vooral goed in het superfood- en supplementencircuit. ‘Groene thee op steroïden’, wordt het wel genoemd. Omdat het de goede eigenschappen van thee heeft, maar geconcentreerder. In groene thee zitten antioxidanten en bewezen is dat thee kan helpen de bloeddruk en het cholesterol te verlagen en de kans op een beroerte te verkleinen.

    Behalve groene matcha is er ‘matcha’ in blauw, roze en met allerlei smaakjes. Maar echte matcha kan niet roze zijn. Theespecialist Simon Levelt legt uit waar je op moet letten: goede matcha komt uit Japan, voelt zijde-achtig, is niet bitter en altijd groen. Zo onderscheid je matcha van nepcha.

  3. Kombucha

    Een tweeliterweckpot met troebele zoete thee staat in een warm, tochtvrij hoekje van mijn woonkamer. In die thee drijft een witte, glibberige sjoelschijf. Het is een kombuchazwam, ook wel scoby genoemd (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Geen zwam dus, maar een cultuur van bacteriën en gist. In de warme kamer, met alleen een gaasje over de pot, begint het schijfje te groeien en gisten en zo ontstaat er een drabje aan de oppervlakte waar langzaam scobybaby’s uit geboren worden. De gefermenteerde thee kun je drinken.

    Maar wat doet dat blauwe schimmeltje daar?

    Kees Kielen, die de scoby per post heeft opgestuurd, krijgt deze vraag zelden. „Mensen bellen weleens dat ze alles hebben weggegooid omdat ze het niet vertrouwden. Als ze dan een foto sturen blijkt dat het juist helemaal goed ging! Maar blauwe schimmel, dat klinkt niet goed. Hij moet eerst gaan gisten, die bacteriën beschermen dan juist tegen schimmel. Gooi maar weg. Ik stuur je een nieuwe.”

    Kielen maakte vijftien jaar geleden al kombucha. Hij verkocht de scoby’s en de drank, maar die was niet lang houdbaar en als hij eerlijk is: de drank die hij nu betrekt bij een Belgische brouwer en verkoopt via zijn website Mani Vivendi vindt hij lekkerder.

    Fermenteren is in de mode, thee is in de mode, dus gefermenteerde thee is in de mode

    De laatste tijd, valt hem op, bestellen veel koks een scoby. „Ze gebruiken de kombucha bijvoorbeeld voor vinaigrette.” Verder heeft hij vooral klanten die kombucha, vol probiotica, tegen kwaaltjes drinken – hoewel hij zelf wel link uitkijkt voor gezondheidsclaims, voor je het weet heb je de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit op je dak.

    In de Verenigde Staten is kombucha al jaren als icetea-achtig frisdrankje te koop. Het moest wel overwaaien naar Nederland: fermenteren is in de mode, thee is in de mode, dus gefermenteerde thee is in de mode. In winkels zie je bijvoorbeeld de flesjes van Captain Kombucha. Die fabriekskombucha ruikt een beetje zoals de olifantenpis in onze weckpot thuis, maar smaakt vast beter. Een beetje Rivella/icetea-on-acid-achtig.

    Kombucha kopen kan iedereen. Kombucha maken, daar ging het om. Voordat we het nog een keer proberen, lezen we wat het Voedingscentrum ervan vindt dat we zelf gaan fermenteren. „Bij producten die erg zuur worden, is de kans op de vorming van ziekmakende bacteriën klein. Bijvoorbeeld de botulismebacterie kan niet groeien in een zure omgeving. Het is belangrijk om altijd hygiënisch te werken als je deze producten thuis fermenteert.” En misschien moeten we op zoek naar een voorproever.

Recept voor Haldi doodh (golden latte, golden milk, kurkuma latte)

Na veel experimenteren ben ik tot de conclusie gekomen dat golden latte lekkerder is met geelwortelpoeder dan met verse geelwortel, en dat het handig is om eerst met een klein beetje vet een pasta te maken van de specerijen. De pasta is vrij lang houdbaar in de koelkast. In plaats van met een mix van noten- en rijstmelk (mijn favoriet) lukt het uiteraard ook met koe-, geiten-, soja- of havermelk.

4 koppen:

10 kardemompeulen; 2 afgestreken tl geelwortelpoeder; 1 afgestreken tl gemberpoeder; 1 afgestreken tl kaneelpoeder; ½ afgestreken tl versgemalen zwarte peper; 2 afgestreken tl kokosolie (of ghee, of arachideolie); 400 ml amandel-, hazelnoot- of cashewmelk + 400 ml rijstmelk; 1 - 2 el honing

Kneus de kardemompeulen in een vijzel, verwijder de schilletjes en wrijf de zaadjes fijn. Voeg de geelwortel, gember, peper en kokosolie toe en wrijf tot een pasta. Breng de melk tegen de kook aan en voeg de specerijenpasta en naar smaak honing toe. Gebruik een staafmixer om de melk schuimig te kloppen en schenk hem in 4 koppen. Bestrooi met een snuf kaneel.

Recept voor Noon chai (Sheer chai, Kasjmirthee, roze thee, gulabi chai, zoutthee)

Het woord noon refereert noch aan het moment van de dag waarop de thee gedronken wordt, noch aan de kleur. Noon betekent zout. Zijn roze kleur dankt dit drankje uit Kasjmir aan de chemische reactie tussen chlorofyl uit groene thee en baksoda. Om zoveel mogelijk chlorofyl vrij te maken, moet de thee wel 20 – 30 minuten worden gekookt. Traditioneel wordt hij op smaak gemaakt met een snufje zout. Ikzelf vind dat verrassend lekker. Maar wie liever zoete thee drinkt, voege suiker of een ander zoetmiddel toe.

2 mokken of 4 kopjes:

2 afgestreken el groene thee; 7 kardemompeultjes, gekneusd; ½ stokje kaneel; ¼ - ½ afgestreken tl baksoda; een paar ijsblokjes; 200 – 300 ml volle melk (of een vervanging daarvoor); een snuf zout; desgewenst: suiker of ander zoetmiddel; desgewenst: amandelschaafsel, fijngehakte pistachenootjes en/of maanzaad

Breng een halve liter water, de thee, kardemom en kaneel aan de kook. Laat 1 minuut doorkoken en voeg ¼ tl baksoda toe. Pas op, de thee zal direct gaan schuimen en dreigen over te koken. Draai het vuur dus iets lager en klop met een garde. Laat de vloeistof nu 20 – 30 minuten koken, tot hij ongeveer tot de helft ingekookt en dieprood van kleur is. Roer af en toe en check na een kwartier of hij al een beetje rood wordt. Zo niet, voeg dan nog ¼ theelepel (of zelfs iets minder; te veel baksoda geeft een zepige smaak) baksoda toe. Zet het vuur uit wanneer de thee klaar is en voeg een paar ijsblokjes toe, zodat hij direct afkoelt. Zeef hem daarna. Deze chai-basis is in de koelkast lang houdbaar.

Breng om noon chai te maken gelijke delen chai-basis en melk aan de kook. Voeg naar smaak een snuf zout (en desgewenst zoetmiddel) toe. Laat nog een paar minuten koken terwijl u de thee schuimig klopt met een garde of staafmixer. Verdeel de noon chai over kopjes of mokken en bestrooi desgewenst met amandelen en/of pistachenootjes en/of maanzaad.

    • Janneke Vreugdenhil
    • Martine Kamsma