Altijd op je hoede in een restaurant

Eten Niet elk restaurant neemt voedselallergieën serieus. Tegelijkertijd hebben steeds meer gasten speciale wensen. „Soms zit er aan een tafel niemand die niets heeft.”

Illustratie Paul Faassen

‘Hebt u een keuze kunnen maken?”, vraagt het meisje in de bediening van het Amstelveense eetcafé Colijn. Peter de Jong steekt van wal. Hij heeft nogal wat allergieën en intoleranties en zou daarom graag veganistisch – maar liever geen rauwe groente – zonder soja en gluten eten. Noten en zaden in overleg. Sommige vissoorten mogen, „zeebaars, brasem, kabeljauw…” Het meisje kijkt alsof ze Mei van Gorter uit haar hoofd moet leren. Ze zegt: „Ik vraag het even aan de kok.” Dan komt iemand anders uit de bediening die alles opschrijft en na twee keer met de keuken overleggen terugkomt met een portobello. „Goed idee”, zegt De Jong.

Als uiteindelijk de borden komen, blijken er ongevraagd toch walnoten op te liggen, en sla – rauwe groente dus. Toevallig zijn walnoten ongevaarlijk. De sla laat De Jong liggen. Zo gaat het vaak, zegt hij. Een enkele keer stuurt hij zijn bord terug. „Maar dan zit je zo twintig minuten langer te wachten.”

Voordat in 2003 „het licht uitging”, en hij ineens doodziek werd van alles, zelfs geen thee meer kon verdragen, at hij zo’n drie keer per week buiten de deur. Nu leeft hij voor een groot deel op medische voeding, shakes waar de benodigde voedingsstoffen inzitten, maar geen allergenen. Uit eten gaan voelt als Russische roulette. Op vakanties neemt hij een woordenlijst mee, om de nuances precies te kunnen overbrengen. Soms gaat het maar net goed, zoals die keer dat een kop pompoensoep uit zijn handen werd getrokken. De bediening had net op tijd in de gaten dat hij de verkeerde kom, met roomboter (melkeiwit), had gekregen.

Ik denk dat die mensen zich niet realiseren hoeveel extra werk het voor de keuken is

Freek van Noortwijk, eigenaar van twee restaurants

Met culinair niveau en prijs heeft de aandacht voor allergenen weinig te maken. Onlangs at De Jong in Haarlem bij Diga, een Italiaans restaurant waar een hoofdgerecht 18 euro kost. De kok nam, hoewel hij niet van tevoren was gewaarschuwd, alle tijd en moeite en maakte een prachtige dorade. Bij sterrenrestaurants heeft De Jong wel meegemaakt dat hij bij de reservering zijn beperkingen al had doorgegeven en dan aan tafel merkte dat de kok zich niet had voorbereid. „Ik ben al tevreden als het technisch in orde is. Maar bij een duur restaurant verwacht ik meer. Vaak haalt mijn gerecht niet de complexiteit van de smaken en structuren die wel in de andere gerechten zit.”

Nooit voor je plezier

„Voor iedereen met een voedselallergie of intolerantie geldt: je stapt nooit onbevangen een restaurant binnen”, zegt Marjan van Ravenhorst. Ze is directeur van Allergenen Consultancy, dat bedrijven, van de bakker tot grote voedselproducenten, adviseert over allergenen. Ze organiseert ook trainingen voor koks. Van Ravenhorst weet niet alleen beroepshalve waarover ze praat. Zelf heeft ze een ernstige pinda-allergie. Als ze iets binnenkrijgt voelt ze direct tintelingen en zwellingen, ze wordt benauwd en krijgt jeuk en rode plekken. „Ik ga nooit voor mijn plezier uit eten.” En als ze gaat, want soms is er geen ontkomen aan, is het zelden ontspannen. „Je bent voortdurend bezig met: wat kan ik daar eten, heb ik mijn adrenaline-injectiepen bij me, is het veilig?”

Geef kinderen om allergie te vermijden niet te vroeg pap, koemelk, noten of vis, is het standaard voedingsadvies. Maar kinderen die vroeg pindakaas krijgen, hebben juist minder vaak pinda-allergie. Dus: Geef je baby pindakaas

Op de laatste vraag is het antwoord meestal nee, vreest Van Ravenhorst. „Ik zie bij onze trainingen de mensen die van goede wil zijn. Maar veel koks realiseren zich niet wat er allemaal mis kan gaan.” En dat is veel. Soms is het slordigheid: „Het hele gerecht klopt, maar dan doet iemand er nét de verkeerde garnering op, of de bediening legt er toch een broodje bij.” Haar advies: houd het simpel. Mensen met allergieën houden niet van verrassingen, die willen zien wat ze eten, zodat ze niet ineens last van hun darmen krijgen, of benauwd worden, of erger.

Gebrek aan kennis is een ander probleem. „Koks weten veel van smaak en textuur, maar wat erin zit, hebben ze niet geleerd. Ze lezen etiketten niet goed, of ze hebben verkeerde aannames. Dan hoor je: ‘bij ons kan niks misgaan, want wij koken alles vers en biologisch’. Of: ‘als het gefrituurd is, is het toch veilig?’

„Als je je eten niet vertrouwt, geniet je niet. Thuis heb je controle, in een restaurant moet je vertrouwen op de kok.” 2 tot 4 procent van de volwassenen heeft een voedselallergie. Glutenintolerantie komt voor bij 1 procent van de bevolking. Veel minder mensen uit die groep gaan geregeld uit eten, volgens Van Ravenhorst.

Een tafel vol

Hoe kan het dan, dat op een gemiddelde avond, in de restaurants van Freek van Noortwijk wel 10 tot 15 procent van de gasten speciale wensen heeft? „Soms zit er aan een tafel met jonge vrouwen niemand die niets heeft.” Van Noortwijk is eigenaar van twee restaurants in Amsterdam: Breda en Guts & Glory. Hij denkt dat het in de grote steden „erger” is dan buiten de Randstad. „En in België en Frankrijk hoor je bijna nooit iemand over allergieën.”

Van Noortwijk wil benadrukken: als je echt een allergie hebt, is dat vreselijk, dan trekt hij alles uit de kast. „Maar wat ik lastig vind: dan heb je de hele avond de keuken op z’n kop gezet voor iemand die geen gluten en lactose mag, en die bestelt dan aan het einde doodleuk een kaasplankje met brood of een cappuccino. ‘Ja, maar dit kan ik echt niet weerstaan’. Ik denk dat die mensen zich niet realiseren hoeveel extra werk het voor de keuken is. Dat is energie die ik veel liever gebruik voor die paar procent die echt wat heeft.”

Onwetendheid, gebrek aan kennis, is volgens hem niet voorbehouden aan koks. „Veel gasten weten zelf vaak niet wat wel en niet gevaarlijk is. Er was een keer een vrouw die naar de eerste hulp ging toen ze hoorde dat we pinda-olie hadden gebruikt – terwijl ze pas bij de derde gang had gezegd dat ze een ‘dodelijke’ pinda-allergie had. Nou weet ik dat gezuiverde pinda-olie voor mensen met een pinda-allergie ongevaarlijk is, maar zij dacht echt dat ze doodging. Later belde ze dat er niets aan de hand was. Waarom waarschuwen mensen met een ‘dodelijke’ allergie ons pas na hun amuse? Ik zou mijn leven dan niet in de handen van een onbekende leggen. Ik vind het nogal een verantwoordelijkheid die je aan de kok geeft.”

Adrienne Verhulst heeft een groot strandrestaurant in Callantsoog, Brasil, waar op een drukke dag drie-, vierhonderd gasten eten. Ze heeft zich vastgebeten in de allergenen, het zal haar niet gebeuren dat er iemand ziek wordt van haar eten. Als ze vrij is, wil ze dat medewerkers haar bellen als er gasten met allergieën zijn. Meestal is ze er wel en dan komt ze zelf aan tafel. „Een aangepast gerecht kost me zo een kwartier extra. Ik vraag altijd door om erachter te komen hoe ver ik moet gaan. Is aanraking al gevaarlijk? Als het ernstig is, zie je de angst in hun ogen. Dan schuif ik alles aan de kant, pak mijn speciale pannen, zet een schone frituur aan en ben alleen nog maar met die bon bezig. Ook als ik driehonderd man heb zitten.”

Lees ook het interview met hoogleraar dermato-allergologie André Knulst: ‘Die allergie voor koemelk of kippenei is waarschijnlijk onzin’

Ze vraagt niet wat mensen niet mogen. „Ik begin met: wat vind je lekker? Waar heb je zin in? Dan kom je samen bijvoorbeeld uit op een stukje kabeljauw met verse spinazie en glutenvrije friet. Het lijkt me zo erg als je alleen maar mag zeggen wat je niet mag en dan genoegen moet nemen met wat de keuken ervan maakt – iedereen zit lekker te eten en jij zit daar weer met een liefdeloze bak sla.”

Moeilijke gevallen bestaan niet, „Ik kan voor iedereen, met wat voor allergie dan ook, iets creatiefs maken.” Moeilijke mensen bestaan wel. „Iemand met een pinda-allergie die per se satésaus wil. Of een mevrouw die niets vertrouwde, wat ik ook aanbood. Dan houdt het wel een beetje op.” Net als Van Noortwijk heeft ze het wantrouwen in voeding zien groeien. „Koolhydraten, suiker… als er een zwart randje aan de pizza zit, zijn sommige mensen al bang dat ze kanker krijgen.” De angst voor allergische reacties hoort daarbij. „Ik denk weleens: wees wat terughoudender met je klachten en wensen als je niks hebt.” Maar voor jonge koks, vaak zijn het jonge koks, die allergieën gezeur vinden, is ze heel streng. „Mensen met een allergie worden vaak zo slecht behandeld, ze zijn bang en teleurgesteld door de negatieve ervaringen. Terwijl het zo makkelijk is om ze gelukkig te maken. Als je hun vertrouwen kunt winnen en ze hebben ook nog lekker gegeten, heb je een gast voor het leven.”