Recensie

Prachtig en verfijnd gekookte parade van kleine gerechtjes

Foto Olivier Middendorp

Laatst schoot ik wakker uit een droom. Ik was op stap met wijlen mijn oma, een vrouw die bij leven het heerlijkste draadjesvlees met een aardappeltje en stoofpeer op tafel zette. Ik wilde haar laten zien waar haar kleindochter tegenwoordig zoal at. We kwamen in de meest luxueuze zaken terecht, waar we ons met moeite op een barkruk hesen en allerlei minihapjes van het een en ander op tafel kwamen. Een paar gangetjes, samen nog geen pond eten, alles knetterhoog op smaak. „Mijn bloeddruk”, riep mijn oma licht wanhopig en toen de rekening kwam, ontsteld: „Maar dat is tweehonderd gulden!” Badend in het zweet werd ik wakker, leg het maar eens aan je oma uit: grootstedelijk uit eten anno 2018.

Prinz Wolf is de tweede zaak van de Oostenrijkse chefkok Michael Wolf, een man die goed kan koken, wat ie ook al bewijst in het Amsterdamse restaurant Wolf Atelier. Daar kon je al proeven hoe goed hij was met rauw vlees en rauwe vis en dus opende hij op de Prinsengracht in een pijpenla (waar eerder Vyne zat) Prinz Wolf Tartaria. In het hart van de zaak staat een kookeiland waar de meeste gerechten worden afgemaakt; een groot deel van het werk gebeurt echter achter in de keuken. Het idee is: een kleine kaart met de meest verfijnde gerechten die je samen met de barbites tot een maaltijd kunt smeden. De wijnkaart is uitgebreid met veel open wijnen, ieder hapje kan vergezeld worden door goede wijn. We zitten met de rug tegen de muur op een barkruk aan een minitafeltje van A3-formaat geplakt, de gerechten kunnen met moeite tegelijk uitgeserveerd worden. De akoestiek is hard (glas, staal, steen), maar gelukkig staat de muziek niet te hard.

Er zijn, behalve verschillende soorten oesters – die we dit keer negeren – zes rauwe gerechten: twee vis, twee vlees en twee groente, alle verkrijgbaar in drie gewichten : 85, 125 of 150 gram. We starten met wat barbites: oesterkroepoek (6,-), ceviche van gamba (8,-) en een salade romaine (6,-). De oesterkroepoek is voorzien van dotjes avocado, wat leuk oogt, maar lastig eet en ja, in de verte proeven we inderdaad oester. De salade romaine – caesarsalade – is werkelijk zalig: een rijke, romige little gem met ansjovismousseline, croutons en een tomaatje. De gamba’s, drie dieprode Argentijnse, zijn licht geschroeid en precies goed gegaard, en mooi opgemaakt met radijs, komkommer en lekker scherpe crème van jalapeño. Jammer dat er een crumble van linzenkiemen overheen ligt – later op de avond blijkt dat Prinz Wolf erg van kiemen en erwtencress houdt. Waarom dan? Niet lekker.

Dan het rauwe werk, we delen en nemen van alles de kleinste portie van 85 gram: de tonijn (10,50) is heerlijk en wordt versierd met rettich, koriander, weer jaltapeñocrème en verkruimelde wasabipinda’s. Tja, dat laatste hoeft van ons niet. Maar de temperatuur is uitstekend, net als van de rundertartaar (11,50) niet te koud, waardoor je tenminste echt iets proeft. Die laatste is met de hand gesneden rund met een gepocheerd ei, een toefje haringkaviaar, zoetzure ui en mosterdmayonaise, goed geslaagd! In de rauwe groenten (9,-) komen ook weer erwtencress en kiemgroenten langs en verder jalapeñocrème, croutons en heerlijk romige burrata.

Ondertussen drinken we royale glazen heerlijke wijn: Riesling van Ernst Loosen (5,50) en Valpolicella van Corvina Rondinella (5,50). Het kaasplankje ten slotte (9,-) is uitstekend: van mooie, zachte Délice de Bourgogne tot pittige Shropshire Blue.

We zullen open kaart spelen: er wordt prachtig en verfijnd gekookt bij Prinz Wolf, alhoewel wel te zout; de wijnen zijn goed en de service uitstekend. En toch knaagt het een beetje. Ons verlangen naar een mooi bord goed eten is sterker dan dat naar een parade van kleine gerechtjes. Kwestie van smaak. Of de erfenis van oma zaliger.