Recept: Bolognese, maar dan zonder vlees

‘Order Up!’ heette het, en mijn zonen konden er een jaar of tien geleden geen genoeg van krijgen. In dit Wii-spel runde je een restaurant en kon je punten verdienen met allerlei keukenvaardigheden, zoals het snijden van een tomaat, het ontleden van een kip en het bakken van een hamburger. Een van de speciale opdrachten luidde vegify, hetgeen erop neer kwam dat je een vleesgerecht moest omtoveren tot een vegetarische versie van zichzelf.

Vegify. Geen idee hoe je het zou moeten vertalen. Plantificeer? Ik vond het een grappig, maar ook vreemd begrip. Ik hing in die tijd namelijk de leer aan dat je als vegetariër vooral geen dingen zou moeten willen eten die op vlees lijken; een nogal Stasi-achtig standpunt waar ik me achteraf voor schaam, hoewel je ter verdediging zou kunnen aanvoeren dat vegavlees een decennium geleden in smaak en structuur nog erg dicht aanschurkte tegen het natte karton waarvan het vervaardigd werd.

Hoe dan ook, over vegetarische bolognesesaus zou ik mij indertijd beslist hebben afgevraagd of we dat wel moesten willen en het antwoord zou hoogstwaarschijnlijk nee hebben geluid. En, toegegeven, een deel van mij vindt het nog steeds lastig om volmondig ja te zeggen tegen het plantificeren van een klassieke vleessaus. Vormt vlees niet een conditio sine qua non voor ragù alla Bolognese? Ja, eigenlijk wel. Maar, zo ben ik inmiddels van mening, wat geeft dat?

Jammer dan voor de Accademia Italiana della Cucina, het instituut dat het originele recept bewaakt en waar ze al van de leg raken wanneer er een takje rozemarijn over de sauspan vliegt, maar ik maakte laatst een ragù met linzen in plaats van vlees en maakte daarmee een vegetarisch etend vriendinnetje van mijn oudste zoon ontzettend gelukkig, en gaat het daar uiteindelijk niet om, wanneer we koken?

Bolognesesaus dankt zijn verrukkelijkheid voor een niet onaanzienlijk deel aan zijn lange stooftijd, die ervoor zorgt dat de smaken van alle afzonderlijke ingrediënten als het ware samensmelten. Dat gaat heel goed met vlees, maar linzen koken op een gegeven moment kapot. Daarom maken we in dit geval eerst een basissaus, die we lekker lang laten sudderen, en voegen pas de laatste drie kwartier de linzen toe. E pronto, Ragù Bijna Bolognese.

Ragù Bijna Bolognese

(voor 4 pers.)

25 g boter; 2 el olijfolie; 2 uien, gesnipperd; 3 stengels bleekselderij, in blokjes; 1 flinke winterwortel, in blokjes; 2 teentjes knoflook, fijngesneden; 2 (verse) laurierbladeren; 1 tl gedroogde oregano; 1 groot glas rode of witte wijn; 1 blik gepelde tomaten, grof gesneden; 500 ml groentebouillon; 125 g Puylinzen (of andere linzen die niet stukkoken); 150 ml melk.

Verhit de boter met de olijfolie op laag vuur. Voeg de ui, wortel, selderij en een snufje zout toe en laat zachtjes een kwartier fruiten. Zet het vuur hoog en bak de groenten al omscheppend tot ze beginnen te bruinen. Voeg de knoflook, laurier en oregano toe en fruit even mee.

Schenk de wijn over de groenten en laat even inkoken. Doe de tomaten en bouillon erbij en breng aan de kook. Leg een deksel iets schuin op de pan, draai het vuur zo laag mogelijk en laat alles een uur stoven. Anderhalf mag ook.

Voeg de linzen toe, schep om en laat weer 20 minuten stoven. Schenk de melk erbij en laat nog eens 20 – 25 minuten sudderen, of tot de linzen beetgaar zijn.

Proef en maak de ragù verder op smaak met versgemalen peper en zo nodig zout. Als u de Accademia niet verder voor het hoofd wilt stoten, serveert u hem met tagliatelle, zoals het heurt. Van mij mag spaghetti ook. En vergeet de Parmezaanse kaas niet.