Ga eens aan de gang met plankton

Recept Joël Broekaert volgt de evolutie van het leven in de zee. Van plankton tot tonijn. Viskok Bart van Olphen geeft daar heerlijke recepten bij.

Foto Benning en Gladkova

Nieuw jaar, nieuwe rubriek. Over zeedieren dit keer. Want er komt zo ongelooflijk veel lekkers uit de zee. Eigenlijk te veel, want we hebben maar tien afleveringen. En dan is ‘zeedieren’ ook nog eens een containerbegrip: het gaat om zo verschrikkelijk veel verschillende soorten. Het verschil tussen een mossel en een zeebaars is immens vergeleken bij het verschil tussen een kip en een eend of tussen een koe en een varken. Leven bestaat ook al veel langer in de zee dan op het land.

Zo veel moois, zo veel lekkers. Waar te beginnen? Welnu, bij het begin. Dit jaar volgen we grofweg de evolutie van het leven in de zee.

Ik schrijf met opzet grofweg; evolutie is iets ingewikkelder dan we vaak denken. Wij stammen niet van de chimpansees af, chimpansees en mensen delen een gemeenschappelijke voorouder. Net zo is onze Zeeuwse mossel geen voorloper van de zeekat (een inktvis), ze stammen allebei af van een eenschelpig weekdiertje. Toen de tweekleppige schelpen en de koppotigen van die voorouder afsplitsten, bestonden de zeekat en de mossel nog niet. Die leven nu.

Zo ingewikkeld gaan we het verder niet maken dit jaar. Ik wil maar zeggen: ‘de evolutie van het leven in zee’ mag u in deze rubriek losjes interpreteren. Het gaat natuurlijk over eten! Toch valt er ontzettend veel te leren over de evolutie door eens goed naar uw eten te kijken. We verorberen zoveel natural history met zoveel smaak; het is leuk om daar eens bij stil te staan.

Zeewier is ontzettend voedzaam, zit boordevol vitaminen en mineralen, en het is ook lekker

Laten we beginnen. Met plankton. U denkt waarschijnlijk zelden aan plankton. Maar – vergeef mij een enkele existentiële overpeinzing – plankton is elementair. Wanneer een zeestroom voedzame plankton naar de oppervlakte voert, trekt dat scholen sardines aan, die vormen weer voedsel voor haaien, dolfijnen, tonijnen en zeevogels. Zonder plankton stort het hele zootje als een kaartenhuis ineen. Plankton staat aan de basis van al het leven in zee. Daarmee staat plankton aan de basis van het leven. Ook uw leven. Wat dat betreft een logisch begin van deze rubriek. Oké, maar dat is wel een ‘ver-van-mijn-bord-show’, hoor ik u denken. Dat valt mee.

Eerst even kort: plankton is een raar begrip. Het is geen soort, geslacht, familie of orde. De definitie van plankton is dat het zelf geen richting kiest, het zijn organismen die worden meegevoerd door stroming. Daaronder vallen dus bacteriën en andere eencelligen, algen en kleine diertjes die niet in het water zwemmen, maar zweven. Maar ook kwallen (die uitermate lekker kunnen zijn bij een goede Chinees).

Het microscopisch kleine, plantaardige fytoplankton (dat helemaal aan het begin van de keten staat), dat zijn vaak heel kleine algjes. En zeewier heel grote algen. Zo staan we opeens toch in de supermarkt bij de kant-en-klare sushi. Zeewier is ontzettend voedzaam, zit boordevol vitaminen en mineralen, en is een goede bron van eiwitten. Het is ook lekker omdat het vol zit met glutamaat, het stofje dat de intens rijke en bevredigende umami-smaak geeft.

In chique restaurants kunt u tegenwoordig ook échte plankton tegenkomen. Dat komt dan in peperdure glimmende doosjes uit Spanje. Daar zitten gevriesdroogde eencellige algjes in. Een klein beetje geeft al een bijzonder vleugje zilte zeesmaak aan een gerecht. Dat mag ook wel voor 400 euro per ons. Gelukkig kunt u deze overheerlijke zeewiersalade ook zonder plankton maken. Zorg in ieder geval dat u niet per ongeluk spirulina (ook een soort alg) koopt bij de gezondheidswinkel. Prima als voedingssupplement, maar de salade wordt er niet lekkerder van.

Rest mij nog om u voor te stellen aan onze nieuwe chef: Bart van Olphen. Ik ken deze doorgewinterde viskok al jaren. Samen met hem zag ik hoe bonito-tonijnen met een hengel één voor één uit het water werden gevist op de Malediven. En hoe de overheid in noordwest-Alaska met strenge regels probeert de zalmpopulatie in stand te houden en de levensstandaard van de oorspronkelijke Yupik-bevolking wil verbeteren. Ik kan u verzekeren dat Van Olphen alleen met de allerduurzaamste vis werkt. En daar de heerlijkste gerechten mee maakt.

Zeewiersalade met avocado

voorgerecht of salade voor 4 personen

Ingrediënten
15 g gedroogde wakame
2 el olijfolie
1 el frambozenazijn
1 citroen
planktonpoeder
50 g zeekraal
1 rode ui, fijngesneden
2 avocado’s, in blokjes
1 el hazelnoten, grof gesneden
1 el walnoten, grof gesneden
zout en peper

Breng 500 ml water in een pan aan de kook en bereid de wakame volgens de verpakking. Giet vervolgens het kookvocht af en laat de wakame 5 minuten in een zeef uitlekken en afkoelen. Let op: de hoeveelheid wakame vermenigvuldigt zich maal 10 door het koken ervan.

Meng voor de dressing de olijfolie en de frambozenazijn in een kom. Doe hier de zeste van de hele citroen bij en het sap van een kwart citroen. Meng er vervolgens een halve theelepel planktonpoeder door. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Zet apart.

Breng in een pan water aan de kook en blancheer de zeekraal 30 seconden. Giet af, spoel de zeekraal af onder koud stromend water en dep deze droog. Snij de zeekraal grof.

Meng de dressing met de rode ui, zeekraal, wakame en avocado. Meng vervolgens de noten erdoor.

Haal het mengsel uit de kom en leg het op een diep bord. Strooi er vervolgens planktonpoeder overheen.