Recensie

Klassieke en gewoon lekkere hoofdgerechten van een tv-kok

In het restaurant van televisiekok Estée Strooker in Arnhem eet een tamelijk geniale skrei met gekleurde yoghurt.

Foto Bram Petraeus

Bijzonder

Drie jaar geleden verbleef ik voor de eerste (en hopelijk enige) keer in mijn leven in een Centerparcs-huisje. De reden: 24Kitchen & Cottages, een meerdaags live-evenement met workshops, masterclasses en natuurlijk veel eten. Alle 24Kitchen-chefs waren aanwezig en dat trok een parade aan kortpittige kapsels.

Ergens in dat weekend belandde ik in een zaaltje waar een, mij toen nog onbekende, stralende jongedame – klein van stuk, zeer voorkomend – het publiek aanstekelijk bevlogen en met zeer veel verstand van zaken door het hele beest heen praatte, onderwijl op kundige wijze kordaat een heel lam in technische delen snijdend.

De dame in kwestie was Estée Strooker. Dat uitbenen had ze geleerd in Parijs. Terug in Nederland won ze op twintigjarige leeftijd de televisiekookwedstrijd Masterchef. Een eigen show op de Nederlandse kookzender 24Kitchen volgde. Evenals een eigen restaurant, in Arnhem: ’t Amusement.

Afgaand op de roze lichtletters aan de gevel zou je kunnen denken dat je een gokhal of bar-dancing betreedt, maar van binnen is ’t Amusement onmiskenbaar een restaurant. Het is semi-chic met speelse elementen, zoals lakpumps als decoratie aan de muur. Het amusantste aan de inrichting zijn de bruine papieren ‘tafelkleden’ met bijgeleverde zwarte stift. Niemand legt uit of dringt aan, er wordt geen gimmick van gemaakt. Maar het is overduidelijk dat we ons vrij mogen voelen om lekker te kliederen. Precies het juiste sfeertje creëren door niet te expliciteren. Knap, aangenaam. De bediening is correct maar losjes. Welk algoritme er aan de playlist ten grondslag ligt, is een raadsel – van Enya tot Sadé tot Wende Snijders-achtige chansons tot Manu Chao – maar het werkt.

Op de kaart

Strooker serveert een verrassingsmenu in drie lengtes (3 gangen 37,50; 5 gangen 50; 7 gangen 65 euro), samengesteld vanuit een no-waste-gedachte: alles gebruiken, zowel van het beestje als het plantje. Op een willekeurige woensdagavond staat de televisiekok zelf in de keuken.

De amuses zijn goed op smaak (een lek ker bitter en tikkie zuur witlofsoepje wekt daadwerkelijk de eetlust op), net als de pompoenhumus met komijn. Alle gerechten zijn mooi samengesteld qua smaak en bijna altijd met een zeer originele twist. In twee gevallen is de uitvoering uit balans. De Noorzeekrab met aardappel, ei, bieslook en een mayonaise aangemaakt met de bruine delen van de krab is te zoet, het overstemt de krab. In de vegavariant is de krab vervangen door een ‘aardappeltartaar’ en zitten we met een uitgekleed huzarenslaatje. De schorseneren (een tagliatelle van, met een saus van en chips van) werken heel goed met de aardse smaak van de gefrituurde zeesla (zeewier), maar het geheel is overwegend zuur, net niet meer aangenaam.

Het hoofdgerecht is klassiek, beetje geijkt: eendenborst, met een beetje geconfijte bout, zuurkool van rode kool, flowersprouts en pastinaakchips. Maar hey, never change a winning team. Het is gewoon goed gedaan en dus heel lekker. De vegagerechten blijven een beetje achter, behalve in het geval van de geroosterde prei, die misschien nog wel beter bij de gerookte appelcrème met gember en komijn gaat dan de zwezerik.

Eén ding is tamelijk geniaal: skrei (winterkabeljauw) met yoghurt gekleurd met inktvisinkt, ingelegde venkel, dille-hollandaise en kappertjes van Oost-Indische kers. Het is een feest van zuurtjes: lactofermentatie vs. acetobacter (melkzuur tegenover azijn). Allemaal zuur, allemaal anders, prachtig verweven, zonder de perfect gegaarde vis te overstemmen. Chapeau.

De wijnen zijn vanavond natuur, soms een tikje te natuur (licht oxidatief klinkt leuk, maar als ik sherry wil, dan hoor je het wel). Maar er zit ook moois tussen, zoals de Chateau Cambon van Lapierre (wel aardig aan de prijs voor 52 euro).

Eindoordeel

Strooker doet het leuk op tv, maar haar hart ligt duidelijk hier in de keuken. Hier en daar schiet ze een tikje uit de bocht in de balans, maar de gerechten zijn goed bedacht, en kundig bereid. Kleine verrassingen, zoals de mispelpuree onder de oude brokkelkaas en de rozenbottelcrème bij de basilicumsorbet maken samen met de lief-ondeugende sfeer een ontzettend leuke avond.

    • Joël Broekaert