‘Zijn invloed is ongekend’

Ook Nederlandse topkoks zijn volop beïnvloed door Paul Bocuse.

Het restaurant van Paul Bocuse. Foto Ian Langsdon/EPA

Ondeugend, liefhebber van draaiorgels en bovenal volgens Nederlandse topkoks de Johan Cruijff van de gastronomie. „Hij heeft voor mij alles betekend”, zegt chef-kok Ron Blaauw. „En ook voor Frankrijk. Dankzij hem is dat hét culinaire land van de wereld geworden.”

De zaterdag overleden Bocuse was een gastvrij man die ook geregeld Nederlandse koks over de vloer kreeg. „Ik heb hem een jaar of vijftien geleden met een Nederlandse journalist geïnterviewd”, zegt Alain Caron. „We hadden Bocuse een brief geschreven, eerst hoorden we zes maanden niets en toen hing hij aan de telefoon. Waar we toch bleven? Je moet nu komen. Ik trilde als een gek”, zegt Caron.

De voormalige Masterchef op de Nederlandse tv had ooit tevergeefs bij Bocuse gesolliciteerd. „Een belangrijke les van hem was dat je in dienst van je producten moest werken. Hij kookte de groenten bijvoorbeeld veel minder lang dan toen nog de traditie was. Hij had drie tuinmannen in dienst die voor de verse groenten moesten zorgen. En je werkte in dienst van je gasten. Ook toen hij al lang superbekend en miljonair was, bleef hij zichzelf.”

Bocuse was God

Joris Bijdendijk noemt het een unieke situatie dat het restaurant, waarmee Bocuse in de jaren zestig drie Michelin-sterren veroverde, daarna nooit een ster hoefde in te leveren. „Hij heeft destijds een nieuwe keuken neergezet die niet te vergelijken is met de zaken die nu drie sterren krijgen. Echt een grondlegger van een nieuw instituut”, zegt de chef van het Amsterdamse Restaurant Rijks.

Het nieuwe zat destijds in „frissere en lichtere recepten”, zegt Bijdendijk die zelf bij een driesterrenrestaurant van de gebroeders Pourcel in Montpellier werkte. „Voor hen was Bocuse God. Dat soort vakmensen zijn gewoon lopende encyclopedieën. Als je bedenkt hoeveel mensen zo’n Bocuse heeft opgeleid. Die invloed is ongekend”.

Niet voor niets ging het nieuws van Bocuses dood snel de wereld over. De New York Times noemde hem op zaterdag „the first among a brilliant band of chefs”. „Hij was al een legende, de pater familias van de culinaire wereld”, zegt Bijdendijk.

Bocuse is de grondlegger van de Nouvelle Cuisine, maar dat wil niet zeggen dat je na afloop met een halflege maag vertrok. „Ik ben ooit vier dagen bij hem geweest”, zegt Caron. „De laatste dag kon ik niet meer. Had ik echt aan drie gangen genoeg”.

Ook Blaauw dineerde ooit uitgebreid bij een restaurant van Bocuse. „Met mijn kinderen. Dat moesten ze een keer meemaken. Op het moment dat je al vol zat, hoorde je nog een overladen dessert-trolley aankomen. Je moest daar geen dieet volgen.”

Blaauw noemt Bocuses gerechten „van een andere orde”. In zijn Gastrobar Paris heeft hij verschillende gerechten rechtstreeks van hem gekopieerd. „Een ode aan de Franse keuken. Bocuse is de basis van mijn kookkunst.”

Lees ook de necrologie over Paul Bocuse: Redder van de Franse keuken
    • Erik van der Walle