Paul Bocuse: redder van de Franse keuken

Paul Bocuse (1926-2018)

De zaterdag overleden Paul Bocuse was de meest invloedrijke kok uit de tweede helft van de twintigste eeuw. Zijn principes zijn zo basaal dat ze geldig blijven.

Paul Bocuse poseert op deze foto uit 2012 in zijn keuken in l'Auberge de Pont de Collonges. Foto Jeff Pachoud / AFP

Kookkunst begint op de markt. Dat is in essentie de culinaire geloofsbelijdenis van de Franse cuisinier Paul Bocuse die op 20 januari 2018 is overleden in zijn geboortehuis in Collonges-au-Mont-d’Or, aan de oever van de Saône nabij Lyon. De Franse minister van Binnenlandse Zaken Collomb maakte zijn overlijden bekend. Paul Bocuse was een van de voorlieden van de Nouvelle Cuisine, een beweging die in de jaren zestig van de vorige eeuw opgang maakte en de internationale gastronomie blijvend heeft veranderd.

De Nouvelle Cuisine is niet geconcipieerd door Bocuse, maar hij is wel een van de mensen die er inhoud aan hebben gegeven als voorvechter en als gezicht van de beweging. De principes zijn eenvoudig. Het actuele aanbod op de markt is leidend. Koken naar de seizoenen is geboden. Alleen verse producten van uitmuntende kwaliteit voldoen. De bereidingen moeten het beste van de ingrediënten naar boven brengen. Onnodig ingewikkelde kooktechnieken zijn uit de boze. En de eigen smaak van de producten moet prevaleren. Ook verzette Bocuse zich tegen copieuze diners. Ooit heeft hij zelfs gezegd dat men na een goede maaltijd nog een beetje honger moet hebben.

Bocuse ondervond weerstand bij zijn streven de klassieke Franse keuken te moderniseren.

Beetgaar, niet stukgekookt

Voor Bocuse moest la cuisine du marché, zijn keuken van de markt, vernieuwing verenigen met de traditie. Voor hem was die verbonden met de keuken van zijn geboortegrond, zijn terroir aan de oevers van de Saône.

Nu zijn de principes van de Nouvelle Cuisine vanzelfsprekend. Dat waren ze een halve eeuw geleden niet. Bocuse ondervond weerstand bij zijn streven de klassieke Franse keuken te moderniseren, bijvoorbeeld door nieuwe technieken toe te passen, gerechten lichter te maken, zware sauzen te mijden en groenten niet meer stuk, maar beetgaar te koken. Dat het toch is gelukt, moeten we achteraf zien als de redding van de Franse keuken.

Zoals vaak met culinaire stromingen het geval is, ontaardde de Nouvelle Cuisine in een karikatuur van zichzelf. Al snel waren de nauwelijks gekookte groenten en de precieuze, op de lachspieren werkende bereidingen berucht. Zo karig werden de porties dat in de jaren tachtig na een etentje in een restaurant uit de school van de Nouvelle Cuisine het bezoek aan een snackbar opgelegd pandoer was. Dat valt Bocuse niet aan te rekenen. Wie in een van zijn restaurants eet of zijn kookboeken raadpleegt, ervaart dat de porties helemaal niet klein en zelfs royaal zijn. Ook het hardnekkige verhaal dat Bocuse gebonden sauzen en roomsauzen in de ban heeft gedaan, klopt niet. Bocuse heeft zich in latere jaren meer dan eens op badinerende toon van de Nouvelle Cuisine gedistantieerd.

Lees ook deze korte biografie van Bocuse : Hij maakte van de Franse kok een ster

Tot het einde actief

Paul Bocuse komt uit een familie van cuisiniers. Na zijn leertijd in gerenommeerde zaken nam hij in 1956 hij de familiezaak Auberge du Pont de Collonges over. Tien jaar later had het eertijds eenvoudige restaurant, met papieren tafellakens en roestvrij stalen bestek, het tot drie Michelinsterren gebracht. Sindsdien heeft restaurant Paul Bocuse , zoals het nu heet, zich ononderbroken op dat niveau weten te handhaven. Ondanks de ziekte van Parkinson en hartproblemen is Bocuse vrijwel tot het einde actief gebleven. Zijn gastronomisch imperium omvat naast het restaurant in Collonges-au-Mont-d’Or brasserieën en bistro’s elders in Frankrijk, de Verenigde Staten en Japan. Bocuse dreef een kookschool en schreef kookboeken. Hij creëerde in 1987 de belangrijkste internationale kookwedstrijd, de Olympische Spelen voor koks, en gaf die zijn naam Bocuse d’Or. Gelijk de meeste chefs deed Bocuse weinig aan theorievorming of manifesten. Hij vertaalde zijn ideeën in recepten en in de wijze waarop hij zijn restaurants bestierde.

Eerbetoon liet Bocuse zich graag aanleunen. Hij is in de Verenigde Staten uitgeroepen tot Chef van de eeuw en hij kreeg lovende predicaten toegedicht als „keizer van de gastronomie”, „beste kok aller tijden” en „paus der gastronomen”. Al zijn er ook minder vleiende kwalificaties in omloop als „monstre sacré” en „beul in de keuken”. Het zou Bocuse deugd hebben gedaan dat na zijn dood #monsieurPaul onmiddellijk trending topic was bij liefhebbers van de kookkunst uit de hele wereld, waaronder vele vooraanstaande collega’s.

Het heilige vuur

Nog steeds is Bocuse van betekenis voor zijn collega’s en hij was al de meest invloedrijke kok uit de tweede helft van de vorige eeuw. Bijzonder, dat hij zo lang een voorbeeld is gebleven, in een tijd waarin idolen elkaar ras opvolgen en weer in vergetelheid raken. Het kan niet anders dan dat de principes die hij propageerde zo basaal zijn dat ze geldig blijven. In restaurant Paul Bocuse, een onbekommerde symbiose van een monument van Franse oer-burgerlijkheid en een toeristische trekpleister voor gastronomische bedevaartgangers, doen de gerechten nu gedateerd aan. De achterliggende gedachten blijven evenwel jonge chefs inspireren. Ook anderszins is Bocuse een voorbeeld voor de ondernemende cuisiniers van vandaag. Hij had een groot talent om publiciteit te genereren en hij verscheen met kennelijk genoegen veelvuldig in de media. God is wereldberoemd, liet Bocuse zich ter rechtvaardiging ontvallen, maar dat weerhoudt de priesters er niet van om dagelijks de kerkklokken te luiden.

Bocuse is erin geslaagd om zijn culinaire ideeën op verschillende niveaus gestalte te geven, in zijn driesterrenrestaurant tot in zijn eenvoudige Lyonese bistro’s. En in zijn recepten voor thuis. Het blijft serieus koken, maar in tegenstelling tot veel van zijn collega’s weet hij de recepten daadwerkelijk terug te brengen tot de huishoudelijke keuken. Daarmee is de cirkel rond, want was de keuken van zijn geboortestreek aan de oevers van de Saône, geworteld in Franse culinaire traditie, niet het startpunt en de inspiratiebron van zijn gastronomische ontwikkeling?

Zinspelend op de titel van zijn biografie Het heilig vuur, heeft Paul Bocuse ooit gezegd dat als de tijd daar zou zijn, hij „ook in de oven zal eindigen”. Hij wilde zijn as laten verstrooien in de Saône. De rivier die hij trouw is gebleven. Zijn terroir, zijn levensstroom.

Ook Nederlandse topkoks zijn volop beïnvloed door Paul Bocuse. Lees daarover: ‘Zijn invloed is ongekend’
    • Joep Habets