Dit recept wordt één van de foodtrends van 2018

Er komt dit jaar veel aandacht voor ‘darmvriendelijk’ voedsel, zoals kimchi.

Voedsel verspillen is het nieuwe roken (als in: not done). Het souper komt terug (eindelijk!). De Mexicaanse keuken is hot (betere taco’s, yeah!), net als paars (en ander felgekleurd) voedsel, gepofte snacks en blikconserven van hoge kwaliteit. Bier blijft onverminderd populair (verwacht nog meer micro-brouwsels, bierbrood en bier-spijsarrangementen). Maar er komt ook steeds meer keuze in non-alcoholische dranken (op basis van groenten, fruit, kruiden en bloemen).

Vorige week beloofde ik een inkijkje in de foodtrends van 2018. Welnu, de allergrootste trend is zo groot dat je het eigenlijk geen trend meer zou mogen noemen, maar een richting die we zijn ingeslagen: de transitie van dierlijke naar plantaardige eiwitten. Het is niet zo dat vlees helemaal uit is, maar planten vormen zo langzamerhand wel een bloedserieus alternatief. (Letterlijk, want er wordt volop geëxperimenteerd met vegaburgers die lijken te bloeden wanneer je er in bijt.)

Zo komen er steeds meer vegetarische varianten op traditionele vleesbereidingen. (Een Belgische ondernemer introduceerde onlangs een naar het schijnt zeer goed gelukte faux gras.) In de restaurantkeuken krijgen groenten een steeds prominentere plaats. (Wat bij dieren de kop-tot-staart-keuken heet, heet in de vegaversie nu stronk-tot-blad.) En we beginnen langzaamaan te wennen aan algen en zeewier op het menu.

In het algemeen kun je stellen dat gezondheid een steeds belangrijkere rol speelt bij de keuzes die we maken in de keuken. Zo gaan we koken met geneeskrachtige paddestoelen (zoals shi-itake en reishi) en misschien zelfs wel met wiet. We strooien zogenaamde superpoeders (kurkuma, matcha, cacao) over ons ontbijt. U gaat beslist meer horen over moringa (ook wel ‘de wonderboom’ genoemd). En er komt veel aandacht voor ‘darmvriendelijk’ voedsel, zoals kimchi, kombucha, kefir en andere producten die rijk zijn aan heilzame (melkzuur)bacteriën.

Is dat alles? Nee, er is veel meer. Maar ik zal u noviteiten als de crossushi (een croissant met sushivulling; ik verzin dit niet!) besparen. Liever geef ik u mijn recept voor kimchi. Die is paars, plantaardig en darmvriendelijk (ofwel: goed voor de poep). Drie keer trendwaarde noemen we dat.

Paarse kimchi

Wie geen gochugaru, Koreaans chilipoeder, kan vinden, kan ook 3 of 4 verse chilipepers met de gember en knoflook mee pureren. Doe dat inclusief zaadjes, want anders wordt de kimchi te flauw.

1 paarse spitskool of rode kool, in grove stukken; 75 g grof zeezout; 100 g gemberwortel, geschild, in stukken; 25 g knoflook, gepeld; 25 g gochugaru (Koreaans chilipoeder, te koop bij toko’s); 15 g suiker; 2 el vissaus ; 300 g rettich, in driehoekjes; 5 lente-uitjes, in stukjes; verder nodig: 3 gesteriliseerde glazen potten (400 ml) met goed sluitende deksel

Doe de kool in een kom, strooi er het zout over en kneed dit grondig in de kool. Zet de kool net onder water, leg er een bord of deksel op en zet daar iets zwaars op. Laat de kool zo een nacht pekelen bij kamertemperatuur.

Pureer de gemberwortel, knoflook, gochugaru, suiker en vissaus in de keukenmachine tot een grove pasta. Was de gepekelde kool herhaaldelijk in schoon water en doe hem terug in de kom, samen met de rettich, lente-uitjes en peperpasta. Kneed opnieuw grondig (gebruik eventueel keukenhandschoenen). Vul de potten tot de rand toe met kimchi, inclusief het vocht dat bij het kneden is ontstaan en druk goed aan.

Sluit de potten af en laat 2 dagen fermenteren bij kamertemperatuur. De kimchi is nu klaar, maar wordt in de loop van de komende maanden alleen maar lekkerder. Bewaar de potten in de koelkast.