Bietensoep met haring

De haringkraam is niet weg te denken uit het Amsterdamse straatbeeld. In stukkies, met een prikkertje erbij. In dit recept maakt chefkok Benny Blisto van restaurant BAK, dat bekendstaat om zijn bijzondere vegetarische gerechten, het met bietensoep klaar.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de ui en rode biet met het venkelzaad in wat olijfolie aan in een steelpan met dikke bodem. Blus af met bietensap, breng op smaak met zout en peper. Laat 1 uur op zacht vuur garen met het deksel op de pan. Bekleed een bakplaat met bakpapier, verdeel de kleine rode bieten erover en besprenkel met olijfolie. Rooster de bieten terwijl de soep kookt 45 minuten in de voorverwarmde oven. Mix de soep fijn met een staafmixer of blender. Voeg eventueel extra bietensap of water toe als de soep te dik is. Breng op smaak met azijn en zout, en zet de soep dan in de ijskast. Snijd de radijsjes en venkel heel dun, eventueel op een mandoline. Maak de dun gesneden groenten aan met een dressing van 3 eetlepels olijfolie, 1 eetlepel citroensap en zout en peper. Snijd de spekbokking met huid eraan in kleine blokjes. Schik dan de geroosterde biet, plakjes radijs en venkel, stukjes spekbokking en gehalveerde kersen op de borden, en schenk de koude soep ertussen. Garneer met wilde kruiden, bestrooi met zeezout en serveer meteen.