In smalle steegjes zinken visluchten juist af

Alledaagse wetenschap

Wekelijks stuit Karel Knip in de alledaagse werkelijkheid op onverwachte raadsels en onbegrijpelijke verschijnselen. Deze week: in smalle steegjes waait de walm van allerlei eetgelegenheden niet weg, maar slaat neer.

De Hermietenstraat in Amsterdam, met een dalende pluim. Foto AW

Weer bezoeken we een steegje in Amsterdam, nu niet de Halvemaansteeg maar de Hermietenstraat. Niemand kent de Hermietenstraat hoewel hij nog geen 25 meter van de Dam ligt. Het straatje loopt van het vermaarde Beurspoortje naar de Nes.

De Nes is net zo smal als de Hermietenstraat. En met de Damstraat, waar de Nes op uitkomt, is het niet beter gesteld, hoewel die rond 1870, toen hij nog Halsteeg heette, toch aardig is verbreed. De Halsteeg was dan ook supersmal. Dit is dan ook het oudste deel van Amsterdam.

De betrekkelijke smalheid van veel straten in het Amsterdamse centrum, denk ook aan de Warmoesstraat en de Zeedijk, kan verklaren waarom het er zo opvallend naar warm eten ruikt. Naar vlees vooral (en bijna overal op dezelfde manier naar vlees want de horeca koopt centraal in) maar vaak ook, en veel erger, naar vis of visachtige producten. Om de een of andere reden wordt het eten van vis in culinair opzicht hoger aangeslagen dan het eten van vlees. Links en rechts verschenen de afgelopen tijd kleine eetgelegenheden waar voor het genot van de toerist vissen en schaaldieren worden gekookt, gestoofd, gewokt, gebakken, gefrituurd of gegrild. Schaaldieren zijn geleedpotigen zoals garnalen, krabben, kreeften, langoustines en gamba’s. Het bakken, wokken of frituren van gamba’s verspreidt een geur die omwonenden tot op 200 meter afstand uit hun doen kan brengen. Daar gaat het hier over.

Voortwoekerende horeca

De stankoverlast ligt minder voor de hand dan je zou denken want de doortastende Amsterdamse gemeente verplicht de voortwoekerende horeca steeds vaker tot het treffen van maatregelen die stankhinder juist moeten beperken. De meeste kleine eetgelegenheden zijn voorzien van een afzuiginstallatie die de bak- en braadlucht via een rechte metalen pijp tot boven de daken brengt. De westenwind waait alles weg, denken de gemeenteambtenaren, dus ook gambastank.

Dit is een misverstand. Het geldt misschien voor de enorme, vrijstaande schoorsteen van de kolencentrale aan de Hemweg of voor die van de vuilverbrandingsinstallatie verderop, maar niet voor de afvoerpijpen van de kleine eetgelegenheden die nauwelijks boven de omringende daken uitsteken. De bak- en braadlucht van de kleine eetgelegenheden slaat geregeld recht naar beneden de straat in, het is raar maar waar.

We stuiten hier op het begrip ‘street canyon’ of ‘urban canyon’ dat een halve eeuw geleden zijn naam kreeg. Er is een verhelderend Wikipedia-lemma aan gewijd. Een typische ‘street canyon’ is een straat die ongeveer even breed is als de huizen aan beide zijden hoog zijn. Zo’n straat heeft een hoogte/breedte verhouding van ongeveer 1. Een steeg die beduidend smaller is dan de huizen erlangs kan een H/B verhouding van 2 hebben. Dan is het een ‘deep canyon’. De H/B verhouding heet in jargon de ‘aspect ratio’ en veel straten in het Amsterdamse centrum hebben een ratio die boven de 1 ligt.

Tegenstroomwervel

Wind die dwars of voldoende schuin waait over dit soort smalle straten (met aan beide zijden huizen van min of meer uniforme hoogte) wekt in die straten een soort tegenstroomwervel op, zie Wikipedia. Langs de benedenwindse gevelwanden werkt de lucht zich naar beneden, aan hoger wal gaat-ie weer omhoog. Het geheel doet denken aan de tegendraadse waterstroming tussen de kribben van de grote rivieren.

Het typische stromingspatroon is van grote invloed op ‘lage lozingen’, lozingen op grondniveau zoals die van auto’s en brommers. Op de bovenwindse stoep (de ‘leeward pavement’) kan de concentratie koolmonoxide, NOx en fijnstof factoren hoger zijn dan die op de stoep aan de andere kant van de straat. Het oordeel over de luchtkwaliteit in een straat wordt door de monsterplek bepaald.

Het optreden van tegenstroomwervels, inclusief de dalende luchtstroom langs de benedenwindse gevel, is overtuigend aangetoond en met metingen bevestigd. Het is, begrijpt men, deze luchtstroom die de bak- en braadwalm van de kleine eetgelegenheden naar de straat voert. De etenslucht op straat bewijst als het ware het bestaan van de stroming. Het zou goed zijn als haar invloed op ‘hoge lozingen’ ook te zien was.

Neerslaande walm in het Beurspoortje, een smal steegje in Amsterdam, om de hoek bij de Hermietenstraat. Foto AW.

Aandoenlijke pijpjes

Dit brengt ons terug in de Hermietenstraat en het Beurspoortje. Op twee plaatsen in de noordelijke gevelwand van de Hermietenstraat, tegenover boekhandel Scheltema, wordt dag en nacht langs aandoenlijke pijpjes met kracht rook, vooral waterdamp, naar buiten geblazen. In het belendende Beurspoortje, zie foto, gebeurt hetzelfde. Je denkt aan Charles Dickens en de negentiende eeuw maar „het is gewoon de afvoer van onze verwarming” heeft een vriendelijke meneer van ‘Ripley’s Believe It or Not’ verklaard. Ripley loost in de Hermietenstraat en Ripley’s verwarming staat kennelijk in de kelder. Na ingrijpende verbouwingen om voldoende toeristen te kunnen ontvangen was er waarschijnlijk geen normaal rookafvoerkanaal meer over. Dan maar door een metalen pijp naar buiten, besloot Ripley.

Na de lange reis door de pijp, van de kelder naar de straat, zijn Ripley’s rookgassen niet erg warm meer, ze hebben nauwelijks stijgkracht, het minste zuchtje drukt ze van hun plaats. Zo komt het dat we Ripley’s rook, als de wind in de juiste hoek staat, soms minutenlang langs de gevel naar beneden zien kruipen. Gevangen in de dalende luchtmassa’s. Dát moeten de toeristen eens gaan bekijken.

Correctie (15 januari 2018): In een eerdere versie van dit stuk stond ‘Hermietenstraat’ verkeerd gespeld als ‘Heremietenstraat’. Dat is hier aangepast.

    • Karel Knip