Geen plakjes kaas in plastic in de kantine

Je zou kunnen zeggen dat Michiel Bakker de catering verzorgt bij een groot bedrijf. Maar omdat dat bedrijf Google heet, maakte dat Bakker tot Director van Google Food. Best een fancy titel, maar Bakker is dan ook verantwoordelijk voor maar liefst 175.000 maaltijden per dag voor de ruim 70.000 Google-medewerkers.

Deze maandag spreekt Michiel Bakker – een Nederlander die door Amerikanen gewoon Michael wordt genoemd – op de Horecava, de jaarlijkse horecavakbeurs in Amsterdam. Want die 175.000 dagelijkse maaltijden flansen ze bij Google niet zomaar in elkaar. Achter Googles bedrijfsrestaurant zit een strategie: het bedrijf streeft naar een ‘beter gebalanceerd’ dieet voor alle werknemers, met vooral veel plantaardig eten. Beter voor de planeet en voor de werknemer. Op de Horecava gaat Bakker vertellen hoe hij gezond aantrekkelijk maakt.

Ter illustratie een greep uit een Google-dagaanbod: forel met gegrilde broccolini en verse kruiden. Een saladebar met edamameboontjes, radijs of bloemkool. Gegrilde zalm. En uiteraard quinoa. Maar het kan ook zoetzure wortel met cripsy worst zijn of boerenkool met spelt en een kwartelei. Dit alles is nog gratis ook, een veelbesproken voordeel van werken bij Google.

Leuk voor al die Googlers natuurlijk. Maar deze ontwikkeling is niet alleen voorbehouden aan techreuzen in Silicon Valley. Ook de Nederlandse baas wil én durft zich steeds vaker met de lunch te bemoeien. Is die wel gezond genoeg? Vroeger was dat een taboe – betutteling! – maar dat is aan het verdwijnen, zegt Liesbeth Velema, gezondheidswetenschapper aan de Vrije Universiteit. Logisch, met het oog op verzuim.

En dus verandert het aanbod. Albron, de grootste cateraar van Nederland, zag de klassieke bedrijfskantine (frituur, plakjes kaas in een plasticje) grotendeels verdwijnen. Concurrent Eurest lanceerde maaltijden die weerstand, energie of concentratie beloven te vergroten.

Dat wil overigens niet zeggen dat de lunchkroket dood is. Velema, die op dit moment promoveert met een onderzoek naar gezonde bedrijfsrestaurants, hoort van cateraars dat werkgevers hun aanbod wel willen veranderen, maar toch bang zijn dat medewerkers gaan klagen als de frituur er helemaal uit wordt gegooid.

Dat hoeft van Velema, die haar bevindingen volgende maand presenteert, ook niet. Ze onderzocht dertig bedrijfsrestaurants met uiteenlopende werknemers: van fabrieksarbeiders tot ambtenaren en consultants. De helft was controlegroep, daar veranderde niets. De andere helft werd zo ingericht dat gezonde keuzes werden gestimuleerd. Nudging, in jargon.

Ook scholen maken steeds meer werk van gezonde voeding. Een kantine met een frituur is nu een zeldzaamheid, maar dan ben je er nog niet.

Daarbij was bijvoorbeeld minstens 60 procent van het brood bruin of volkoren, omdat mensen nu eenmaal als vanzelf de standaardoptie kiezen. Zo werkt het bij frisdrankgroottes ook, zegt Velema. Hoe groot de bekers ook zijn: je kiest tóch medium. Ook onderzocht ze de invloed van de buffetvolgorde (je kiest sneller voor waar je het eerst langs komt) en werden gezonde broodjes 25 procent goedkoper, en vette snacks 25 procent duurder. En al hield Velema de frituur wel twee dagen in de week uit, de kroket en de kaassoufflé hoefden dus niet helemaal in de ban.

Dat maakt nudgen handig voor de liberale baas die zich stiekem tóch wil bemoeien met wat we eten.

Bij Google geloven ze daar ook in. Ja, er is frisdrank, er zijn M&M’s. Maar ze dringen zich niet op. De M&M’s zitten niet in een glazen maar in een porseleinen pot en de cola staat achter matglas.