Brieven

Interview Joël Broekaert

De andouillette wordt zeer gewaardeerd in Frankrijk

Foto iStock

Met verbazing las ik in het interview met Joël Broekaert wat de recensent van andouillette vindt.

Dit door de Fransen hogelijk gewaardeerde worstje zou naar poep smaken. Heeft hij poep gegeten? Nee, dat niet. Hij heeft andouillette gegeten, en nu weet hij hoe poep smaakt (Zoet, zuur, zout, bitter, umami en Joël Broekaert, 2/1).

De andouillette wordt van de dikke varkensdarm gemaakt. Akkoord. De slager schrobt hem schoon en laat hem drogen (vroeger als sponzen, wit glanzend in zon en wind naast de deur van de slager). Dan wordt hij, als tagliatelle, in repen gesneden, in kruiden gemarineerd en gegaard. Dan kan het worstje gebakken worden, of gegrild. De beroemdste zijn die van Troyes. De meeste brasserieën serveren hem. Het is snel voedsel ook in stationsrestauraties of langs de grote weg. Met mosterd, frites en sla, of verfijnder, uit de oven. Gegaard op een bedje van sjalotjes, met een klontje boter en een scheut Sancerre zijn ze bij elke slager, in elke supermarkt te krijgen.

Tripes, niertjes, stieren- en lamskloten; ook daar weet men in Nederland niet goed raad mee weet. Begrijpelijk. Maar als je er van houdt, is het verdomd lekker. Waarom een ‘culinair recensent’ zich zo opstelt is mij een raadsel. Geloofwaardiger wordt hij er niet mee.