Recensie

Heel gave gerechten bij Restaurant De Jong

Joel Broekaert eet bij Restaurant De Jong in Rotterdam. De keuken is fris en sprankelend, niet macho, wel avontuurlijk.

Restaurant De Jong bevindt zich in een van de tunnelvormige hallen van het voormalige station Hofplein in Rotterdam. Foto Robin Utrecht

Bijzonder

Begin 2013 besprak mijn voorganger op deze plek Restaurant De Jong. Chef Jim de Jong, toen 24, had de titel ‘aanstormend talent’ al verdiend en was net verhuisd naar een van de tunnelvormige hallen van het voormalige station Hofplein. De Jong is nog steeds een van de vaandeldragers van de moderne Rotterdamse horeca. Dus we willen graag weten waar die jongen vijf jaar later mee bezig is.

In het restaurant heerst rust. Witte muren, witte tegeltjes, witte kleedjes op de tafels. Een enkele onafgewerkte ventilatorschacht geeft wat industrieel cachet. Chef de Jong opereert onverstoorbaar tussen twee vrouwelijke koks (tegenwoordig geen unicum meer, maar in deze rato wel noemenswaardig). De keuken is van het zeer open type: midden in de zaak, slechts afgebakend door werkbanken.

De muziek komt uit één speakertje in de keuken. Eerst dringt langzaam een Nora Jones-achtige easy listening door waar men zich moeilijk aan kan storen. Alras leidt Barry White ons naar een vrolijker disco-blokje. Maar het blijft rustig.

Op de kaart

Er is een viergangenmenu met vlees en vis, en één zonder (beide 45 euro). Per tafel kun je ook beslissen voor een mix van beide in zes gangen (voor de scherpe prijs van 55 euro). Dus daar gaan we voor.

De Jong staat bekend om zijn liefde voor groenten. Het verbaast enigszins dat de twee gerechten die net iets tegenvallen de vegetarische zijn. De rode biet met een bombe van geitenkaascrème is technisch goed uitgevoerd. Maar biet met geitenkaas is ondertussen als vega-gerecht net zo afgezaagd als een kaassoufflé. De knolselderij met aardappel-karnemelkmousse, walnootpuree en zwarte truffel is smaaktechnisch bijzonder leuk bedacht, maar laat in de uitvoering wat te wensen over: de knolselderij zelf is maatje ijshockeypuck (te groot) en de walnootpuree maakt van het eten een nogal stroeve aangelegenheid.

Daar staan vier heel gave gerechten tegenover. Spruitjes met smeuïge sesam en zilte codium (zeewier) toegedekt met een prachtig uitgestoken spruitblad: heel slim, modern en prikkelend. Net als de gerookte spinazie en salade van fijngehakte koolrabi bij de griet: winters maar heerlijk fris en licht, als de laatste schaatsdag wanneer al het bijna lente aan het worden is. Ook fijn: de vis is gewoon gaar. (Vis mag gewoon gaar zijn, als-ie maar niet droog is.)

Ondertussen zijn we via Sam Cook in de echt verantwoorde muziekhoek terechtgekomen: Dave Frishberg’s ‘I’m Hip’ in de uitvoering van jazz-coryfee Blossom Dearie (die het nummer bekend maakte) en zelfs Joni Mitchell.

Ik hou van Beaujolais, dus ben ik geneigd onmiddellijk naar de Morgon of Fleurie te grijpen. Maar een mens moet soms wat nieuws proberen, dus laten we ons wijn aanraden in dezelfde stijl. Dat kun je hier goed aan de bediening overlaten. De lichte Onis van Sylvain Martinez uit de Loire (46 euro) is een tikje kruidiger (met een beetje framboos en zwarte peper), heerlijk licht-gekoeld.

De keuken van De Jong is fris en sprankelend, niet macho, wel avontuurlijk. Hij is nog steeds relevant als een van de eersten uit een lichting jonge chefs met lak aan de oubollige gastronomie maar wel met een uitmuntende smaak. Dat zie je verschrikkelijk goed terug in het toetje: boekweit-ijs, crumble van mout, pastinaak-mousse en een granité van appelazijn. Onverwachte en behoorlijk volle smaken, ingenieus verweven tot een soepel en licht dessert.

De keuken van De Jong is ook volwassen. Enter: de kip, het pièce van vanavond. Ik bestel nooit kip, omdat ook ik last heb van het vooroordeel dat kip saai is. Dit prachtige Franse exemplaar is zo supersmaakvol, zo mals en sappig, met knapperige huid… Zowel de bereiding als de keuze tonen de kunde en de overtuiging van een volwassen chef. Dit bescheiden gerecht – met gele linzenpuree en aardpeer, saus van sherry en eigen jus – vertelt ons: Jim de Jong is geen aanstormend talent meer, Jim de Jong is gearriveerd.