Zoet, zuur, zout, bitter, umami en Joël Broekaert

Culinaire reisserie Hij wordt betaald om te eten. Voor NRC recenseert Joël Broekaert restaurants, in de tv-serie De 5 Smaken van Joël vliegt hij de wereld rond op zoek naar de basissmaken.

In Japan zocht Broekaert de oorsprong van umami, de jongste basissmaak. Foto KRO-NCRV

In De 5 Smaken van Joël eet culinair journalist Broekaert overal: op de zoutvlaktes van Ethiopië, de meest bittere groente in Suriname en dichter bij huis proeft hij moedermelk in ’t Gooi. We stelden hem vijf smaakvolle vragen.

Bitter – Waarom moest u nou een tv-serie maken? Was NRC niet genoeg?

„Jawel. Maar ik ben ijdel genoeg om op tv te willen. Ik ben gelukkig met NRC: het is verschrikkelijk fijn voor je werk uit eten te gaan. Ik wil dat ook zo lang mogelijk blijven doen. In het tv-programma konden we een centrale vraag beantwoorden: waarom hebben we die vijf smaken? We kunnen ze van elkaar scheiden en iedereen proeft het. Maar wat betekenen ze? Met tv bereik je ook meer mensen. In drie maanden ben ik op veel fantastische plekken geweest. Ik voelde me net Kuifje.”

Zout – Wat is het ranzigste dat u heeft geproefd?

„Ik heb een top-3. In IJsland at ik gefermenteerde haaienvlees. Heel chewy, een soort viskauwgom met ammoniaksmaak. Niet te eten. Ik heb ook ooit een slok pure zeehondolie geslikt. Holy shit. Tranige, leverige smaak. Ze maken het van zeehondvet; het heeft een bestorven wildsmaak. In de winter doen mensen kleine druppels door hun eten voor extra vitamines, maar ik at meteen een lepel. En andouillette, een specialiteit uit Lyon: darm gevuld met darm. Typisch Frans. Ik kreeg het idee dat ze er een sport van maken om het niet schoon te maken. Het smaakt naar poep. Hoe ik weet hoe poep smaakt? Omdat ik andouillette heb gegeten.

Zoet – In de aflevering over de zoete smaak ging u in ’t Gooi moedermelk proeven. Voelde u zich weer kind?

„Nee. Totaal niet. Moedermelk is heel zoet. In mensenmelk zit het hoogste percentage suiker. En er zitten minder eiwitten in dan koemelk, waardoor het heel waterig en een beetje weeïg is. Ik weet niet of ik mensen zou aanraden moedermelk te drinken. Het is een kostbaar product en niet altijd pijnloos. Een goede vriendin was zo lief om wat af te kolven en in de vriezer te bewaren.”

Zuur – Ben u niet bang dat u dik wordt van al het eten?

„Ja. Daarom kickboks ik drie keer per week sinds een jaar. Lichter word ik er niet van, wel minder dik. Ik wist niet dat sport iets voor mij zou zijn. Mannen die elkaar in elkaar trappen, dat is toch onbeschaafd? Als je veel uit eten gaat kan je makkelijk dik worden: de gerechten zijn vaak wat vetter, voller en zouter. Maar het ligt ook aan de alcohol.”

Umami – Wat is dat?

„Umami is Japans voor ‘heerlijk’. In 2002 werd het wetenschappelijk erkend als de vijfde smaak, maar in Japan kennen ze het al veel langer. In Nederland zouden we het aards of hartig noemen. Maar dat zegt weinig. Als je iemand die niet weet hoe zuur smaakt, vraagt wat zuur is kan je het ook niet uitleggen. Wij hebben er geen kader voor, maar ik kan veel dingen opnoemen die umami zijn: tomatenpuree, gezouten ansjovis, sojasaus, parmezaanse kaas, shiitake. Er zit een gemene deler in deze producten. Wat heeft een paddenstoel gemeen met sojasaus? Het is een warme, donkere, rijke doch hartige ondertoon die eten bevredigend maakt.”

De 5 smaken van Joël, (KRO-NCRV) dinsdag 2 januari, NPO 2, 21.15-22.00u.

    • Janet Lie