Recensie

Veganistisch eten én een stuk worst van Schiphol-gans

Foto Olivier Middendorp

Ooit kon de Spaarndammerbuurt een culinaire parel koesteren: Bistro Zuidlande. Lang hield de eigenaar het er niet uit. Nu zit er een restaurant waar de nadruk op groenten ligt. Geen ‘veganistisch restaurant’, dat zou de indruk wekken dat er geen vis of vlees op de kaart staat. Het basismenu van Morris & Bella is veganistisch, dus er worden ook geen boter, kaas en eieren (of andere dierlijke producten) gebruikt, maar de diehard liefhebber van vis of vlees krijgt tegen bijbetaling een portie. Een uitstekend idee, waar nog bij komt dat de zaak er eentje met ambitie is en ver uitstijgt boven die hippe, veganistische groene meisjesbolwerken waar je wordt doodgegooid met tofu, zangzaad en avocado.

Bella, we denken dat ze zo heet, loopt zich de benen uit het lijf. Wij waren al getipt over deze zaak, een ontdekking volgens een lezeres; er verscheen een positieve recensie in een krant en nu zit de zaak bomvol. Eigenlijk is dat jammer, want gauw wordt duidelijk dat Bella in d’r eentje de zwarte brigade is en dus ruim twintig gasten bedient – een onmogelijke opgave, als je tenminste een beetje aandacht aan die gasten wil geven. We krijgen kort tekst en uitleg van de menukaart, een opsomming van enkele open wijnen zonder vermelding van de prijzen, de wijnkaart wordt niet gebracht en zoef… Bella is weer weg. De tijd tussen de gangen wordt steeds langer, te lang, en uiteindelijk duurt het vier uur voordat we ons toetje achter de knopen hebben.

We nemen allebei een vijfgangenmenu: voor de één veganistisch (37,50), voor de ander met alle supplementen (+ 17,50). Helaas vermeldt de menukaart alleen de ingrediënten – dat is hip –, dus geen bereidingswijze, terwijl juist die de smaak bepaalt. De eerste gang is een gedeconstrueerde erwtensoep, maar dan met linzen en geconfijte prei, zilverui, wortel en bleekselderij en voor de vleeseter een stuk worst van Schiphol-gans, die ganzen waar er te veel van zijn. Die worst is prima en niet zo zout als de meeste rookworsten, de linzen zijn lekker beetgaar, maar het geheel is sober en ziet er ook zo uit. De tweede gang is een soepje van pastinaak met roze peperolie, fijngehakte walnoten en een cress; de visliefhebber krijgt er een stukje wijting bij. Wijting is een betaalbaar wit visje; in dit gerecht blijft de smaak nauwelijks overeind of anders gezegd: je kunt net zo goed soep zonder vis bestellen. De soep zelf is zoetig, dat komt door de pastinaak, maar ook een beetje weeïg, het heeft te weinig structuur om gelukkig te maken. Dat geldt ook voor de volgende gang: een plak knolselderij met pompoencrème, een bitterbal van linzen, een schuim van knoflook, spruitjes, zeekraal, oesterzwam, sumac en voor de visliefhebber een stukje scharfilet. De bitterbal is spot on, lekker hoog op smaak, maar de rest is te gelijkmatig om te bevredigen. Ook hier doet de vis niks voor het gerecht. Het hoofdgerecht is aardappelgratin (zonder kaas natuurlijk) met gebakken witlof, boerenkoolmousse, appelmoes, schorseneren, rode kool en paddenstoel, kortom een bord vol herfstsmaken. Maar het mist dat verleidelijke – het is wat droog en dor – en ook het stukje eendenborst kan dat niet goedmaken. We eindigen met een kaasplank en een chocoladetoetje met ook zoete aardappel; een prima afsluiting.

Het is in orde, goed bereid en van goede ingrediënten, maar niet meer dan dat. De kok zal meer uit de kast moeten halen om de karaktereigenschappen van zijn ingrediënten te prononceren. Smakelijk koken voor veganisten is niet eenvoudig. Elke groente of peulvrucht op het bord verdient een pittige behandeling, zoals roken, grillen, fermenteren, pureren met verse kruiden of frituren, alles om de firma Kraak-Noch-Smaak buiten de deur te houden. Bij Morris & Bella zijn ze op de goede weg, het is een sympathieke zaak, maar het mag wel wat uitgesprokener en verfijnder.

En o ja, extra personeel inhuren kan ook geen kwaad.

Journalist en recensent Petra Possel test wekelijks een restaurant in en om Amsterdam.
    • Petra Possel