Recensie

Traditionele keuken in een oude molen aan de IJssel

Foto Rien Zilvold

Wij hoorden dat Gerrit van den Berg en Isabella Wildtham een tweede restaurant hadden geopend terwijl we nog niet eens in hun eerste waren geweest. Er zijn wel meer chefs die een tweede zaak beginnen (Erik van Loo), een derde (François Geurds) of zelfs een vierde (Mario Ridder), maar altijd gaat het dan om een ander concept onder een andere naam.

Van den Berg en Wildtham gingen in 2015 in Rijsoord van start met Ross Lovell, twee maanden geleden openden zij in Krimpen aan den IJssel de deuren van… Ross Lovell. Zelfde naam, zelfde concept, zelfde keuken, zelfde kaart. Het verschil zit hem in de locatie en het onderkomen: in Rijsoord is dat een tweehonderd jaar oude herberg, in Krimpen een in 1993 opnieuw opgebouwde molen.

Die duikt vanzelf op in een bocht van de dijk als onze route-app zegt dat we onze bestemming bijna hebben bereikt. Onderweg hebben we ons afgevraagd waarom je met je tweede zaak je eerste zou kopiëren en vooral: hoe je dat doet in de praktijk. Rijd je als chef voortdurend heen en weer? Hoe houd je overzicht? Hoe bewaak je de kwaliteit? Hoe voorkom je dat je een soort Van der Valk wordt?

Eten is weten en daarom laten we ons op deze regenachtige vrijdagavond naar onze tafel aan het raam leiden. We kijken uit over de IJssel. Het restaurant is ruim bemeten: een grote zaal die aan de molen is gebouwd. Een uitgespaarde opening in de romp van de molen geeft toegang tot de bar. In de zaal met grote ronde en kleinere vierkante tafels staat een joekel van een kerstboom met slingers van lichtjes. Het geheel maakt een wat ouwelijke indruk.

Die eerste indruk wordt bevestigd door de traditioneel ogende kaart. Fazant met zuurkool, hertenbiefstuk met rode kool en stoofpeer, haricots-verts omwikkeld met buikspek en rundertartaar met een gepocheerd eitje zijn, zacht gezegd, geijkte combinaties. Er prijkt geen enkel vegetarisch gerecht op de kaart.

Des te verrassender is dan weer de amuse van parelcouscous en ras el hanout, een Noord-Afrikaans kruidenmengsel, en kletskop. Is dit een verwijzing naar de vorige werkplek van Van den Berg en Wildtham, Solo in Gorinchem, het restaurant van Mohamed el Harouchi dat in 2007 een Michelinster kreeg? El Harouchi kreeg zes jaar geleden een ernstig auto-ongeluk, de zaak werd gesloten.

De andere amuse, pompoen met shiitake, haalt het niet bij de eerste die de papillen op het spoor zette van duizend-en-één-nacht. Jammer dat bij de volgende gerechten die sensatie achterwege blijft. In het algemeen is het allemaal vakkundig bereid, maar, zoals mijn vrouw opmerkt bij de rundertartaar, het voorgerecht van haar viergangenverrassingsmenu (44 euro): „Het doet niets in de hersenpan.” De tong laat zich smaken wat er passeert, maar dit veroorzaakt geen cirkels, sterren, bliksem of blauwe zwaailichten bovenin.

Mijn voorgerecht is terrine van ganzenlever, gekonfijte eendenbout met mango, vijg en kruidkoek (15,50 euro), een mooie combinatie van smaken, en een behoorlijke portie ook nog. Je zou kunnen zeggen dat de kruidkoek het verfijnde van de terrine overheerst, maar je kan dat ook zeuren noemen. Belangrijker is de vraag waar de eend was gebleven.

Verrassingsgerecht nummer twee is gebakken zalm met kerryzuurkool, niet op de kaart, dus met recht een verrassing. Goed, is het oordeel, en die kerryzuurkool moet ik thuis ook eens maken, is de opdracht.

We krijgen beiden hetzelfde hoofdgerecht, de hertenbiefstuk (35,50 euro). De verrassingsversie is kleiner en zonder stoofpeertje. Het hert komt uit Duitsland en is zoals gevraagd rood van binnen, maar mijn portie is met maar liefst elf stukken vlees te groot. Ook daarin herken je de traditionele keuken die Ross Lovell in wezen is.

    • Frank van Dijl