Recensie

Geen houtskool helaas, maar fluitend fietsen we naar huis

Foto Remco Koers

We vallen meteen met de deur in huis: Wyers is een grote, beetje onpersoonlijke zaak aan een drukke, beetje onpersoonlijke winkelstraat, de Nieuwendijk. Onderdeel van het Kimpton De Witt Hotel dat dit voorjaar opende. Je valt er trouwens ook letterlijk met de deur in huis, wat ervoor zorgt dat we de rest van de avond last hebben van tocht. Eenmaal binnen worden we in het Engels aangesproken en gaan we met de jas aan tafel; wel handig met die tocht – blijkbaar hoort de jas aannemen niet bij de service. Om ons heen zien we overal hoopjes jassen en tassen op banken en stoelen liggen, geen fraai gezicht in dit stijlvolle interieur in donkergroene, grijze en bruine tinten. Er komt wijn en een karaf kraanwater op tafel, maar aan amuses of brood doen ze niet. Nee, onze start bij Wyers is niet gezellig.

We zijn niet kleinzerig en bestellen een paar gangen van de aantrekkelijke menukaart. De gerechten zijn, zeker voor een hotel waar een zo breed mogelijk publiek van moet kunnen genieten, best modern. Onze keuze valt op geroosterde bietjessalade (12,-) en een kreeftenduet (16,-) vooraf, gevolgd door krokant Berkshire buikspek (27,-) en hout gegrilde zwaardvis als hoofdgerecht (30,-). Ondertussen kijken we eens goed rond: bij de rijkdom die dit restaurant uitstraalt hoort een batterij aan personeel, een royale super-de-luxe keuken met een houtskoolgrill en een gigantische afzuigkap. Die afzuigkap zal ons op deze avond parten gaan spelen.

Want de aardige en vakkundige gastvrouw, een Poolse die ook Nederlands spreekt, helpt ons bij wat doorvragen meteen uit de droom: de houtskool grillgerechten waarmee Wyers op de website goede sier maakt, komen van de plaat. De zwaardvis ook. Het was mooi bedacht door de Amerikaanse chef, dat grillen op houtskool, maar het brandalarm slaat meteen aan als er hout gestookt wordt. De afzuiginstallatie kan het niet aan, ook al zuigt ie zo stevig dat de frisse wind nu ook vanuit de keuken onze tafel bereikt. Een streep door de rekening; niet alleen voor de chef maar ook voor ons, want juist die flavours van op hout gegrilde gerechten zijn zo vreselijk lekker.

De bietjessalade is prima en laat meteen zien dat ze bij Wyers niet aan ordinair gooi- en smijtwerk doen. Fijn gesneden en geroosterde bietjes worden door de dragonyoghurt en geitenkaas lekker romig en vormen een goed contrast met de walnoten en gesuikerde kumquats. Het duo van kreeft is een bisque, goed hoog op smaak en helemaal in orde, en een behoorlijk verleidelijke brioche met kreeftsalade. Het buikspek, dat perfect is gegaard én een knapperig velletje heeft, komt met een mini-dot zuurkool, zoete aardappel, gepofte appel en jus; echt héél lekker. De zwaardvis is een variant op surf ’n turf: er ligt een plak boter van eendenlever op. Maar die plak komt rechtstreeks uit de koelkast en geeft daarom weinig smaak af, doodzonde.

Wel goed zijn de spruitjes, cipolline (pareluitjes) en de pompoen die erbij komen. En met de bijbestelde friet (5,-) is ook helemaal niks mis, alhoewel het de tafelheer de uitspraak ontlokt: „Als je hier op de Albert Cuyp 5 euro voor durft te vragen, krijg je een knal voor je harses.”

We drinken uitstekende wijnen, die ook per glas op de kaart staan: Cortese (8,-), een lekker glas bijna donkergele wijn uit de Piemonte, en een volle Montepulciano (6,-), ook uit Italië dus.

Eigenlijk koken ze best goed bij Wyers, een beetje te zoet zoals dat vaker gaat in Amerika, maar gaandeweg lukt het ze om ons – ondanks de valse start – te ontdooien. Dat we uiteindelijk fluitend naar huis fietsen is te danken aan het slaapmutsje dat we nemen in de prachtige diep-donkere hotelbar achter het restaurant, met een eigen in- en uitgang op de Nieuwezijds Voorburgwal. Geheimtipp voor officieuze dates! Hier trekken zeer geoefende cocktailshakers de beste gins uit de kast en doen ze ons ieder vlekje op de avond bijna vergeten.

    • Petra Possel