Koolraap in zoutkorst

Onlangs was er een nieuwe bijeenkomst van mijn eetclub Het Botte Mes en ditmaal was het thema vegetarisch. Vier heerlijke gangen kwamen voorbij, met als een van de hoogtepunten een knolselderij, in zoutkorst gegaard en vervolgens gebakken als een biefstuk. Zoiets lekkers wilde ik u niet onthouden, vandaar dit recept van Joris Bijdendijk, waar alleen de knolselderij is vervangen door een koolraap.

Kneed alle ingrediënten in de keukenmachine goed door. Schil de koolraap. Rol het zoutkorstdeeg uit op ongeveer 1 cm dikte en pak hiermee de koolraap in. Bak af in de oven op 180 graden. Dit kan wel 2 uur duren, maar de geconcentreerde koolraapsmaak is verbluffend. Prik door de zoutkorst met een satéprikker om te voelen of er nog veel weerstand is en of de koolraap dus wel of niet gaar is.

Doe de sushi-azijn met het eiwit in een blender. Voeg al draaiend druppelsgewijs de peterselieolie toe zodat een mooie, gladde emulsie ontstaat. Voeg daarna de bouillon toe. Verkruimel de chips en meng het chipskruim met het maanzaad. Snijd de zoutkorst rondom open en snijd de koolraap in parten. Leg 3 grote lepels peterseliesaus op een bord, leg daar een part koolraap in en strooi er zeewierkruim over.