Eten bij een sterrenrestaurant voor twee euro

In Singapore zijn eettentjes snel én goed. Zo goed zelfs, dat ze de Michelingids halen.

Het is lunchtijd en in het hawker centre van het Chinatown Complex in Singapore doet zich het dagelijkse felliniaanse spektakel voor. Overal klinkt geroezemoes, links en rechts laaien de wokvuren hoog op en wervelen stoomwolken rond. De heerlijkste geuren verspreiden zich tussen de honderden eetstallen. Mensen met gevulde dienbladen lopen rond op zoek naar een lege kruk aan een van de vele tafeltjes. Het is tropisch warm, maar toch staan veel mensen geduldig in de rij bij hun favoriete eetstal. „Ze hebben hier de beste chicken rice van Singapore, daar heb ik best een uur wachten voor over”, zegt een Chinese vrouw.

De eetstal met het opschrift Liao Fan Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle is gesloten. Eigenaar Chan Hon Meng zit een weekje in het buitenland. „Ik dacht dat je híér de allerbeste kip en rijst van Singapore kon krijgen”, zeg ik tegen Leong Woon, mijn gids tijdens de food tour door Chinatown. Chan is namelijk de trotse bezitter van een Michelinster.

„Die ster is arbitrair”, antwoordt Leong. „Alleen al hier zijn acht eetstallen die chicken rice verkopen en iedereen heeft wel een favoriet. Ze zijn allemaal goed. Singapore is niet voor niets de culinaire hoofdstad van Zuidoost-Azië.”

Dit eetstalletje, van Chan Hon Meng, in Singapore kreeg vorig jaar een Michelinster. Foto Edgar Su/Reuters

Hawker centres zoals in het Chinatown Complex zijn in de jaren 70 ontstaan. De Singaporese overheid wilde geen voedselventers (hawkers) met karretjes of stalletjes meer langs de straat en zette ze bij elkaar in hawker centres en food courts. Een hawker centre bevindt zich gedeeltelijk in de open lucht, food courts zijn de indoorvariant; er wordt iets meer voor het eten gerekend omdat er airconditioning is en de inrichting er wat verzorgder uitziet.

Op krukjes, door elkaar

Tegenwoordig zijn er honderden van zulke centres in Singapore. Ze behoren onlosmakelijk bij de cultuur van de dynamische multi-etnische stadstaat, waarin eten belangrijk is. Het is niet ongebruikelijk om het bij het ontbijt te hebben over wat en waar je gaat lunchen, waarna je bij de lunch alweer overlegt over wat je ’s avonds waar gaat eten. Singaporezen wisselen met familie, vrienden en collega’s constant tips uit over culinaire ontdekkingen, foodbloggers zijn halve popsterren en hebben elk hun eigen schare fans. Restaurants maken bovendien zo’n beetje alles wat je maar aan Aziatisch voedsel kunt bedenken; er zijn zelfs restaurants gespecialiseerd in frog porridge (kikkerpap).

Bijna elke buurt of wijk en bijna elk groot winkelcentrum heeft wel een food centre. Sommige zijn alleen ’s avonds open, andere zijn er vooral voor het ontbijt en de lunch. Hippe centra trekken een jong publiek; de oude vertrouwde buurtcentra zitten vol met buurtbewoners op leeftijd.

Wat ze gemeen hebben, is dat ze geen formele bedoening zijn. Ongeacht afkomst of sociale status zit je met z’n allen door elkaar op krukjes of bankjes aan eenvoudige tafeltjes en bestelt gerechten bij de eetstallen die je bevallen. De uitbaters maken het eten ter plaatse klaar en geven het mee op een dienblad met plastic servies en plastic bestek of eetstokjes. De hygiëne is uitstekend; om de paar maanden controleert de National Environment Agency de tentjes en de uitbaters zijn als de dood dat ze hun licentie kwijtraken of een stapje terug moeten doen in het hygiëne-classificatiesysteem.

Goedkoop, gemakkelijk, vers en goed

Eten in een food centre is goedkoop, gemakkelijk, vers en bijna altijd goed. Héél erg goed zelfs. Ongelofelijk maar waar: in de eerste editie van de Michelingids voor Singapore kregen twee eetstalletjes vorig jaar een Michelinster. Een was het bovengenoemde stalletje met chicken rice op Hainanese wijze, het andere Hill Street Tai Hwa Pork Noodle, gevestigd in een klein hawker centre in de buurt van het centrum. Ook werden er zeventien Bib Gourmands aan hawkers uitgedeeld, de onderscheiding voor „exceptioneel goed voedsel voor een gematigde prijs”.

Nu twee eetstalletjes in Singapore een ster hebben, is het ook tijd voor een sterrenfrietkramen? Waarschijnlijk niet, schrijft Joël Broekaert.

Douglas Ng van The Fishball Story kreeg vorig jaar een Bib Gourmand voor zijn noedels met visballen. De ballen bestaan volledig uit vis, zonder toevoegingen dus. Het geheim zit ’m volgens hem in de saus bij de noedels, met chilipasta en gedroogde garnalen. „Ik kreeg het recept van mijn grootmoeder”, vertelt hij. „Vooral de techniek om het precies zo te krijgen als ik wil, is lastig. Het gaat op gevoel, ik weet gewoon wanneer het precies goed is.”

Ng studeerde elektrotechniek en diende in het leger voordat hij zijn eetstal begon. Dat is niet makkelijk als je jong bent, zegt de nu 25-jarige hawker. „Ik heb twee jaar keihard gewerkt voor weinig geld en heb overwogen om ermee te stoppen. Vorig jaar kreeg ik opeens die Bib Gourmand en daarna kwamen er uit heel Azië, Australië en ook uit New York aanbiedingen voor joint ventures en franchises. Er was zelf een bedrijf dat een overnamebod van zeven cijfers deed. Ik ben er niet op ingegaan, want ik wilde zélf mijn onderneming uitbouwen. Inmiddels heb ik verschillende vestigingen in de stad waar mijn visbalnoedels te krijgen zijn.’

Een sterrenportie voor 2 euro

Ook hawker Chan van de bekroonde kip met rijst breidt uit. Hij kon na de toekenning van de Michelinster in de straat achter het Chinatown Complex een restaurantje openen, mét airco, waar je zijn befaamde chicken rice eveneens kunt proeven. Je hoeft er niet twee uur in de rij te staan, zoals bij zijn oorspronkelijke stal nu het geval is. Hij heeft een pr-bedrijf ingeschakeld en opent de ene na de andere franchisezaak, onder meer in Thailand, Australië, de Filippijnen en Taiwan. Hij adverteert met het feit dat je bij hem het goedkoopste gerecht met een Michelinster ter wereld kunt krijgen. Dat klopt: een portie Hainanese chicken rice kost ongeveer 2 euro.

Hainanese chicken rice is gekookte kip met rijst. Het klinkt belachelijk simpel, maar er zijn bij chicken rice subtiele verschillen in smaak, afhankelijk van de saus waarin de kip gekookt is, de kip zelf en de rijst die vermengd met het kookvocht een meer of minder olieachtige textuur kan hebben. Waarom de chicken rice van Chan nóg beter is dan die van andere eetstallen, kan niemand vertellen. Bij Michelin Singapore verwijst een woordvoerster naar Michael Ellis, internationaal directeur van de Michelingidsen in Parijs. Maar ja, wat kan hij nou vertellen over een bord kip met rijst ergens in Zuidoost-Azië?

Douglas Ng van de visballen vindt alle aandacht voor de onderscheidingen van de bandenfabrikant eigenlijk een beetje overdreven. „Je kunt in Singapore óveral uitstekend eten, en iedereen heeft eigen favoriete hawker stalls”, benadrukt hij. „Mijn geluk was dat de bekende foodblogger Makan Guru over me begon te schrijven. Dat heeft me meer geholpen dan die Bib Gourmand.”