Longreads

Spionnen en dossiers, voor een goede recensie

Culinair recensenten doen vaak hun best anoniem te blijven. Restaurants proberen juist zo veel mogelijk over ze te weten te komen.

Foto iStock

Het ergste dat een culinair recensent kan overkomen, is dat restaurants weten dat hij komt. Ze kunnen zich dan immers voorbereiden en de fraaiste tafel voor hem reserveren. Obers zullen extra hun best doen, en de keuken kan een gerecht meerdere keren bereiden, waarna de meest geslaagde versie wordt opgediend.

Veel recensenten gebruiken om die reden schuilnamen als ze reserveren. Sommige van hen blijven het liefst zelfs helemaal anoniem. Neem Jonathan Gold, die onder meer schreef voor de Los Angeles Times en het tijdschrift Gourmet en zijn uiterlijk jarenlang goed verborgen hield. Zelf schreef de Amerikaan daar ooit over:

“Ik heb op foto’s geposeerd gehuld in gaas, met een dinosaurusmasker op en verduisterd tot een soort Hitchcock-achtig silhouet. Mijn gezicht is schuil gegaan achter reusachtige wijnglazen, bierkroezen, menukaarten, opgestapelde stoommandjes, dozen ontbijtgraan, Thomas de Stoomlocomotief en een tortilla met gaatjes.”

Toch bleek zelfs dat onvoldoende. Restaurants wisten meteen wie ze voor zich hadden zodra hij binnenkwam, schuilnaam of niet. Hij kon het vaak zien aan de blik van de ober, die opzichtig probeerde niet te kijken. Waarop Gold dan weer probeerde te doen alsof hem dat niet opviel:

“Een keer gebeurde het dat een hoofdkelner in Las Vegas mijn tafel in een klein nisje achter een pilaar naar een plek midden in het restaurant verplaatste.”

Een naslagwerk over recensenten

Hoe obers recensenten ondanks hun vermommingen tóch herkennen, is te lezen in een bijzonder vermakelijk verhaal van The Washingtonian over alle moeite die restaurants doen een goede recensie af te dwingen. In veel keukens in Washington hangen bijvoorbeeld de foto’s van de meest invloedrijke recensenten. Sommige restaurants houden zelfs een heus naslagwerk bij met de voorkeuren van critici:

“Ze weten op welke dag van de week iemand het liefst komt en op welk tijdstip. Ze houden lievelingsgerechten, -wijnen en –kelners bij. Een van de uitgebreidste dossiers die ik heb gezien, bijgehouden door een grote restaurantketen, hield zelfs de alcoholtolerantie bij.”

Een enkele keer kan dat ook verkeerd uitpakken. Het Amerikaanse tijdschrift haalt een vermakelijke anekdote aan van de avond dat recensent Tom Sietsema van The Washington Post in een gerenommeerd restaurant ging eten. Werkelijk alles werd geregisseerd, van de obers tot aan de verleidelijke blonde vrouw die ‘toevallig’ aan de tafel naast hem zat. Maar Sietsema kwam helemaal niet voor een recensie: hij ging uit eten voor de verjaardag van zijn vrouw.

Lees meer over alle toeren die restaurants uithalen om zich voor te bereiden op een recensent bij The Washingtonian. (Leestijd: 16 minuten, lengte: ongeveer 3.400 woorden)