Lege borden dreigen in Frankrijk

Foie gras Met Kerst eet vrijwel iedereen die het kan betalen in Frankrijk foie gras. Maar voor het tweede jaar op rij is er een groot tekort.

Leveren Franse pluimveehouders in een normaal jaar bijna 20.000 ton foie gras, dit jaar zal op de Franse markt volgens schattingen van het productschap CIFOG maar zo’n 10.750 ton beschikbaar zijn. Foto Iroz Gaizka / AFP

Florence Lacere (36) is onverbiddelijk. „Nee, het is niet toegestaan om de eenden te bekijken.” Al heeft ze op haar boerderij een gastenverblijf waar in de zomer regelmatig toeristen verblijven, rondleidingen doet ze niet meer. Dat is sinds ze eerder dit jaar getroffen werd door vogelgriep te riskant geworden, zegt ze. „Als je goed kijkt, dan zie je daar achter het hek een paar witte stippen”, wijst ze richting een veldje. In de verte klinkt oorlogszuchtig gekwetter. „Dat zijn ze.”

Hoe gevarieerd de Franse keuken ook mag zijn, met Kerst eet vrijwel iedereen die het betalen kan hetzelfde: foie gras. Maar voor het tweede achtereenvolgende jaar kampt de industrie die de omstreden vette eendenlever produceert met grote tekorten. Leveren Franse pluimveehouders in een normaal jaar bijna 20.000 ton foie gras (75 procent van de wereldwijde productie), dit jaar zal op de Franse markt volgens schattingen van het productschap Cifog maar zo’n 10.750 ton beschikbaar zijn.

Na een eerste uitbraak van vogelgriep van het type H5N1 eind 2015, werd hier in de Landes in Zuid-West- Frankrijk eind vorig jaar het uiterst besmettelijke H5N8 aangetroffen.

Miljoenen ganzen en eenden stierven hier en in omliggende departementen aan de ziekte zelf, ongeveer 4 miljoen dieren werden preventief afgemaakt. Maandenlang was het transport van levende dieren verboden, bijna alles lag plat. Na een verlies van ongeveer 350 miljoen euro (op een totale omzet van ongeveer 2 miljard) krabbelt de sector nu weer op.

Klanten afbellen

„Maar ik moet inmiddels al klanten afbellen”, zegt Florence Lacere in het winkeltje op haar boerderij, waar het indringend ruikt naar eendenvet. „Doordat niet genoeg kuikens beschikbaar waren, kan ik niet iedereen tevreden stellen.” Op haar kleine familieboerderij worden dieren grootgebracht, vetgemest, geslacht en voor een deel meteen ingeblikt als foie gras of bijvoorbeeld confit de canard. Ze zet normaal gesproken jaarlijks ongeveer 5.000 eenden af, dit jaar de helft.

De crisis heeft er diep ingehakt. En niet alleen economisch, zegt ze geëmotioneerd. „Vijf kilometer hier vandaan was de eerste uitbraak, een paar dagen later waren wij aan de beurt. Je gaat je afvragen wat je fout hebt gedaan. Ben ik onachtzaam geweest?” Ze durfde zelf nauwelijks meer handen te schudden, maar veel andere boeren namen de waarschuwingen minder serieus, zegt ze. „Je moet het zelf gezien hebben om te begrijpen dat de ziekte echt bestaat.”

Inmiddels heeft de sector maatregelen genomen om het risico op nieuwe uitbraken te verminderen. Die bestaan vooral uit betere informatiesystemen, beter afgesloten vrachtwagens en een systeem van desinfectiesluizen tussen de verschillende velden met eenden. Van 15 november tot 15 januari moeten grote producenten voortaan genoeg capaciteit hebben om hun dieren binnen te kunnen houden om besmetting door trekvogels te voorkomen.

De reeks maatregelen werd onlangs gepresenteerd in Parijs. Voor die bijeenkomst had de foie-graslobby de beschikking gekregen over enkele goudgerande zalen van het Franse ministerie van Buitenlandse Zaken aan de Quai d’Orsay. Voor een met alle varianten eendenlever overladen lunch met de Cercle des Amoureux du Foie Gras (‘de Kring van Foie-grasaanbidders’) waren verschillende topkoks, waaronder zelfs die van het Élysée van president Emmanuel Macron, opgetrommeld. Foie gras is nu eenmaal een „ambassadeur van de Franse gastronomie”, grapte menig spreker spitsvondig.

Want hoe omstreden het vetmesten van de eenden en ganzen elders ook mag zijn, in Frankrijk zelf is van verzet tegen die praktijk nauwelijks iets merkbaar. Volwassen eenden krijgen in de laatste twaalf dagen voor de slacht twee keer per dag via een soort trechter in hun keel een oplopende hoeveelheid maïspap toegediend. Maar die zogenoemde gavage zou een natuurlijk proces zijn, meldde een instructief foldertje bij de copieuze Parijse lunch. Zwemvogels zijn „grote eters” en zijn „in sommige perioden” zelfs „buitengewoon vraatzuchtig”, stond er te lezen.

Volgens cijfers van marktonderzoekbureau CSA eet 92 procent van de Fransen zonder schuldgevoel foie gras, inderdaad vooral rond de feestdagen. Om de consumenten ervan te doordringen dat de crisis voorbij is en de eendenproductie weer op gang is gekomen, zijn deze weken op alle tv-zenders reclamespotjes te zien waarin mooie vrouwen en mannen de delicatesse sensueel tot zich nemen.

Maar een belangrijk argument van de liefhebbers staat door de nieuwe veiligheidsmaatregelen onder druk. Voordat de dieren in hun laatste dagen gedwongen gevoed worden, zouden ze 10 à 15 weken een goed leven in de wei hebben gehad. Worden ze voortaan een deel van het jaar opgehokt om besmetting te voorkomen, dan gaat dat niet meer op.

„Daar hechten onze klanten nog steeds aan, dus wij ook”, zei Marie-Pierre Pé, bestuurder van het productschap Cifog desgevraagd bij de promotiebijeenkomst in Parijs. „We willen dat de dieren een goed leven hebben gehad. Als er een risico aankomt, dan hebben we een protocol om dieren sneller binnen te kunnen zetten, maar het zit in onze cultuur om ze buiten te houden.”

Werelderfgoed

Toch vrezen kleinere eendenboeren dat hun grotere concurrenten de dieren te gemakkelijk binnen gaan zetten. „Technisch is het natuurlijk mogelijk om de dieren binnen houden, maar dan krijg je mindere kwaliteit”, zegt Damien Sourbié (38), wiens boerderij niet ver van die van Lacere ligt. „Dierenwelzijn is belangrijk, maar dat is niet het enige. Het zijn buitendieren die zich moeten kunnen verdedigen tegen de elementen. Daar worden ze gezonder van.”

Dat is niet alleen een kwestie van handel, zegt hij. „De Franse keuken staat op de Unesco-lijst van immaterieel erfgoed. Dus als de kwaliteit minder wordt, verliezen we een deel van onze identiteit.”

    • Peter Vermaas