Inter Scaldes krijgt eindelijk zijn derde ster

Michelinsterren

Nederland telt nu drie restaurants met 3 Michelinsterren. Nieuwe sterren vielen vooral in de Randstad.

De keuken van Inter Scaldes. Het restaurant is na jaren beloond met een derde ster. Foto Koen van Weel/ANP

Nederland heeft er een nieuwe derde ster bij. Restaurant Inter Scaldes in Kruiningen wordt al jaren getipt en gisteren was het eindelijk zo ver: chef-kok Jannes Brevet stond op het podium naast de twee koks Jonnie Boer (De Librije, Zwolle) en Jacob Jan Boerma (De Leest, Vaassen), die beide hun drie sterren behielden.

Waarom na zo veel jaren eindelijk die derde ster? Michael Ellis, internationale directeur van de Michelingidsen: „We hebben dit jaar een doorbraak gezien in zijn koken.” Chef-kok Jannes Brevet zegt zelf niet anders te zijn gaan koken. „Misschien ben ik de jaren ervoor wat krampachtig geworden. Je blijft ieder jaar hopen en telkens harder werken. Dit jaar dacht ik: het komt zoals het komt, we zien het wel.”

Dat bevestigt Werner Loens, hoofdinspecteur van Michelin: „Misschien geloofde hij er niet meer in en is hij juist daardoor losser gaan koken. Voor zijn gasten, niet voor die ster.”

De derde ster voor Inter Scaldes bevestigt in ieder geval het beeld dat de Nederlandse gastronomie de laatste jaren volwassen is, zich gestaag blijft ontwikkelen en niet onderdoet voor die van buurlanden.

Verder was er weinig groot nieuws bij de presentatie van de Michelingids voor 2018. Geen nieuwe tweede sterren, wel zes nieuwe zaken die hun eerste ster kregen, waarvan drie in Amsterdam. Het waren vooral gevestigde, meer traditionele restaurants. Rijsel, Breda en Kaagman en Kortekaas, die de afgelopen jaren furore maakten met een jongere, lossere, bruisende kookstijl, drongen weer niet door tot Michelinranken. Dat komt volgens Loens omdat ze daar vaak één menu aanbieden zonder keuze. „Als daar dan een gang tussen zit die niet goed is, dan kunnen wij geen ster geven.”

Iets anders wat opvalt is dat de hogere gastronomie zich steeds meer concentreert in de grote steden in de Randstad, beaamt Benelux-hoofdinspecteur Loens. „Wat ik de laatste jaren in Amsterdam heb gezien, is werkelijk ongekend. Elke dag opent er wel een nieuwe zaak. Er is ook een enorme kruisbestuiving tussen jonge chefs. In Rotterdam zie je dat ook.” Waar dat aan ligt? Het heeft te maken met een kritische massa, zegt Loens. „Een kolonie goede restaurants trekt klandizie en dat trekt weer meer goede restaurants. Dat versterkt elkaar.”

In totaal zijn er in Nederland dit jaar zes sterren vervallen. Twee restaurants gingen van twee naar een. De andere verloren een enkele ster, waarvan één door bedrijfssluiting.