Recensie

De uitvinding van de Nieuwe Chinees

Foto Rien Zilvold

Al langer had ik Nixy & Lexy Chinese Breakfast op mijn where-to-eat-lijstje, maar het pop-uprestaurant dat zich in het verborgene ophield in de voormalige zoetebroodjesbakkerij Felicity op de hoek van de West-Kruiskade en de Gouvernestraat, in hartje China Town, was altijd dicht als ik langskwam – Chinezen ontbijten kennelijk niet na drie uur ’s middags.

Enthousiaste verhalen van mensen met een betere timing maakten mij alleen maar nieuwsgieriger, maar toen ik op een dag de tekst Closed until further notice achter de ruit las, hield ik er rekening mee dat het er niet meer van zou komen.

Eerst het goede nieuws: de zaak is aan het verbouwen – opening einde voorjaar, begin zomer onder de naam XYXY. Dan het nóg betere nieuws: Nixy & Lexy koken tot 22 december op de eerste verdieping van de supermarkt Wah Nam Hong in de Markthal.

Nixy is Marnix Benschop die doorgewinterde Rotterdamse foodies kennen van zijn bemoeienissen met Biergarten, Suicide Club en Ayla. Hij liep stage bij Noma in Kopenhagen en werkte op Katendrecht bij De Matroos en het Meisje. Lexy is Alexander Wong, tweedegeneratie-Chinees die van zijn ouders (drijvende krachten achter restaurant Malakka op Zuid) alles mocht worden als het maar niet kok was. Benschop en Wong ontmoetten elkaar in de keuken van François Geurds.

Hun samenwerking is gebaseerd op hun belangstelling voor kooktechnieken, bereidingswijzen en ingrediënten en hun onorthodoxe manier om tegen tradities aan te kijken. Als Nixy en Lexy exploreren zij de Chinese keukens – meervoud – en schrikken zij er niet voor terug om Europese producten te gebruiken.

Neem het vegetarische gerecht met spruitjes (8,50 euro) dat op hun kaart prijkt. De spruitjes zijn geroerbakt in daobanjiang, een saus op basis van poeder van gefermenteerde tuinbonen, en worden geserveerd met wat groene peper en gesneden prei. Het smaakt precies zoals wij vinden dat een Aziatisch gerecht moet smaken, maar in China zul je het niet op de kaart vinden. Maar omdat kool daar een veelgebruikt ingrediënt is, durven Benschop en Wong het aan om met spruitjes – immers ook een koolsoort – te werken.

„We kijken hoe diep we kunnen gaan met behoud van de authenticiteit”, zegt Marnix Benschop als hij even aan onze tafel staat waarop intussen voorbeelden van de onderzoeksdrang worden geserveerd, zoals de eerst gestoomde en daarna gegrilde pitabroodjes gevuld met prachtig mals, geplukt en goed pittig lamsvlees (5 euro) en de gebakken dumplings met een vulling van gesmolten Hollandse kaas (7,50 euro).

Dat we onze vingers erbij aflikken, is logisch: we eten met onze handen. Het lamsvlees is zo lekker dat we nog een portie bestellen. Maar er komt meer, want we willen de hele kaart eer aan doen. Voor het Chinese ontbijt komen we terug: je kunt kiezen uit rijstepap met varkensvlees (pittig), met mosselen, krab en garnalen en (vegetarisch) met pinda’s en een zachtgekookt ei.

We houden het nu bij de spruitjes, lamspita’s en kaasdumplings, de loempiaatjes (5 euro) en de Szechuan-wontons (6,50 euro) en de hoofdgerechten met kip (16 euro), varkensribben (13,50) en de vegetarische stoofpot van aubergine (11,50). Het ziet er allemaal prachtig uit en de gerechten lenen zich uitstekend voor delen.

De kip is in twaalf stukjes gehakt die zijn gepaneerd en gefrituurd. Het is een kwestie van kluiven, want de botjes zitten er nog in. Chinezen vinden dat lekkerder, wij zijn wat dat betreft wat nuffig. De varkensribben zijn gemarineerd en hebben uren opgestaan, het vlees smelt op je tong, als ik voor één keer dit cliché mag gebruiken. Het vegetarische gerecht ziet er spectaculair uit met zijn kroon van gefrituurd vel van tofu.

We zijn hier getuige van de uitvinding van de Nieuwe Chinees.

is culinair recensent en journalist.

    • Frank van Dijl