Recensie

Tocht door Azië en Peru eindigt in de Pannekoekstraat

Wim de Jong is culinair recensent in de regio Rotterdam.

Rien Zilvold

Met Ají heeft Mario Ridder vorige maand zijn Rotterdamse mini-imperium nog wat verder uitgebreid. Het nieuwe Aziatisch-Peruaans-mediterraans fusionrestaurant in de Pannekoekstraat is zijn vierde zaak in de stad, na By Joelia in het Hilton, CEO Baas van het vlees op Katendrecht en CEO Baas van de lunch in de Karel Doormanstraat. Evenals andere ondernemende topkoks beoogt Ridder zo gelijke tred te houden met de tijdgeest in de horeca, al verschilt zijn aanpak inmiddels enigszins met die van chefs als Ron Blaauw in Amsterdam en Erik van Loo en François Geurds in Rotterdam.

Genoemde collega’s ‘verjongen’ door hun eigen naam nadrukkelijk te verbinden aan de foodtrend waar ze op inspringen. Blaauw herontdekte voor zijn keten van opeenvolgende eetgelegenheden onder andere de hotdog, de kroket, de keukens van het Midden-Oosten, Indonesië en die van de Franse bistro. Buiten zijn FG-sterrenrestaurants om zocht Geurds aansluiting bij een minder kapitaalkrachtig uitgaanspubliek met een noedeltentje, een bistro en sinds kort een Japanse okonomyaki-bar. Van Loo deed enkele jaren terug een knappe poging om zich, behalve als sterrenchef, ook als Rotterdamse streetfoodkoning te profileren.

Op zijn beurt heeft Mario Ridder zich met Ají niet zelf een concept en hip imago toegeëigend. In plaats ervan gunt hij een jonge kok de ruimte om zijn stempel op dit vierde restaurant te drukken. Volgens Pelle Swinkels (28) is het tenminste zo gegaan: al snel nadat hij in By Joelia kwam te werken, had hij zijn baas zo enthousiast gekregen over zijn culinaire verkenningstochten door Azië en Peru dat Ridder hem de kans bood om zijn aspiraties met Ají waar te maken. Het interieur van voormalig Antilliaans eethuis Taberna Dushi werd volledig ontmanteld, en op 2 november kon Swinkels er aan de slag.

De Pannekoekstraat is nog steeds een lief, aantrekkelijk buurtje op zichzelf, ondanks de directe nabijheid van de Markthal en de Meent. Ají heeft zich er op overtuigende wijze genesteld. Het restaurant is rijkelijk versierd met nepplanten, -bomen en -bloemen en cactussen in terracotta. Het is onmiskenbaar met smaak en behoorlijk wat budget gedaan; zie ook het elegante meubilair en het terrazzo op de vloer. De jaren waarin je zo’n inrichting associeerde met pop-up’s en een huisstijl van de Piekfijn lijken definitief achter ons te liggen.

Eén bordje is niet genoeg

En anders is er wel de menukaart van Ají die je erop wijst dat het Swinkels en Ridder menens is. De prijzen die bijvoorbeeld worden gevraagd voor een ceviche met zoete aardappel, maïs en koriander (17 euro), Iberisch varken met aardappel, huancainasaus, kwartelei en chorizo (16) of black-angussteak met komijn en rijstnoedels (19) zijn op zichzelf niet onredelijk. Hou er evenwel rekening mee dat je met flinke aan een enkel bordje of kommetje waarschijnlijk niet genoeg hebt. Je zou er bij wijze van spreken een handpalm mee kunnen vullen. De bediening spreekt ook niet voor niets van ‘bites’, dus reken voor een aangeklede lunch of een diner gerust op het twee- of driedubbele eindbedrag.

Het zijn stuk voor stuk wel geslaagde gerechtjes. Aan de overzijde van mijn tafel hoor ik weliswaar lichte bedenkingen bij de toevoeging van een zware en pregnante saus van limoen, beurre noisette en ui aan de gebakken oesters (13 euro). Maar daar kan het enthousiasme over de geelvintonijn in miso-bouillon (17), de geconfijte eend met ganzeleverkrullen, pompoen en chutney (11) en de octopus met patatas bravas, een tomaatje en manzanilla-sherry (15) met gemak tegenover staan. De bereiding van elk afzonderlijk ingrediënt verraadt de verfijning die Swinkels zich in By Joelia zal hebben eigengemaakt. Kortom, een aanwinst voor de stad.