Hollandse kruidenmix

Foto Benning en Gladkova

In de laatste aflevering van een specerijenrubriek, en dan ook nog eens in december, kunnen we er niet omheen: speculaas. Een oer-Hollands koekje. Iedereen kent het, als speculaasje of als pop, al dan niet met amandelschaafsel of gevuld met spijs. Speculaas is een begrip. Zo’n beetje ieder bakboek schrijft zonder enige verdere uitleg een aantal grammen speculaaskruiden voor. Deze specifieke kruidenmix is namelijk overal te krijgen. Dat zal dan wel een geijkt en nauwkeurig afgestemd recept zijn, zou je zeggen. Dat valt alleszins mee. Of tegen. Het is maar hoe je het bekijkt.

De veiligste omschrijving van speculaaskruiden is ‘een specerijenmengsel waarin kaneel dominant is’. Verder kunnen we zonder risico zeggen dat er in ieder geval ook nootmuskaat, gember en kruidnagel in zitten. Peper hoort er ook bij, maar of dat dan zwarte of witte moet zijn, daarover verschillen de meningen. In principe hoort er ook korianderzaad en kardemom in, maar je komt het ook tegen zonder. Anijs is optioneel en wordt soms vervangen door venkelzaad. De echte durfal voegt een beetje foelie toe.

Het zou me niets verbazen als de uitvinding van speculaaskruiden stiekem zo’n oer-Hollandse oplossing was om van de restjes af te komen. De typische VOC-mentaliteit. Hoe dan ook doen ze het natuurlijk goed met elkaar, die kruiden.

Je komt het mengsel ook in andere keukens tegen. Zo hebben de Fransen quatre épices (vier specerijen), bestaande uit zwarte peper, nootmuskaat, kruidnagel en kaneel. De Chinezen doen daar een schepje bovenop met five spice, in het Nederlands: vijfkruidenpoeder. In de Chinese variant zit kruidnagel, kaneel (eigenlijk cassia) en venkelzaad. De dominante smaak in deze mix is die van steranijs. Een ander groot verschil is dat er geen gewone peper, maar Sichuan-peper in zit. Dat is heel wat anders dan peper. Het is het gedroogde schilletje van het besje van de Sichuan, een plant uit de citrusfamilie. Het is pikant door de sanshoölen die erin zitten – dat zijn stofjes die nauw verwant zijn aan de stofjes die zwarte peper en chili’s heet maken. Alleen, sanshoölen doen nog iets anders: ze geven een tintelend en verdovend gevoel. Ze blijken zelfs zenuwen die normaal gesproken niets voelen, gevoelig te maken voor kou en aanraking. (Een bekend gerecht uit de Chinese provincie Sichuan is een hot pot waarin zo veel chilipepers zitten dat het bijna oneetbaar is. Alleen door de verdovende werking van de Sichuanpepers is het net te doen.)

Vier specerijen... vijfkruidenpoeder... Wie biedt? De Japanners! Die ‘toepen’ over met shichimi togarashi, bij ons beter bekend als zevenkruidenmix. Dat heeft weinig met speculaaskruiden te maken, maar het is wel verschrikkelijk lekker. Het bestaat uit chilivlokken, sesamzaad, hennepzaad, mosterdzaad, maanzaad, gedroogde sinaasappel- of mandarijnenschil en sansho. Dat laatste is het gemalen blad van de Japanse variant van de sichuan, die veel duidelijker frisse citrus-tonen heeft. Anders dan de meeste kruidenmixen gebruik je sichimi niet om te marineren of tijdens het koken, het is meer bedoeld om als laatste over een gerecht te strooien, om het af te maken. (Onze chef heeft uiteraard zijn eigen zevenkruidenpoeder samengesteld. Ik noem het: Sidney Schuttes SuperSpeculaas.)

Toch is er een link tussen sichimi en speculaaskruiden: in vroeger tijden werd er ook in Nederland weleens een gedroogd citrusschilletje aan de speculaaskruiden toegevoegd. Het opvallendste verschil tussen speculaaskruiden en de andere verwante kruidenmixen is dat wij onze mix vrijwel alleen in zoete bereidingen gebruiken, terwijl de andere met name in hartige gerechten worden verwerkt. Misschien hadden we onze mix niet naar een koekje moeten vernoemen. Misschien hadden we ook gewoon specerijen moeten optellen. We hadden sowieso gewonnen.