Nederland ontdekt de tortilla

De ene na de andere taquería opent de deuren. Maar vooralsnog is er nog maar één tortillabakkerij in Nederland.

Illustraties Istock, montage fotodient NRC

Taco, burrito, quesadilla, enchilada, nacho, wrap: het begint allemaal met de Mexicaanse tortilla. Nu de authentieke tortilla in opmars is in de Nederlandse en Belgische horeca, is het geen verkeerd moment iets meer te leren over de Mexicaanse pannekoek en zijn vele gedaantes.

In de Randstad en ook daarbuiten opende de afgelopen maanden de ene taquería na de andere. Zelfs een sterrenrestaurant heeft een taco op het menu. Een groot deel van die zaken wordt bevoorraad door de vooralsnog enige tortillabakkerij van Nederland.

Tarwe versus maïs

Meer nog dan brood voor Nederlanders of pasta voor Italianen, zijn tortilla’s het dagelijkse hoofdvoedsel van Mexicanen. Ze worden de hele dag door gegeten, van ontbijt en lunch via het diner tot de nachtelijke snack op straat.

Zodra je tortilla’s belegt, heten ze taco’s. Maar je kunt ze ook vullen en dichtvouwen (burritos), met kaas opbakken als een tosti (quesadillas), gevuld oprollen en frituren (flautas), met saus overgieten in een ovenschotel (enchiladas), ze tot een bootje of envelopje vouwen en dat vullen (chalupas, hier verkocht als ‘tacoschelpen’). Oude en taaie tortilla’s kun je in kwarten snijden en met pittige saus opbakken (chilaquiles) of frituren (totopos, hier bekend als ‘nachochips’) of in reepjes door de soep doen. En zo zijn er nog tientallen andere bereidingswijzen.

In onze supermarkten liggen vooral grote tortilla’s van tarwe, in goed Nederlands vaak ook wel wraps genoemd. In Mexico eet een groot deel van de bevolking echter liever kleine tortilla’s van maïs. De grotere tarwevariant bestaat er ook, maar die vind je vooral in noordelijke deelstaten als Sinaloa en Sonora. Vandaaruit zijn ze via Amerikaanse zuidelijke staten als Texas en Arizona ook in Europa bekend geworden.

Van Harten werkte een half jaar in Mexico-Stad om het productieproces onder de knie te krijgen

Het smaakverschil tussen beide varianten is enorm, zegt Nick Bril. Hij is chef van het tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen waar hij een kleine taco serveert. „Wat specifiek goed is aan deze tortilla is dat hij van witte maïs is gemaakt. Hij heeft een bloemige, florale smaak, bijna neigend naar lavendel.”

De maïstortilla grilt Bril kort op de houtskoolbarbecue. Daarna wordt ze belegd met een salpicón (een soort ragoût) gemaakt van chistorra (niet-gedroogde chorizoworst) en chimichurri (een Argentijnse vleesmarinade). Daaroverheen gaat nog verkruimelde fetakaas, jalapeño- peper, een maïsemulsie en een citrusgel met koriander van The Jane’s eigen daktuin, waarbij Bril ook de bloemen meeplukt. Het gerechtje wordt gepresenteerd op de mantel van een maïskolf in een bord vol maïskorrels. Bril: „Het is streetfood met finesse, een echte smaakbom.”

Bakkerijtje in Uithoorn

Bril gebruikt tortilla’s van Tortillería Taiyari, de enige bakker van verse maïstortilla’s in de Benelux. De bakkerij is gevestigd op een bedrijventerreintje in Uithoorn en wordt bestierd door Kelly van Harten en zijn Mexicaanse vrouw Karla Plancarte Solorzano, beiden 31. Loop er op een doordeweekse dag binnen en je waant je even in Mexico, waar de geur van versgebakken tortilla’s vooral in de vroege ochtend door de straten kan waaien.

Om het productieproces onder de knie te krijgen, werkte Van Harten een half jaar in een tortillería in Mexico-Stad. Daar leerde hij het proces van nixtamalisatie: het koken van de maïskorrels met cal (ongebluste kalk), opdat het velletje loslaat en ze soepel genoeg worden om vermalen te worden tot deeg. In de bakkerij staan overal grote pannen met maïskorrels te koken en te weken. Eenmaal afgespoeld wordt de maïs in een uit Mexico geïmporteerde molen vermalen tussen vulkanische stenen. Vervolgens kan het deeg worden gekneed, machinaal tot pannekoekjes gesneden en op een lopende band worden afgebakken.

Het is een intensief proces, maar de smaak is al die moeite meer dan waard, zegt het echtpaar. Het zou makkelijker en goedkoper zijn om maïsmeel te gebruiken. Ook in Mexico worden tortilla’s steeds vaker op die industriële manier gebakken. Van Harten: „Maar de textuur en smaak zijn echt veel minder. Alsof je oploskoffie gebruikt in plaats van verse koffiebonen.”

Zonnige geur

De bakkerij is sinds begin 2016 in bedrijf en barst inmiddels uit zijn voegen. Bakten Van Harten en Solorzano aanvankelijk een keer per week, tijdens de afgelopen zomer vol festivals werd dit elke dag. Ruim veertig restaurants betrekken nu hun tortilla’s van Taiyari en de klantenkring groeit snel. „Er lijkt momenteel geen horecaconcept te kunnen openen zonder dat er taco’s bij komen kijken.”

Dat het ook om eten op niveau gaat, bleek bij de recentelijk geopende taquería Coba in Amsterdam. Twee culinair recensenten althans waren zeer enthousiast. „Gewoon superlekkere taco’s”, schreef NRC en gaf een 9-. Het Parool deelde een 8,5 uit voor de zaak waaruit een geur kwam van „zonnig, hartig-zoet, gebakken maïs”.