Recept: Speculaas met rum

Illustratie Martien ter Veen

‘Gewone en gevulde speculaas worden in Nederland rond Sinterklaas – 5 december – gegeten als de legendarische Sint de stad in rijdt gezeten op zijn witte schimmel, beladen met cadeautjes voor iedereen die zich goed heeft gedragen.’ Zoals Yotam Ottolenghi over onze Sinterklaastraditie schrijft in zijn boek Sweet, lijkt het opeens weer een heerlijk onschuldig volksfeest in plaats van bijkans een burgeroorlog.

De beroemde chef, die in zijn jonge jaren een tijd in Amsterdam woonde en daar zelfs een beetje Nederlands opstak – hij weet belangrijke woorden als kroketten en bitterballen in elk geval opvallend feilloos uit te spreken –, nam in zijn nieuwe bakboek maar liefst twee recepten op voor ‘onze’ speculaas. Eentje voor gevulde en eentje voor wat hij speculaaskoeken noemt (en wat bij ons speculaasjes heet).

Vorig weekeinde bakte ik die speculaaskoeken en was erg gecharmeerd van het resultaat. Hoewel iedereen weet dat speculaasjes lekker zijn bij een kop warme chocolademelk met rum, was het nooit in me opgekomen om die drank dóór het deeg te mengen. Zo zie je maar hoe verfrissend het kan zijn om een buitenstaander eens naar onze tradities te laten kijken.

Ottolenghi maakt in Sweet ronde koekjes met een doorsnede van 7 cm. Ik gebruikte een uitsteker in de vorm van een hartje.

Voor wie zelf zijn speculaaskruiden wil mengen, hier een recept dat voldoende is voor 2 keer onderstaande hoeveelheid koekjes: Meng 1 eetlepel gemalen kaneel, 1 theelepel gemalen anijszaad, ¾ theelepel gemalen witte peper, ¾ theelepel gemberpoeder, ½ theelepel gemalen koriander, 1 theelepel gemalen kardemom, ¼ theelepel nootmuskaat en ¼ theelepel kruidnagelpoeder.

Rumspeculaasjes

(voor 45 – 60 koekjes)

450 g bloem, plus extra om te bestuiven; 1 el bakpoeder; 3,5 tl speculaaskruiden; ½ tl zout;

250 g boter; op kamertemperatuur; 330 g donkere basterdsuiker; 50 ml bruine rum of cognac; 1 groot eiwit, iets schuimig geklopt, om te bestrijken; 100 g geschaafde amandelen

Zeef de bloem met het bakpoeder, de speculaaskruiden en het zout in en een middelgrote kom en zet opzij.

Doe de boter en de suiker in de kom van de standmixer met een deeghaak. Klop circa 3 minuten op halfhoge tot hoge snelheid tot de botermassa bleek en luchtig is. Voeg al kloppend de rum toe tot alles is vermengd.

Doe de droge ingrediënten erbij en klop alles op lage snelheid; het deeg kan aanvankelijk wat droog en rommelig lijken, maar het wordt mooi glad. Stort het deeg op een schoon werkvlak en kneed het kort tot het glad is.

Verdeel het in twee stukken, verpak elk stuk apart in plasticfolie, druk elk pakket uit tot een platte schijf en leg ze 30 minuten in de koelkast.

Verhit de oven als u gaat bakken tot 190 graden Celsius. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet opzij. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven werkvlak uit tot de deeglap krap ½ cm dik is. Steek met een ronde uitsteekvorm van 7 cm doorsnede (of een vorm en formaat naar eigen keuze), koekjes uit het deg en leg ze met steeds 2 cm tussenruimte op de voorbereide bakplaten.

Rol de restanten opnieuw uit en steek daar ook koekjes uit. Bestrijk het deeg met een deegkwastje met eiwit en bestrooi de koeken met de geschaafde amandelen.

Bak de koeken 12 minuten in de oven, keer de bakplaat halverwege de baktijd een halve slag, tot de koekjes goudbruin en de amandelen geroosterd zijn. Haal de bakplaten uit de oven en laat de koekjes 10 minuten hierop afkoelen voor u ze op een rooster legt om helemaal koud te worden.