Chefs op wereldtournee

Topkoks reizen de wereld over om als gastchef hun kunsten te tonen. De Deense Kamilla Seidler meent dat ze zo zelfs de wereld kan veranderen. „Ik wil invloed hebben, maar ik wil geen ster zijn.”

Illustratie Martien ter Veen

In de open keuken van restaurant Rijks in Amsterdam klinkt muziek – Manu Chao, De Jeugd van Tegenwoordig – upbeat, zoals ook de sfeer in de keuken upbeat is. Wat iets anders is dan opgefokt. Het is vrijdagochtend, 10 uur. Twintig koks staan hun werk te doen. Rijstvellen frituren, lavascrème in spuitzakken scheppen, knapperig kippenvel tot kruim hakken. Ertussendoor loopt tamelijk onopvallend een kleine blonde vrouw in een witte koksbuis. Ze roert in een pan, ruimt wat bakjes op, plukt geduldig rode basilicumblaadjes, neemt een hap van haar tosti. Een buitenstaander ziet niet dat zij de ster is. Maar dat is ze. In elk geval dit weekend in oktober, als gastchef van Rijks.

Kamilla Seidler (34) is de chef van het beste restaurant van Bolivia, Gustu in La Paz. Door The World’s Best 50 Restaurants is ze in 2016 verkozen tot de beste vrouwelijke chef van Latijns-Amerika. Ze is Deense, een telg uit de Nordic Cuisine, en ze is uitgenodigd bij Rijks omdat ze de filosofie aanhangt dat je moet koken met wat de omgeving te bieden heeft. Met de chef van Rijks, Joris Bijdendijk (33), heeft ze een menu samengesteld met gerechten uit beide restaurants. In zout gebakken aardappelen: Gustu. Gefermenteerde knolceviche: Rijks. Lamsrug: Gustu. Peer: Rijks. En zo verder, zeven gangen lang.

Sterrenkok Soenil Bahadoer maakte voor NRC een feestmenu met sterren-allure. Probeer het eens, want moeilijk is het niet.

Rijks is niet het enige restaurant dat weleens een gastchef uitnodigt, maar wel het enige in Nederland dat zo regelmatig zulke gerenommeerde namen in de keuken heeft. Onder anderen Yotam Ottolenghi (in Nederland vooral bekend door zijn kookboeken), Fergus Henderson (St. John, Londen) en André Chiang (met toprestaurants in Singapore en Taiwan) kwamen al langs. Omgekeerd gaat ook Bijdendijk een paar keer per jaar in op verzoeken uit het buitenland om als gastchef te komen koken. Of beter gezegd: op te treden. Want de parallel met de muziekwereld is misschien niet eens zo ver gezocht. Chefs zijn beroemdheden geworden en topchefs zijn wereldsterren. Liefhebbers reserveren maanden van tevoren en reizen desnoods naar São Paulo om bij Alex Atala te eten, of naar Bangkok om te proeven wat Gaggan Anand daar doet. Chefs verhuizen naar Hongkong (de Nederlander Richard Ekkebus) of naar La Paz, zoals Seidler deed, om hun dromen na te jagen en een nieuw publiek te bereiken. Een wereldster als René Redzepi, van het Kopenhaagse Noma, vloog met een complete brigade voor vijf weken naar Japan voor een pop-uprestaurant in Tokio.

Het is in deze context niet gek dat chefs zich soms uit hun eigen keuken laten lokken voor een performance bij collega’s of op een food festival.

Doen wat The Rolling Stones doen

„De wereld ligt veel meer open dan vijftien, twintig jaar geleden”, zegt Bijdendijk. „Hoe makkelijk is het om naar Bali te vliegen, of naar Taiwan. Je vindt elkaar via Instagram, je kunt goed volgen waar mensen mee bezig zijn.”

Bijdendijk laat hooguit drie keer per jaar zijn restaurant achter om in het buitenland de keuken van de Lage Landen te promoten. Hij wil in zijn eigen keuken zijn.

Kamilla Seidler laat Gustu over aan haar plaatsvervanger. Zij doet wat The Rolling Stones in de muziek doen. De afgelopen vijf jaar bezocht ze bijna 150 plaatsen. Ze kookte in Manilla, Bahrein, Karachi. Toen ze op woensdag in Amsterdam landde, kwam ze rechtstreeks uit Moskou. Maar het zijn geen sterrenshows. Seidler noemt haar tournee een ‘culinaire queeste over continenten’. Soms komt ze om te koken, soms om een lezing te geven. Ze reist om te leren van anderen, maar overal waar ze komt wil ze ook duidelijk maken: eten kan de wereld veranderen. Ambitieus of pretentieus? „Nee, dat geloof ik echt”, zegt Seidler, als ze op zaterdag na de lunch aan de bar in Rijks een theecocktail voorgezet krijgt. Ze vertelt waarom.

In Kopenhagen leerde ze wat ‘lokaal’ koken betekent. In Denemarken ging het vooral om de ingrediënten, die zoveel mogelijk uit de buurt moesten komen. Maar in La Paz heeft ze als chef van een toprestaurant een grotere verantwoordelijkheid, vindt ze. Niet alleen kookt ze daar met lokale ingrediënten, ze koopt ze alleen van producenten die daar een eerlijk bedrag voor krijgen. Ze herontdekt planten en kruiden die ter plekke onbemind zijn. Geeft een draai aan traditionele gebruiken en bereidingswijzen. Ze doet het met wat Bolivia te bieden heeft – aan middelen, mensen en producten. „In Europa gebruiken we spuitzakken één keer, in La Paz spoelen we ze eindeloos uit. Ik kan alles wel importeren, maar ik vind dat je het moet doen met wat er is. Het maakt me bewust van de waarde van dingen.”

Vooral vindt ze dat ze in Boliva ook een sociale taak heeft. In navolging van de Deense oprichter van Gustu, Claus Meyer, heeft ze zich verbonden aan een aantal scholen die kansarme jongeren opleiden voor een baan in de horeca. Een van haar pupillen nam ze mee naar Amsterdam. Ze wil in Bolivia iets veranderen en in rest van de wereld laten zien dat je overal iets kunt veranderen. „Als ik hier vertel waarom je een eerlijke prijs voor producten zou moeten betalen, kan een boer in Bolivia misschien schoenen voor zijn kinderen kopen.”

Een cynicus kan zich afvragen of je daarvoor zoveel milieubelastende kilometers moet vliegen. En dat doet ze zelf soms ook. Maar: „You win some, you lose some.”

En voor wie het decadent vindt om idealisme te verkopen in een zevengangenmenu: het zijn soms juist chefs die aan het begin van een verandering staan. Zij laten zien dat je ‘overbodige’ haantjes en bokjes kunt eten (Bijdendijk), dat insecten een goede vleesvervanger zijn (Redzepi), dat geen enkel stukje varken te slecht is om te eten (Henderson).

Recepten uit de Andes

Seidlers mouwen zijn opgestroopt. Op haar rechterarm staat een kamilleplant getatoeëerd („Mijn vader noemde me vroeger prinses Kamillethee.”). Op haar linkerarm kun je zien dat ze in vijf jaar van Bolivia is gaan houden en dat ze haar missie serieus neemt. Over haar hele onderarm liet ze een Boliviaanse met lange gewaden en een bolhoed zetten. Ze legt uit: „In de Andes leggen ze aardappelen in water. ’s Nachts gaat de vorst erover, de volgende ochtend stampen de ‘cholita’s’ met hun blote voeten het vocht uit de aardappelen, waarna ze in de brandende zon te drogen worden gelegd. Eenmaal gedroogd worden ze in talloze gerechten verwerkt.” De aardappelen, de vrouw, de traditie – ze staan voor alles waar Seidler voor staat. De ‘reversed mash’ op het menu bij Rijks, waarvoor Seidler rauwe aardappelen ‘uitperst’ en ze dan pas kookt, is geïnspireerd op die Boliviaanse traditie. Critici noemen dat cultural appropriation – waarom moet een Deense zich de Boliviaanse eetcultuur toeëigenen? Je kunt ook zeggen: mede door chefs als Seidler bloeit de Latijns-Amerikaanse gastronomie als nooit tevoren. Of breder: doordat chefs de wereld rondreizen, worden lokale keukens ontsloten, kennis gedeeld en misschien wel tradities gered.

„Eten is in Bolivia politiek”, zegt Seidler als ze op vrijdagochtend bij Rijks haar gerechten aan het personeel uitlegt. „Aardappelen zijn in Bolivia armeluiseten, toen ik dat op de kaart zette, protesteerden de gasten in eerste instantie.” Of quinoa. Het gewas uit de Andes is in het Westen zo populair geworden, dat het voor de lokale Boliviaanse bevolking onbetaalbaar is geworden. Seidler gebruikt daarom vaak amarant als alternatief. „Hier in Nederland kun je ook oorspronkelijke granen vinden – zoals spelt – die net zo lekker zijn. Of gebruik aardappelen! Waarom niet?”

Eind dit jaar stopt Seidler als chef bij Gustu, ze blijft betrokken als adviseur. Daarvoor nog even naar Ierland, Kathmandu en de Himalaya.

Fantastisch gedroogde aardappel

Een paar dagen na het bezoek van Kamilla Seidler kijkt Joris Bijdendijk terug op het weekend. Zondagavond laat, toen ze samen aan de bar zaten, vertelde Seidler over een instituut in Baskenland, het Basque Culinary Center. Daar zitten masterstudenten die je bijvoorbeeld kunt laten uitzoeken hoe je eend perfect kunt drogen. „Om zo’n tip te krijgen moet je bij elkaar in de keuken staan.” Je leert van elkaars technieken, inspireert elkaar tot nieuwe gerechten. „Ik vond haar gedroogde, gefermenteerde aardappel fantastisch. Door de samenwerking met een ander, kun je boven jezelf uitstijgen.”

Het evenement met Kamilla Seidler duurde drie dagen, voor 650 gasten, de voorbereiding duurde weken. Bijdendijk vertelt hoe zoiets gaat. Via de mail stellen ze een menu samen, met gerechten van beide chefs. Dan stuurt de gastchef een productenlijst, en moet je hopen dat alles te krijgen is. „Dat is de grootste struggle. Sommige dingen heb je hier niet en dan zoek je naar alternatieven. Als gastchef moet je concessies doen, en creatief zijn. Dat probeer ik ook als ik ergens anders kook.” Het is het spanningsveld van de reizende chef: je probeert je eigen gerechten voor het voetlicht te brengen en je te voegen naar de plek waar je bent uitgenodigd.

Speciaal voor NRC selecteerde Harold Hamersma de 100 beste supermarktwijnen.

Toen Seidler aankwam, met haar eigen Boliviaanse aardappeltjes, gingen beide chefs meteen de keuken in. Allereerst om te checken of alles in huis was. Daarna gaf ze de instructies aan de keuken, bekeken ze wijn-spijscombinaties, kozen het servies. De avond voor het ‘event’ kookten ze samen het hele menu. „Dan kom je erachter dat de snoekbaars toch eerder in het menu moet.” De volgende dag, een half uur voordat de eerste gasten kwamen, werden nog één keer alle gangen neergezet om het bedienend personeel te briefen. Keuken klaar, bediening klaar. „Bon service!

Spanning tussen lokaal koken en kwaliteit

Iedere gastchef is anders. Nick Bril, die in Antwerpen bij The Jane kookt en vorig jaar bij Rijks was uitgenodigd, is een extreem veeleisende chef. Bijdendijk: „Hij werkt als het moet tot vier uur ’s nachts en staat om zes uur weer op. ”

De ene chef is flexibeler dan de andere. Maar concessies doen is iets anders dan je eigen standaard niet halen; soms staat lokaal koken op gespannen voet met kwaliteit. Toen Bijdendijk in augustus op een festival in Finland ontdekte dat de grote langoustines die hij had besteld meer op garnaaltjes leken, liet hij per privéjet langoustines van zijn eigen leverancier vanuit Nederland naar the middle of nowhere komen. „Midden in de nacht stond ik met mijn grote held, de Franse chef Michel Bras, die dingen schoon te maken.”

Bijdendijk ziet een nieuwe generatie chefs die elkaar vooral opzoekt vanuit een gezamenlijke visie. Seidler past daar ook bij. Zij zegt dat ze soms moeite heeft met de verheerlijking van chefs. „Je ziet het in de hele maatschappij – zingen, dansen, koken, iedereen wil beroemd zijn. Maar roem komt met een verantwoordelijkheid. Populaire chefs hebben invloed. Ik wil invloed hebben, maar ik wil geen ster zijn. Als je alleen maar komt om applaus in ontvangst te nemen en dan weer doorvliegt, word je alleen maar beroemder, je wordt er geen betere chef van.”

12,13 en 14 januari komt Sang-Hoon Degeimbre, de Koreaans-Belgische chef van tweesterrenrestaurant L’air du temps in Liernu, als gastchef koken bij Rijks. Zie rijksrestaurant.nl.