Dessert: Venkel / citroen / mandarijn

Het dessert van het feestelijke menu met sterren-allure. Het meeste is niet moeilijk om te maken, maar wel arbeidsintensief. De hoeveelheden zijn voor vier personen.

Venkelmousse

Ingrediënten:

1 venkel, fijngesneden
30 gr boter
3 stuks steranijs
30 gr Pernod
200 gr melk
250 gr room
1 blaadje gelatine
100 gr mascarpone
30 gr suiker
Snufje zout

Bereiding:

Doe de venkel met de boter, steranijs, zout, Pernod, melk en 100 gram van de room in een pan en kook de groente gaar. Vervolgens fijnmalen, zeven en laten afkoelen.

Verwarm 100 gram van deze puree en los er een blad gelatine in op. Meng dit met 100 gram mascarpone, 150 gram room en 30 gram suiker.

Doe deze mousse in de gewenste vorm en vries het eventueel in om later door onderstaande venkelgelei te halen.

Venkelgelei

Ingrediënten:

100 gr witte wijn
50 ml water
50 gr suiker
15 gr venkelzaad
30 gr Pernod
Gelatine

Bereiding:

Breng alles behalve de gelatine aan de kook en laat een half uur trekken.

Zeef de siroop en weeg die. Reken 2 blaadjes gelatine per 100 gram. Laat de gelatine weken en oplossen in de siroop. Laat de gelei afkoelen en haal bovenstaande mousse erdoor of stort de gelei op de mousse.

Zoute citroen

Snijd 1 citroen in de lengte door en zet weg in de koelkast in een grote pot met half suiker en half grof zout. Keer de pot om de twee dagen om (gedurende zo’n twee weken). Haal de citroen eruit, was de schil en snijd in fijne stukjes. Of gebruik kant-en-klare zoute citroen en leg de schil daarvan een uur in suikerwater.

Gekonfijte citroen

Het geel van 1 citroen snijden met een dunschiller en in fijne reepjes snijden, opzetten in koud water en aan de kook brengen. Dit proces drie keer herhalen. Daarna de schil zacht koken en in suikerwater leggen tot gebruik.

Rauwe venkel

Snijd een halve venkel zo dun mogelijk en leg in ijswater.

Venkeltuiles (voldoende voor 18 stuks)

Ingrediënten:

150 gr eiwit
175 gr suiker
125 gr gezeefde bloem
1 el venkelzaad
100 gr gesmolten boter
2 mandarijnen

Bereiding:

Verwarm de oven tot 160 graden. Klop het eiwit tot schuim en voeg de suiker en bloem toe. Meng tot een geheel.

Maal het venkelzaad, meng het door de gesmolten boter en voeg dit bij het mengsel van suiker en bloem. Leg een beetje beslag op een bakplaat (evt. bekleden met ingevet bakpapier) en smeer dit uit met de bolle kant van een lepel tot een dunne wafel. In porties in de oven gaar bakken tot de koekjes goudbruin kleuren, zo’n 20 minuten.

Schil de mandarijnen, verdeel in partjes en schil die ook met behulp van een scherp mesje. Drapeer het geheel mooi op het bord en maak af met venkelblaadjes en venkelbloemen.

Als u een ijsmachine heeft, kunt u er, zoals Bahadoer deed, mandarijnenijs bij maken.