Gang 4: Tarbot / pomtayer / gele dahl

De vierde gang van het feestelijke menu met sterren-allure. Het meeste is niet moeilijk om te maken, maar wel arbeidsintensief. De hoeveelheden zijn voor vier personen.

Pomtayer

Ingrediënten:

1 cm verse gember, fijngesneden
3 teentjes knoflook, gehakt
1 ui, gesnipperd
½ rode peper
1 el pimentpoeder
1 el kerrie massala
1 tl kurkuma
1 tomaat, gesneden
2 el ketchup
2 tl piccalilly
100 ml versgeperst sinaasappelsap
100 ml gevogeltebouillon
1 pak (bevroren) pomtayer (Lufo)
1 el zout

Bereiding:

Verwarm de oven tot 180 graden.

Fruit de knoflook, ui, gember en peper aan met de specerijen in een scheut olie. Voeg nu de tomaat, de ketchup en piccalilly toe en blus af met sinaasappelsap en bouillon.

Doe dit met het zout bij de pomtayer en stort het in een gastronormbak (RVS-bak). Zet afgedekt in de oven, ongeveer 1,5 uur. Schep elke 15 min goed om. Tot slot nog 30 min zonder folie laten bakken. Breng op smaak met peper en zout.

Saus van gele dahl

Ingrediënten:

200 gr gele dahl
1 el garam masala (kruiden)
1 tl kurkuma
6 teentjes knoflook, fijngesneden
1 tl zout
1 tl gemalen komijn
¼ Madame-jeanette
Zonnebloemolie
750 gr water

Bereiding:

Spoel de dahl goed af. Zet de dahl op met het water, de kurkuma, garam masala en het zout. Breng dit aan de kook en laat 3 minuten koken op laag vuur. Als de dahl uit elkaar valt, bak de ui, knoflook en Madame-jeanette in ruim olie op laag vuur. Als dit licht is gekaramelliseerd, voeg het bij de dahl. Laat dit nog even verder garen totdat het een dikke saus is. Breng op smaak met peper en zout.

Gekruide groenten

Ingrediënten:

¼ knolselderij
1/3 courgette
1/3 winterpeen
1 gesnipperde sjalot
2 teentjes knoflook, gehakt
½ el kerrie massala
1 mespunt kurkuma
2 tl gemalen komijn
1 tl gemalen laos
2 kruidnagels
5 gr venkelzaad
Olijfolie

Bereiding:

Snijd de knol, wortel en courgette in fijne brunoise (kleine blokjes). Zet de sjalotjes en knoflook in wat olie aan met de fijngesneden groenten. Voeg de specerijen toe en zoveel olijfolie dat alles onderstaat. Haal de pan van het vuur en laat de specerijen intrekken.

Tarbot

Bereiding:

Bak de tarbot à la minute goudbruin (100 gram tarbot per persoon).

Rooster 20 gram bonito flakes (verkrijgbaar bij een toko) en leg deze op de gebakken tarbot.