De bedenker: Een sterrenkok die leerde koken van zijn moeder

Soenil Bahadoer leerde van zijn moeder koken met specerijen. Zijn restaurant in Nuenen heeft twee sterren.

Het is 10 uur ’s ochtends, in de lege eetzaal van restaurant De Lindehof in Nuenen is een kleine vrouw aan het stofzuigen. Soenil Bahadoer, chef en eigenaar van de zaak, springt tevoorschijn uit de keuken. „Pas op, mama”, zegt hij als hij langs haar manoeuvreert.

Aha. De kleine vrouw is dus zijn moeder. En eigenlijk is zij de kurk waarop het restaurant drijft, of hoe zeg je dat: zonder haar was dit restaurant er niet geweest. Zij heeft de geur en de smaak ervan bepaald. Zij leerde de jongens in de keuken hoe je met specerijen kunt werken, hoe je roti kunt maken, of pom. Zij zei tegen de kleine Soenil als hij lastig was (en hij was echt niet gemakkelijk, zegt hij zelf): „Je gaat niet naar buiten, je gaat gewoon in de keuken zitten.” In die keuken kookte zij. Met Aziatische groenten en specerijen, met alles wat ze van haar Indiase familie had geërfd, met de warmte van haar Surinaamse achtergrond.

„Als je nu even snuift”, zegt Soenil Bahadoer naast het fornuis, waar zeven mannen aan het werk zijn, „dan ruik je de geur van mijn moeders keuken”. De geur van mosterdzaad, koriander en komijn, van knoflook en gember, van laos en Chinees vijfkruidenpoeder.

Bahadoerl hield als kleine jongen in Suriname al van die smaken. Hij was er zo dol op dat hij zelf dingen uitprobeerde, zijn moeder na-kookte.

Toen werd hij verliefd op de Franse keuken. Ho-pe-loos verliefd en hij leerde braiseren en pocheren en arroseren en canard à l’orange maken en crème brûlée. Hij kon dat heel goed, het enige punt was dat alle andere koks dat ook konden. Binnenin Bahadoer gloeide nog altijd dat Surinaamse hart, daar woeien nog steeds exotische geuren en daar verlangde het naar zon en warmte in eetbare vorm.

Dus zo is het gekomen, het huwelijk tussen de Franse en de Surinaamse keuken, de verfijning van de haute cuisine gecombineerd met de krachtige smaken van de tropen.

Dat ging natuurlijk niet zomaar. Je kunt niet al die gare gerechten uit de Surinaamse keuken zonder meer op een Frans culinair niveau tillen; je moet er iets bijzonders mee doen.

Dat deed Bahadoer, uiteraard, want anders was hij nooit gekomen waar hij nu is, dan zat zijn restaurant niet elke avond vol, gaf Michelin hem niet twee sterren en GaultMillau 17 van de 20 te behalen punten. Dus combineert hij bijna rauw (een garnaal gegaard door er even de gasbrander op te zetten) met gefermenteerd , kruidt hij een spumante met ras-el-hanout (een Marokkaans specerijenmengsel) en maakt hij ijs van kerrie-aardappelmousseline.

Rendang van groenten

Bij De Lindehof krijg je een rendang, maar dan niet zoals je rendang kent: gekruid, lang gestoofd rundvlees. Hier is de rendang van groenten, bijvoorbeeld van spitskool met een boemboe (kruidenmengsel) waarin de kool 24 uur staat en dan komt er panir op; zelfgemaakte, verse Indiase kaas die weer gekruid is met kimchi, een Koreaans gerecht van gefermenteerde groenten die ze hier zelf inleggen met sake en mirin en selderiesap en dan acht tot tien dagen laten staan – enfin, alleen uitleggen hoe je het doet kost al makkelijk een kwartiertje. En dan heb je alleen nog maar die rendang. Die is wel de moeite waard. De chef dient hem zelf op in het restaurant en legt uit wat het is. Hij zegt erbij: „Ik hou van bommen” en als je een hapje neemt snap je wat hij bedoelt. Boem! Pats! Knal! doet het gerecht in de mond en laat de proever duizelend achter.

Maar die rendang staat heus niet in zijn eentje op het menu. In De Lindehof serveren ze om te beginnen al een keur van amuses waaronder een bonbon van 24 uur gegaard buikspek die alle smaken van het Oosten lijkt te bevatten, maar dan in buikspekvorm (en wat is er heerlijker dan smeltend zacht buikspek), witte chocola gevuld met een zurige saus en spumante van ras-el-hanout, een vederlicht wafeltje met een hogere vorm van pindasaus. De keuken van Bahadoer is sensationeel, en niet in overdrachtelijke zin: elk gerecht is een zintuiglijke sensatie. Eigenlijk is het woord ‘gerecht’ al niet op zijn plaats, je eet smaak. Niet mét smaak. Gewoon smaak. Knal! Boem!

De dappere thuiskok die hier komt kijken hoe Bahadoer met zijn team het NRC-kerstmenu bereidt, wordt wat zenuwachtig. Denken ze dat de mensen thuis dit ook kunnen? Bahadoer fronst de wenkbrauwen. „Mijn keuken is niet makkelijk!” zegt hij. En dat hij geen tweesterrenchef is om stamppot te maken. Een van de jongens in de keuken lacht zonnig: „Het is feest. Dan wil je uitpakken toch?”

De jongemannen in de keuken willen dat wel, altijd, ook degenen die niet aan het kerstmenu werken. Ze staan verrukt aardpeer uit zijn schil te pellen om het kruim knapperig te frituren, ze fileren hele tarbots, bewerken eendenborst met een gasbrander om hem aan alle kanten aan te bruinen voor hij de pan in gaat, ze hebben een grote pan kalfsfond opstaan, kleine pannetjes met daarin zwarte wafeltjes van inktvisinkt, op een hoekje van ‘de kachel’ staat een curry te sudderen en in een hoek van de keuken laat iemand ijs proeven dat hij heeft gemaakt van hele mandarijnen: zuur, bitter en toch ook zoet. Verrukkelijk bij het kerstmenutoetje van venkelmousse met venkelbloem, venkelgroen, gezoute citroen en een cremeux (romig puddinkje) van mandarijn – de ontwerper van het dessert is trots op zijn gerecht dat in samenspraak met de chef tot stand is gekomen. Keukenchef Gijs Hoevenaars waakt over wat er in de keuken gebeurt, de chef zelf beslist over alles. Allemaal zeggen ze: de chef trekt zich nergens iets van aan. Die doet wat hij wil.

En wat hij wil is dat wij omvallen van verrukking.