Gang 1: Topinambour / biet / vadouvan

De eerste gang van het feestelijke menu met sterren-allure. Het meeste is niet moeilijk om te maken, maar wel arbeidsintensief. De hoeveelheden zijn voor vier personen.

Vadouvan-vinaigrette

Ingrediënten:

1 kg rode bieten of ½ l bietensap (natuurwinkel)
3 piment korrels
1 steranijs
1 kruidnagel
2 blaadjes laurier
6 druppels balsamico
100 gr vadouvan-kruiden
100 gr zonnebloemolie

Bereiding:

Draai de biet tot sap en zeef dit, of gebruik bietensap van een natuurwinkel.

Verwarm het vocht met de specerijen en laurier (behalve de vadouvan) en laat dit 20 minuten trekken.

Kook dit hierna in totdat er een kwart van over is. Maak op smaak met de balsamico.

Fruit de vadouvan aan in de olie, haal van het vuur en laat twee dagen afgedekt trekken. Zeef het hierna en meng dit met de bietensap.

Crème van topinambour

Ingrediënten:

200 gr topinambour
4 tenen knoflook
2 banaansjalotten
2,5 cm verse gember
2 zwarte kardemomzaadjes
2 blaadjes gelatine
50 gr eidooier
100 gr room
50 gr roomboter

Bereiding:

Schil de topinambour en snijd in gelijke stukken.

Snijd de knoflook, banaansjalotten en gember in kleine stukjes.

Kneus het zwarte kardemomzaad. Fruit dit alles met een klontje boter aan in een ovenbestendige pan en als de ui zacht wordt, voeg de topinambour toe.

Gaar dit nu verder in dezelfde pan, liefst in de oven op 190 graden, ongeveer 20 minuten tot de topinambour gaar is (tijdsduur hangt af van de grootte van de stukken).

Week de blaadjes gelatine. Maal de gare topinambour met 50 gram warme maar niet kokende room tot een gladde massa. Bind die met de eidooiers. Voeg daarna direct de gelatine toe.

Maak op smaak met zout en peper en laat afkoelen tot ongeveer 35 graden. Los de boter erin op. Klop de rest van de room lobbig en meng die erdoor. Stort de massa direct in de gewenste vorm.

Laat het een nacht koud opstijven en haal het daarna uit de mal.

Biet-segmenten

Ingrediënten:

1 rode biet
1 gele biet
4 blaadjes laurier
2 takjes tijm
500 ml groentebouillon<

Bereiding:

Kook beide bieten apart gaar in de groentebouillon met 2 blaadjes laurier en 1 takje tijm.

Schil hierna de bieten en snij in dunne plakken.

Leg ze een uurtje in de vriezer en maak op het laatste moment aan met wat olie, peper en zout.

Bietenchutney

Ingrediënten:

3 gr venkelzaad
4 zwarte kardemomzaadjes
4 gr zwarte mosterdzaad
4 gr komijn
2 gr kurkuma
3 gr chilipoeder
1 ui
2 groene chilipepers
2 cm verse gember
500 gr rode biet, beetgaar gekookt
10 verse curry-blaadjes (indien verkrijgbaar, anders weglaten)
235 ml yoghurt

Bereiding:

Verwarm alle droge specerijen in een pannetje. Wanneer de geur opkomt, stampt u ze in een vijzel.

Snijd de gember, peper en ui in fijne brunoise (zeer kleine blokjes) en stamp mee in de vijzel, of maal met de specerijen met een staafmixer. Wanneer het mengsel een boemboe (kruidenpasta) is geworden, fruit u die aan in de pan in een scheutje olie.

Snijd ondertussen de biet in fijne brunoise en voeg toe in de pan. Bak ongeveer 5 minuten en schep geregeld om.

Snijd de curry-blaadjes heel fijn en laat die nog een paar minuten meebakken. Draai het vuur uit en roer de yoghurt door het gerecht. Laat afkoelen.