Een feestmenu vol groenten

Groenten staan centraal in het feestmenu van sterrenchef Soenil Bahadoer. U zet iets spectaculairs op tafel. Moeilijk is het niet, wel arbeidsintensief.

In een restaurantkeuken zijn de hele dag zo’n tien personen aan het werk. Onthoud dat als u dit feestmenu bekijkt. Het complete menu maken is veel werk. Het is bedacht door iemand die het doodgewoon vindt om een puntzak met topinambourmousse te pakken en daar een paar kleine toefjes van te gebruiken bij het opmaken van een gerecht.

Onze vijf gangen zijn wat vereenvoudigde versies van het menu dat Soenil Bahadoer in eerste instantie ontwierp en dat op de foto staat. Maar ook voor de vereenvoudigde versie geldt: u hoeft niet alle gangen te maken. In plaats van twee visgerechten kunt u er één kiezen. U kunt alleen het spectaculair lekkere toetje maken, of alleen de groenteschotel met topinambour. Een goed idee is ook om met meer mensen de gangen te verdelen zodat niet alles uit één keuken hoeft te komen.

Wat de keuze ook is: begin tijdig. In het menu komen nogal wat purees en mousses voor die u van tevoren kunt maken.

De hoeveelheden zijn voor vier personen, maar bijvoorbeeld de pomtayer uit gang 4 wordt een flinke bak vol, waar makkelijk acht personen van kunnen eten.

Het opmaken van borden zoals dat in een restaurant gebeurt, is ingewikkeld. Styleer de borden op uw eigen manier. De spitskoolrendang en de kabeljauw kunt u bijvoorbeeld ook op een grote schaal presenteren.

Het meeste is niet moeilijk om te maken, het is wel allemaal arbeidsintensief. De oven wordt veel gebruikt, houdt daar rekening mee in de planning, zodat niet de tuiles (koekjes) voor bij de venkel tegelijk met de pastinaak en de topinambour in de oven hoeven te staan.

Alleen de vissen moeten op het laatste moment gebakken of gestoomd worden, verder kan alles klaar staan. Warm hoeven alleen de spitskoolrendang en de pad thaisaus uit gang twee en de pomtayer en pompoencrème uit gang vier.

De beste boeken, muziek, uitjes: Dit zijn de cadeautips van 2017.

Bij sommige gerechten staan veel ingrediënten, laat u daardoor niet van de wijs brengen, dat zijn voornamelijk specerijen. Een goed gesorteerde toko heeft die allemaal, behalve misschien de vadouvan, een Frans-Indiaas kruidenmengsel dat gemalen te krijgen is. De meeste supermarkten hebben het.

Verse laos, gember, limoenblad oftewel djeroekpoeroetblad, serehstengels en pepers kunnen allemaal in de diepvries worden bewaard. Snijd de sereh, gember en laos voor het invriezen in plakjes of stukjes, dan kunnen ze meteen gebruikt worden als u ze te voorschijn haalt.

Pomtayer is een pak diepgevroren, lichtgele substantie: geraspte tajer, een knol.

Bij de bietenvinaigrette uit gang één wordt er vanuit gegaan dat u zelf bieten tot sap maalt, dat kan natuurlijk, maar elke natuurwinkel verkoopt bietensap.