Gang 2: Spitskool / kabeljauw / pad thai

De tweede gang van het feestelijke menu met sterren-allure. Het meeste is niet moeilijk om te maken, maar wel arbeidsintensief. De hoeveelheden zijn voor vier personen.

Spitskool-rendang

Ingrediënten:

½ spitskool
Geklaarde boter
1½ sereh-stengel (citroengras)
½ limoenblad
½ rode peper, fijngesneden
1 cm verse gember, fijngesneden
1 cm laoswortel, fijngesneden
½ cm pandanblad
500 ml kokosmelk
100 ml water
70 gr ketjap
Peper en zout
1 el sambal (naar smaak)
1 scheutje sojasaus

Bereiding:

Snijd de spitskool heel fijn. Bak voor de rendang de spitskool op laag vuur aan in de geklaarde boter. Voeg na ongeveer 10 minuten de sereh, limoenblad, pandanblad, laos, rode peper en gember toe. Alles goed aanbakken op hoog vuur en afblussen met de kokosmelk, sojasaus, ketjap en het water.

Dek de pan af met bakpapier en laat de spitskool langzaam op laag vuur inkoken, gedurende ongeveer 2 uur. Af en toe doorroeren, dan trekken de smaken goed in. Laat nog een half uurtje zonder bakpapier droogstomen, alle vocht moet verdampt zijn.

Breng verder op smaak met sambal.

Saus van pad thai

Ingrediënten:

1 ui
½ bol knoflook
½ pandanblad
2 sereh-stengels
3 limoenbladeren
4 korianderwortels
2 rode pepers
3 cm laoswortel
3 cm verse gember
2 sjalotten
3 kruidnagels
2 stuks steranijs
70 gr pandan rijst
200 gr water
1 l kokosmelk
1 limoen, rasp en sap

Bereiding:

Draai de korianderwortel, ui, gember, knoflook, pandanblad, sereh, rode peper, limoenblad, laos, sjalotten, kruidnagel en steranijs glad met een beetje olie tot een boemboe. Zweet die aan in een pan en voeg de rijst toe. Verhit dit kort.

Blus af met water en kokosmelk en laat 25 minuten zachtjes koken.

Breng vervolgens op smaak met peper, zout, limoenrasp en -sap.

Als dit op smaak is, schuim je het op met een staafmixer.

Kabeljauw

Ingrediënten:

600 gr kabeljauw
20 ml olijfolie

Materialen:

Vacuümzak

Bereiding:

Vacuumeer de kabeljauw samen met de olijfolie, leg op een stoomovenpan met gaatjes en schuif in de stoomoven (temperatuur: 58°C, tijd: 14 minuten).

Wie geen stoomoven heeft, kan de kabeljauw ook zachtjes op de huid bakken. Trek de lamellen los van elkaar.

Soenil Bahadoer garneerde dit gerecht met ingelegde radijs en rettich en krokantjes van kerrie. U kunt dit ook doen en dan bijvoorbeeld twee cassave-chips gebruiken.