Gang 3: Schorseneren / knolselderij / ui

De derde gang van het feestelijke menu met sterren-allure. Het meeste is niet moeilijk om te maken, maar wel arbeidsintensief. De hoeveelheden zijn voor vier personen.

Schorseneren- tonnetjes

Ingrediënten:

6 (dikke) schorseneren
500 ml melk
250 ml room

Bereiding:

Schil 3 schorseneren en leg ze meteen in een bak water met een uitgeknepen citroen om verkleuren te voorkomen. Snijd ze in stukken van ongeveer 2 centimeter en kook ze gaar in de helft van de melk en eenzelfde hoeveelheid water. Laat ze afkoelen, kook het kookvocht in tot een romige massa om later de tonnetjes in op te warmen.

Voor de saus: schil 3 schorseneren en snijd deze fijn. Doe ze in een pan met de rest van de melk en de room. Kook de schorseneren gaar en draai fijn in de blender, zeef de saus en schuim op met een goede klont boter (staafmixer). Breng op smaak met peper en zout.

Knolselderij ragout

Ingrediënten:

400 gr knolselderij
200 gr aardappels
scheutje olie
½ l groentebouillon
4 el crème fraîche
Rasp van 1 citroen
Peper en zout

Bereiding:

Schil de knolselderij en de aardappels en snijd ze in fijne blokjes. Dan aanzetten met olie, niet laten kleuren, afblussen met groentebouillon en gaarkoken. Eenmaal gaar, uit de pan halen en laten afkoelen. Maak af met crème fraîche, peper, zout en citroenrasp naar smaak.

Crème van cevennen-ui

Ingrediënten:

500 gr witte (cevennen-)uien
scheutje olie
Glas witte wijn
Klont boter
Fond blanc (kleurloze kalfsbouillon) of groentebouillon

Bereiding:

Maak de uien schoon, snijd ze in grove stukken en zet aan met wat olie zonder te kleuren. Blus af met witte wijn, wijn laten verdampen en verder laten gaarkoken met een goede klont boter en fond blanc. Eenmaal gaar, afgieten en glad draaien in de blender, op smaak brengen met zout.

Witte groenten

Ingrediënten:

1 peterseliewortel
12 zilveruitjes
2 topinamboers
Olijfolie
Peper en zout
80 gr kaviaar

Bereiding peterseliewortel:

Maak peterseliewortellinten door de wortel over de lengte te schillen met een dunschiller of mandoline.

Kort blancheren in gezouten water, afgieten en meteen koelen op ijswater. Eenmaal afgekoeld mooi bijsnijden om op te rollen.

Bereiding gebrande zilveruitjes:

Schil 12 zilveruitjes en kook ze gaar in water. Laat afkoelen en snijd ze doormidden. Brand de uitjes met een gasbrander of in een droge

koekenpan op de doorgesneden kant tot ze een mooi gebrand korstje krijgen.

Trek de segmenten uit elkaar en breng op smaak met zout.

Bereiding topinamboer:

Snijd 2 topinamboers heel dun met een mandoline of een scherp mes en leg ze in ijswater. Voor het opmaken op het bord, aanmaken met olijfolie, peper en zout.

Maak het geheel af met een lepel kaviaar (20 gram per persoon).

    • Marjoleine de Vos