Het heerlijke geluid van vlijmscherp staal

Een karbonade is pas een karbonade als het vlees aan een mooi stukje bot hangt. Dat bot moet losgeslagen worden van een lange ruggenwervel. Een secuur werkje. Keurslager Hubert van Linschoten (57) pakt zijn hakbijl.

Foto's Merlijn Doomernik

Het geluid is kort en dof. Tsjump. Nog een tik. Tsjump. De punt van de bijl hakt door het bot heen en komt tot stilstand in een groot houtblok midden in de slagerij. Van Linschoten: „Het maakt kabaal. Dit is een oud pand, uit 1904. Jaren geleden stond ik vroeg in de ochtend al te werken, de buren boven sliepen nog. Ze lagen te schudden in bed als ik hier karbonades stond te hakken. Nu zitten er rubbers onder het onderstel van het hakblok. Dat helpt tegen het lawaai.”

De hakbijl oogt zwaar, met een kunststof handgreep en een breed, vlijmscherp mes. Het is het indrukwekkendste gereedschap van een slager. Daar kom je niet zomaar aan. „Als jongen begon ik met messen. In die tijd kochten klanten vaak hart voor hun huisdier. Door hart te snijden word je handig met je mes. De volgende stap is uitbenen, met een ander mes; je moet precies weten waar alle botjes zitten en daar mooi omheen snijden. Pas op het allerlaatst mag je met de hakbijl.” Als je voor het eerst karbonades maakt, hak je het vlees meestal in bonken, zegt hij. „Het is best spannend werk: het is raak of het is mis. Als je verkeerd slaat, kan er iets afliggen. Ook van jezelf ja, haha.”

Van Linschoten laat na een heel leven als slager zijn handen zien. Vijf vingers aan beide handen. „Ik ben nog compleet. Maar ik herinner me een grossier van het slachthuis, die man had alleen nog zijn duim en zijn wijsvinger. Als slager moet je altijd opletten. Als je kracht zet met een bijl of mes: geen lichaamsdelen in de buurt. En dan toch… Bij mij is de bijl tijdens het hakken een keer langs een klein stukje bot van een karbonade weggegleden en doorgeschoten. Ik voelde meteen: dit is niet goed. Vinger doormidden gehakt. Het lichaam reageert onmiddellijk, je krijgt een lichte shock. Het bloed trok uit mijn hoofd weg en ik werd duizelig. Gelukkig viel het mee, alles is weer goed gekomen.”

Het slaan met een hakbijl vereist een moment van concentratie, zelfs bij een ervaren slager als Van Linschoten. Terwijl klanten tegen hem praten, moet hij goed opletten. Een stuk bot van een karbonade of T-bone moet in drie klappen ‘door’ zijn. „Met het eerste tikje van de hakbijl maak je een sneetje van een paar millimeter. Dan weet je, precies daar moet de bijl in, bij de volgende klap. Je heft hem ongeveer ter hoogte van je schouder en dan laat je hem zelf gaan; het gewicht moet het werk doen. De tweede klap is het belangrijkste. Met de laatste tik moet het bot helemaal door zijn. Het is een secuur werkje. Ik vind het belangrijk dat de karbonades die bij een klant in de pan liggen allemaal even dik zijn.”

De hakbijl heeft een vervaarlijk imago. In films duiken mensen weg als ermee wordt gezwaaid. De slagerij van Hubert van Linschoten ligt aan een drukke winkelstraat in Rotterdam. „Ik heb weleens gedacht: Hubert, stel, er is een overvaller binnen, wat grijp je dan? Ja, dan is een hakbijl misschien wel effectief om iemand af te schrikken. Deze slagerij heb ik overgenomen van mijn vader. Weet je wat hij soms deed? Als kinderen hier uit de buurt hem pestten en vroegen of hij zelf varkenspoten had, holde hij ze voor de lol achterna met de bijl. Hollen, die kinderen, hollen!”

Liever is de keurslager bloedserieus over zijn dagelijkse gereedschap. Een hakbijl moet keurig schoon zijn, op een veilige plek liggen en goed gebruikt worden. Vingers aan de kant, niemand in de buurt, een sneetje maken en dan: tsjump! Die doffe dreun. Het heerlijke geluid van vlijmscherp staal in droog hout, dat hoort de slager graag: „Ik houd altijd een beetje ontzag voor de hakbijl.”