Voor zuivere amandelspijs moet je niet in de supermarkt zijn

Wat eten we? In de industriële baksels uit de supermarkt zit veel meer dan alleen amandel, suiker, ei en citroenrasp, bijvoorbeeld palmolie en xanthaangom.

Voor zelfgebakken gevulde speculaas is het nu wel te laat, als de amandelspijs nog niet klaar is. Een goede amandelspijs wil minstens een weekje liggen. Voor de kerststol is tijd genoeg. Amandelspijs maken staat zo in de kookboeken: 200 gram amandelen, 200 gram suiker, een geraspte schil van één citroen, een ei. Zitten er nog bruine schilletjes om de amandelen? Week ze en pel ze. Daarna de amandelen malen. Dat kan in een handmolentje, of in een blender. Eigen ervaring leert: maal die amandelen niet te fijn. Een beetje grof is amandelspijs eigenlijk het lekkerst. Valt de spijs te fijn uit, dan kunnen er nog heerlijke amandelkoekjes uit garen.

Prak de suiker, de citroenrasp en het ei door de gemalen amandelen. Gewoon met de hand kneden is ook goed. Daarna volgt de tijdrovende stap: folie eroverheen en een week in de koelkast. Moderne recepten voegen het ei pas na de koelkastweek toe. Dat is overdreven salmonella-angst. Wie zijn amandelspijs bakt, kan zonder zorgen dat rauwe ei er meteen in mengen.

Zo, de spijs rijpt. Voor de gevulde speculaas kijken we wat er nog in de winkel ligt.

Aan industriële baksels uit de supermarkten valt op dat er in de amandelspijs veel meer zit dan alleen amandel, suiker, ei en citroenrasp.

Er is zelfs spijs waar helemaal geen amandelen in zitten

Neem bijvoorbeeld de speculaasstaaf van Van Welzen. ‘Met zuivere amandelspijs’, staat voorop de verpakking. De staaf, blijkt uit internetaanbiedingen, is gewild bij ex-pats die ver van huis een Hollands sinterklaasgevoel willen opwekken. De Van Welzenspijs heeft als belangrijkste ingrediënt suiker en bestaat voor 39 procent uit amandelen. Karig. Voor ‘zuivere’ amandelspijs gebruikt Van Welzen verder nog: scharrelkipeiwit, sorbitol (E420), dextrose, raapzaad- en palmolie, gedroogde glucosestroop, zout, en gemodificeerd maïszetmeel. Wat daar zuiver aan is valt niet makkelijk te begrijpen. Die hulpstoffen zitten er doorgaans niet voor de smaak in, maar om de grootbakkerij een makkelijk verwerkbare en lang houdbare spijs te verschaffen.

In veel supermarkt-amandelspijs vinden we ook wat xanthaangom (E415), een verdikkingsmiddel waardoor er wat meer water en minder dure ingrediënten, zoals amandelen, in de spijs kunnen. Het kan zijn dat Van Wenzel zijn amandelspijs ‘zuiver’ noemt omdat er ook spijs is waar helemaal geen amandelen in zitten. Bakker en winkel mogen die spijs geen amandelspijs noemen. Hij heet banketspijs, of banketbakkersspijs. In plaats van amandelen zitten er witte bonen of sojabonen in. Voor de amandelsmaak gaan er gemalen abrikozenpitten of amandelaroma doorheen.

Afgaand op de etiketinformatie van tien gevulde speculazen uit supermarkten, is suiker het gewichtigste bestanddeel van die banketspijs. En strijden de sojaboon en de witte boon om de tweede plaats. De etiketinformatie komt uit de database van de stichting Questionmark die ingrediëntinformatie van alle voedingsmiddelen verzamelt en gebruikt voor het beoordelen van duurzaamheid en gezondheid. Ook banketspijs kan kennelijk niet zonder verdikkingsmiddelen, stabilisatoren en conserveermiddelen. Veel etiketten noemen ook dextrose, sorbitol (E420), kaliumsorbaat (E202) of calciumpropionaat (E282).

Toch kunnen bakkers probleemloos gevulde speculaas met amandelspijs met alleen amandelen, suiker, ei-eiwit en citroenrasp bakken. Ze hoeven het niet eens zelf te maken. Bakkerijgrondstoffenfabrikant Zeelandia levert bijvoorbeeld dozen van 20 kilo – fijn, grof of extra grof gemalen. Op de etiketten van de supermarktspeculaas afgaand zult u bij de bankerbakker langs moeten om speculazen met zuivere amandelspijs te vinden.