Herberg was kloppend hart van A’dam

Herbergen

Het beeld van de herberg als ‘poel van verderf’ klopt niet, blijkt uit een recent boek. Herbergen vervulden in Amsterdam tal van maatschappelijke functies.

De Amsterdamse herbergen vervulden een belangijke maatschappelijke functie en trokken arm én rijk. Schilderij van Jan Miense Molenaer, ca. 1647-48.

Een zakendeal werd in het 16de-eeuwse Amsterdam besloten met de ‘wijnkoop’: het formeel vastleggen van de overeenkomst onder het genot van een drankje in de herberg. Wettelijk was vastgelegd dat je één dag had om onder de wijnkoop uit te komen – een soort dronkenschapsclausule, voor wie onder invloed een ongewenste deal had gesloten. Het ritueel is een van de vele voorbeelden van het in die tijd maatschappelijk belang van de Amsterdamse herberg, lezen we in het onlangs verschenen boek De opkomst en ondergang van de Amsterdamse herberg van historicus Maarten Hell (47).

„Herbergen worden vaak slechts neergezet als een soort poel van verderf: plekken van zedeloosheid en dronkenschap”, zegt Hell. Dat beeld is volgens hem ‘bekrompen’: herbergen vervulden namelijk een essentiële maatschappelijke functie, als kloppend hart van een bruisende stad. Het waren plekken waar kooplieden hun handel voerden, waar de bestuurlijke elite met buitenlandse gezanten dineerden, waar migranten samenkwamen, en waar zowel arm als rijk terecht kon voor een hap eten en een biertje.

De opkomst van de Amsterdamse herbergen loopt volgens Hell parallel met de enorme groei van Amsterdam: van stadje met een paar duizend inwoners in de 15de eeuw, tot een metropool met 200.000 inwoners in de 17de eeuw. Het begrip herberg is overigens zeer breed: het werd gehanteerd voor iedere horecagelegenheid waar drank geschonken werd – dus ook voor een kleine tapperij (kroeg) of koffiehuis.

Ook waren er herbergen die eigenlijk meer handelshuis waren dan horecagelegenheid. Zoals op de Warmoesstraat, waar in de hoogtijdagen zo’n twintig herbergen gevestigd waren. De gelagkamers (cafés) van deze herbergen zaten aan de straatkant; aan de achterzijde (Damrak) waren aanmeerplekken voor handelsschepen en opslagruimtes voor goederen.

Vanwege de vele immigranten ontstonden er veel ‘vreemdelingenherbergen’, opgericht door en voor immigranten. Een vreemdeling was je overigens al gauw, zegt Hell: „Dat waren niet per se Fransen of Duitsers, maar ook Leidenaren of Nijmegenaren. De stad was ommuurd, en alles buiten de poorten was vreemd.” Duitse herbergen stonden bekend om hun eenvoudige kost – een soort stamppotten – terwijl de Franse herbergen volgens Hell befaamd waren vanwege het kwaliteitseten dat zij serveerden.

Fenomeen uit verleden

Bovendien werd de Amsterdammer in de 17de eeuw op culinair gebied getrakteerd op een nieuwkomer: de gaarkeuken – een soort eetcafé of snackbar, populair bij zowel arme als rijke Amsterdammers. Een bekende gaarkeuken was Vader Jeremia in de Servetsteeg, waar nu Krasnapolsky zit. Dat serveerde zijn gasten onder meer kabeljauw, krab, garnalen, aal aan het spit en stokvis. Ook Het Wijnvat op de Oudezijds Voorburgwal heeft zijn naam weten te vestigen in de herberggeschiedenis: het wijnhuis stond bekend om zijn originele gelagkamer – een gigantisch wijnvat, met daarin plaats voor 32 mensen. „Gasten krasten hun namen in het hout van het vat, zoals dat nu op wc’s gebeurt.”

Dat wijnvat is helaas verdwenen. Wie wil ervaren hoe het was om in een authentieke herberg aan de toog te hangen, kan volgens Hell het best terecht in café In ’t Aepjen op de Zeedijk. In ’t Aepjen is van oorsprong een herberg, opgericht in de 16de eeuw. Zowel de naam als het pand stammen nog uit de Gouden Eeuw.

Tegen het eind van de 18de eeuw nam het aantal herbergen gestaag af, vanwege een slecht draaiende economie en een daling van het aantal migranten – een periode waarin het algemene horeca-aanbod ernstig verschraalde. Pas in de loop van de 19de eeuw veranderde deze situatie, met de komst van moderne restaurants en grootschalige hotels. Maar de herberg kwam niet meer terug en werd steeds meer een fenomeen uit het verleden.

De Amsterdamse Herberg 1450-1800, geestrijk centrum van het openbare leven, Uitgeverij Vantilt, 488 blz., 29,95 euro.