De hittebestendige tong van een koffiedrinker

Alledaagse wetenschap Wekelijks zoekt Karel Knip naar antwoorden op gebeurtenissen en verschijnselen. Deze week over plastic koffiedeksels en hete koffie.

Foto Takahiro Sakamoto/unsplash

Starbucks moet ophouden zijn bekers koffie met een plastic deksel af te sluiten als de klant daar niet uitdrukkelijk om vraagt. De deksel is in de meeste gevallen nergens voor nodig en plastic is niet goed voor het milieu. Het valt in microscopisch kleine deeltjes uiteen en belandt vaak in zee. De deksels van Starbucks zijn een verspilling.

Aldus, kort samengevat, de journalist Teun van de Keuken vorige maand in de Volkskrant, in een bevlogen column waar elk weldenkend mens het mee eens zal zijn, al zullen de meeste deksels van Starbucks wel gewoon in een afvalverbrandingsinstallatie worden verbrand voor ze in microscopische delen in zee belanden en zal daarbij vaak nog een aardig deel van hun energie-inhoud nuttig worden gebruikt.

Maar het ìs een vreemde kwestie: de koffie van Starbucks wordt steevast à la ‘to go’ verkocht en bijna altijd gewoon in de zaak zelf genuttigd. De klant loopt niet verder dan van de toog naar de tafel. Ga het eens bekijken bij zo’n gastvrije Starbucksgelegenheid, bijvoorbeeld de Starbucks op het Damrak.

Onbedoelde verbrandingen

Het argument van Starbucks voor ongebreideld dekselgebruik is dat het onbedoelde verbrandingen voorkomt. Van de Keuken had begrepen dat Starbucks daarbij het zorgzaam oog heeft op het kruis van de koffieklant zelf, maar het gaat natuurlijk om het third party-kruis, het kruis van de passant. Die kan heel vals worden van een scheut hete koffie. Denk ook aan lawsuits en torenhoog smartengeld.

In de eerste plaats moeten deksels op koffiebekers het morsen an sich voorkomen en zorgen dat de koffie warm blijft. Wat dat betreft verrichten ze goede diensten in treinstations en dergelijke waar de koffieklant vaak nog vele meters en vele minuten van de uiteindelijke koffieconsumptie verwijderd is. Hete dranken koelen ook, of vooral, af door verdamping en die weet de deksel te beperken. Het is deze week nog eens experimenteel bevestigd met twee bedekselde koffiebekers die speciaal voor het doel waren aangeschaft, niet bij de Starbucks op het Damrak maar bij de Albert Heijn To Go een paar meter verderop. Daar schrijven ze niet je voornaam (‘Carol’) op de beker.

Mèt deksel blijft de inhoud van een tot normale hoogte gevulde koffiebeker (heet water van 75 graden) binnen de tijdspanne van 10 minuten wel 5 tot 6 graden warmer dan een identieke beker zònder deksel. Het is het verschil tussen ‘onprettig lauw’ en ‘warm genoeg’. Ziehier het grote nut van de deksel.

Maar nu dit. Er zit een wonderlijke ongerijmdheid in de angst voor kruisverbranding door koffie die tegelijk en kennelijk zonder enig bezwaar en gevaar kan worden opgedronken. Dit raadsel komt ter sprake in een artikel dat H.S. Lee en M. O’Mahony in 2002 in de Journal of Food Science publiceerden. Hoe kan het, vroegen L. en O. zich af, dat lippen, tong, gehemelte en slokdarm temperaturen verdragen die elders op het lichaam brandwonden (‘scald burns’) doen ontstaan? Het stuk begint wat rommelig doordat de ‘holding temperature’ en ‘serving temperature’ van de koffie (van Starbucks, Coffeecompany, Albert Heijn Togo, etc.) niet helder worden onderscheiden van de temperatuur waarbij de koffie wordt gedronken. De ‘holding temperature’, de temperatuur van de koffie zoals-ie uit de machine komt, is volgens horeca-voorschrift meestal 80 à 85 graden. Dat is zonder twijfel gevaarlijk hoog. Maar bij het vullen van de koele beker daalt de temperatuur al aardig. Tussen toog en tafel gaat dat nog verder. De meeste mensen drinken hun koffie bij voorkeur op een temperatuur van 59 à 60 graden – met een spreiding (standaardafwijking) van 7 à 8 graden. L. en O. stelden dat vast toen zij 300 proefpersonen zelf hun favoriete koffietemperatuur lieten aanmaken. De 300 kregen warme koffie in een beker van piepschuim en konden er net zoveel hete of koele koffie doorroeren tot de temperatuur beviel.

Pijngrens

Daarmee was al een deel van het raadsel weggevallen want 60 is geen 80. Maar nog steeds is een temperatuur van ruim 60 graden meer dan elders op het lichaam wordt verdragen. Voor het voorhoofd is een pijngrens van 46 graden vastgesteld, onderaan de rug is-ie 42 graden. Steek eens een hand in een teil water van 60 graden: dat doe je geen tweede keer. De mond verdraagt dat.

Vreemd was ook dat Siriporn Pipatsattayanuwong (destijds ook verbonden aan de University of California – Davis) in 2001 een voorkeurstemperatuur van maar liefst 72 graden had vastgesteld. Maar zij liet haar proefpersonen kleine slokjes (small sips) nemen terwijl L.&O. hun proefpersonen aanzetten tot het nemen van ‘larger mouthfulls’. Dat dat uitmaakt weet iedereen, maar 12 graden? Nieuw raadsel.

De kwestie heeft L.& O. niet losgelaten, maar opgelost is ze niet. In 2003 kwamen de twee er in de Journal of Sensory Studies op terug. Ze hadden waargenomen dat er tussen beker en mond ook nog een temperatuurdaling optrad. En verder moet, denken ze, de verklaring komen van de snelheid waarmee de koffie door mond en slokdarm reist.

    • Karel Knip