Echt eigen vegetarische gerechten bij De Kloostergang

eet Twentse seizoensproducten met Spaanse en Peruaanse invloeden bij De Kloostergang in Zenderen.

Foto Eric Brinkhorst

Bijzonder

Na Leiden en Hooghalen, deze week in de categorie ‘werkwoorden die ook een plaatsnaam zijn’: Zenderen. Dat ligt in Twente en daar zit restaurant De Kloostergang. Dat staat goed aangeschreven. Chefkok Freddy Cusell kookt daar „klassiek op niveau met seizoensgebonden Twentse producten”, staat op de site van het restaurant.

Dat klinkt als het zoveelste provinciale chique restaurant in een monumentale boerderij waar je ontegenzeggelijk goed, maar vaak niet zo spannend eet. Waar redelijk getalenteerde chefs ‘er een leuke draai’ aan proberen te geven, maar altijd gevangen lijken te zitten in het keurslijf van de oubollige gastronomie. Te vaak draait dat uit op een natte wind met een verplicht krokantje (althans, voor die prijs).

Op het oog past De Kloostergang daar goed tussen: oude hoeve, houten balken, terracotta tegelvloer, kroonluchter, kandelaars en een paar dure flessen cognac. Daartegenover staat een nogal eclectische playlist die van zijige softpop naar de top-40 van weleer schiet, gelardeerd met wat mijn oude gitaarleraar ‘lottoballen-jazz’ zou noemen.

Op de kaart

Maar De Kloostergang is anders. Veel leuker dan dat. Net zoveel als met zijn klassieke opleiding en de Twentse seizoensproducten speelt Cusell met zijn Spaanse en Peruaanse achtergronden. Dat maakt de boel een beetje spannend.

De eerste twee amuses zijn tof: plantaanchips met piccalilly en een sushirolletje gevuld met quinoa-salade aangemaakt met augurk en aji amarillo-mayo (een Peruaanse peper). De ceviche (hét nationale gerecht van Peru, bestaande uit rauwe vis gegaard in limoensap) van zalm en coquille is kraakzuiver met een aangenaam, zacht smeulend pepertje. Spaarzaam gebruik van een beetje munt, naast de culantro (ook wel Mexicaanse koriander genoemd), maakt het tot een prikkelend geheel. De eerste gang zonder pepers is de Iberico-wang, met Iberico-ham, een jus van komijn en zomertruffel. Aan een varkenswangetje heeft volgens mij nog nooit iemand zich een buil gevallen. In dit geval doen de ham en de truffel een uitermate elegant fruitig/notig dansje, met de komijnjus als opzwepende doch dienende muzikale begeleiding.

Niet alle gangen springen er zo uit. Zoals de marbré van varkenswang en ganzenlever (keurslijf-alert!). En het toetje: gâteaux chaud (warm chocotaartje) met kokos-crémeux (chic Frans voor ‘dikke crème’) en vanille-ijs. Gaap.

Vegetariërs worden serieus genomen. Het hele menu lang krijgt de vega echt eigen gerechten, geen aftreksel van de vleesvariant. Dat is alleen het geval bij de paella. En toegegeven, die mist dan toch de vettigheid van de lardo. De doperwtencrème met spinazie, kwartelei en zomertruffel is smakelijk, maar ook een beetje de Michelin-uitvoering van een groentesmoothie. De yuzu (Japanse citrusvrucht) maakt het wel weer interessant. De gebrande avocado, met salsa criollo (tomaat/koriander/rode ui/aji amarillo) rettich en rijstkroepoek mag in het gewone menu.

De wijnen zijn interessant, ze vertellen wat. Alleen de rode wijn bij het hoofdgerecht lijkt wat uit de toon te vallen: weinig finesse vergeleken bij de rest. Het valt allemaal op z’n plek als het hoofdgerecht komt. Ree in een eigen jus, met zwezerik en lever. Lekker hard aangebakken. Andere gewichtsklasse. Er zitten weer wat gastro-moetjes in (ganzenlever, madeira-portsaus). Maar het knalt tenminste wel.

Eindoordeel

De Kloostergang blijft een tent waar je niet zo snel schaterlacht en onherroepelijk mannen met stropdassen tegenkomt. Maar de sfeer is toch losjes. Door die gekke playlist. En door het ontbreken van wit linnen. En door het ontbreken van de bediening: alle gerechten worden door de koks uitgeserveerd. Ik weet niet of dat een bewuste keuze is, maar het werkt. Het gaat soepel, geruisloos. Je wordt in de gaten gehouden, maar niet overbodig lastiggevallen. Cusell zelf is net zo veel gastheer als chefkok. En dat gaat ’m beide goed af.

    • Joël Broekaert